PÍA SU­PER­VIE­LLE

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía -

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Bue­na par­te de las ve­ces la his­to­ria em­pie­za de la si­guien­te ma­ne­ra: “Vi­vía con un me­xi­cano/pa­quis­ta­ní/ma­rro­quí/in­dio”. En la in­tro­duc­ción del pi­can­te a la vi­da del uru­gua­yo que dis­fru­ta de co­mer, por lo ge­ne­ral, hay un agen­te ex­terno que fa­ci­li­ta el víncu­lo. Un chi­le tan des­co­no­ci­do co­mo ar­dien­te, un ca­ra­me­lo de na­ran­ja con un pi­cor que ac­ti­va to­da la bo­ca en las ma­ña­nas, un rá­bano que ge­ne­ra una sen­sa­ción ex­tra­ñí­si­ma en el en­tre­ce­jo. In­gre­dien­tes an­tes des­co­no­ci­dos, de pron­to, abren las puer­tas a un uni­ver­so ajeno y has­ta te­mi­do por los uru­gua­yos. Pues, no es ni ne­ce­sa­rio acla­rar­lo, en los ho­ga­res del te­rri­to­rio orien­tal “pi­can­te” no es una pa­la­bra muy uti­li­za­da. De he­cho vie­ne con una se­rie de pre­jui­cios muy po­co fun­da­dos so­bre los pro­ble­mas de salud que pue­de traer su con­su­mo –aun­que sea en ba­jí­si­mas can­ti­da­des–; las he­mo­rroi­des es­tán en el po­dio de to­do lo da­ñino que el pi­can­te pue­de ser pa­ra el or­ga­nis­mo. Por el con­tra­rio, los pro­duc­tos pi­can­tes –des­de los chi­les o ajíes, pa­san­do por el jen­gi­bre, has­ta lle­gar a la mos­ta­za– tie­nen de­ter­mi­na­das pro­pie­da­des be­ne­fi­cio­sas pa­ra la salud.

Los fun­da­men­ta­lis­tas del pi­can­te a ve­ces lo sa­ben, a ve­ces no. Po­co im­por­ta una vez que aquel pri­mer enamo­ra­mien­to se con­vir­tió en una re­la­ción es­ta­ble que no tie­ne dra­mas de ru­ti­na y abu­rri­mien­to y, siem­pre, quie­re un po­qui­to más.

A pe­sar de lo pau­la­tino que se ge­ne­ran los cam­bios de há­bi­tos, de con­su­mo y cul­tu­ra­les en Uru­guay, los más ob­ser­va­do­res y los que tra­ba­jan en la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca na­cio­nal no­tan una mo­di­fi­ca­ción. Len­ta, por su­pues­to, pe­ro el pa­la­dar se va mo­di­fi­can­do. De pron­to las co­mi­das –ca­se­ras o en res­tau­ran­tes– lle­gan con sa­bo­res nue­vos, con otras in­ten­si­da­des, con una cuo­ta de sor­pre­sa y di­ver­sión siem­pre muy bien re­ci­bi­da por quie­nes en­tien­den que la gas­tro­no­mía es, tam­bién, cul­tu­ra.

País con un po­co más de pi­can­te

Gus­ta­vo La­bor­de es an­tro­pó­lo­go so­cial, in­ves­ti­ga­dor en el Ob­ser­va­to­rio de la Ali­men­ta­ción, Uni­ver­si­dad de Bar­ce­lo­na, y au­tor del li­bro El asa­do. El víncu­lo de Uru­guay y el pi­can­te lo ex­pli­ca de la si­guien­te ma­ne­ra: “No lo comemos por­que no es­ta­mos en un clima que fa­vo­rez­ca co­mer pi­can­te. El pi­can­te cum­ple al­gu­nas fun­cio­nes. Cuan­do lo co­més, su­dás. La su­do­ra­ción es una res­pues­ta que tie­ne el or­ga­nis­mo pa­ra en­friar­lo. Los lu­ga­res don­de se co­me mu­cho pi­can­te –Mé­xi­co, In­dia– son paí­ses don­de ha­ce mu­cho ca­lor y es­tán al­re­de­dor del Ecua­dor. Vas a Sue­cia o Fin­lan­dia y no se co­me. Otra de las fun­cio­nes es la asep­sia, por­que los chi­les, por lo ge­ne­ral, tie­ne una con­cen­tra­ción al­tí­si­ma de vi­ta­mi­na C y, por en­de, son asép­ti­cos. Co­mo es­tas zo­nas de mu­cho ca­lor son pro­cli­ves a que la co­mi­da en­tre en mal es­ta­do, esa fun­ción es muy im­por­tan­te. Y, por úl­ti­mo, fa­vo­re­ce la di­ges­tión de la co­mi­da más pe­sa­da. El pi­can­te so­lo apor­ta bue­nas co­sas”.

¿Có­mo se lle­ga, en­ton­ces, a es­ta len­ta adop­ción del pi­can­te? La­bor­de em­pie­za por la dé­ca­da de 1990, cuan­do la glo­ba­li­za­ción per­mi­tió que se in­ter­cam­bia­ra el co­no­ci­mien­to con más fa­ci­li­dad y cuan­do, tam­bién, los re­per­to­rios cu­li­na­rios del mun­do em­pe­za­ron a re­no­var­se. Fue, en ese en­ton­ces, cuan­do em­pe­za­ron a lle­gar pro­duc­tos e in­gre­dien­tes an­tes des­co­no­ci­dos pa­ra el uru­gua­yo pro­me­dio. Aho­ra es ha­bi­tual en­con­trar rú­cu­la en el su­per­mer­ca­do y en la feria. An­tes no lo era. Y así con un su­cu­len­to pu­ña­do de ele­men­tos que se con­su­men co­ti­dia­na­men­te.

Y, ade­más, via­jar se vuel­ve más ac­ce­si­ble. El uru­gua­yo se to­ma un

“Se dio un cam­bio so­cial y el pi­can­te se fue co­lan­do de a po­qui­to”

AN­TRO­PÓ­LO­GO SO­CIAL

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