La co­ci­ne­ra y los de­ta­lles

A tra­vés de ilus­tra­cio­nes, his­to­rias ocul­tas en el lo­go de una piz­ze­ría y de­ta­lles que cuen­tan una his­to­ria, Lu­cía So­ria com­par­te su fa­ce­ta más sen­si­ble

El Observador Fin de Semana - Luces - - Entrevista Lucía Soria - MA­RIA­NA CAS­TI­ÑEI­RAS @mcas­ti­nei­rass

Es me­dio­día en la Ciu­dad Vie­ja. Un gru­po de per­so­nas aca­ba de sa­lir del re­gis­tro ci­vil y re­ser­vó dos me­sas gran­des afue­ra de Ja­cin­to, el res­tau­ran­te de Lu­cía So­ria (36), pa­ra ce­le­brar un ca­sa­mien­to. Tam­bién so­bre la ca­lle Al­zái­bar pe­ro en­fren­te, es­tá la piz­ze­ría Ro­sa. De ahí sa­len ofi­ci­nis­tas y tra­ba­ja­do­res de la vuel­ta con sus al­muer­zos so­bre pla­tos des­car­ta­bles pen­sa­dos pa­ra lle­var.

Y ca­si en el me­dio es­tá Lu­cía So­ria –con sus sie­te me­ses de em­ba­ra­zo– que ma­ne­ja am­bos pro­yec­tos gas­tro­nó­mi­cos en la­dos opues­tos de la ca­lle. Va de uno al otro, ha­ce al­gún aco­mo­do, da una ins­truc­ción, or­ga­ni­za al­go y vuel­ve a cru­zar. Co­mo una ma­dre que quie­re te­ner cer­ca a sus hi­jos, tie­ne to­do a la mano. Su ca­sa y sus dos res­tau­ran­tes que­dan a no más de dos cuadras el uno del otro.

¿Qué tie­ne en co­mún un res­tau­ran­te co­mo Ja­cin­to con una piz­ze­ría? El de­ta­lle, la mi­ra­da y la per­so­na­li­dad. De­trás de am­bas pro­pues­tas es­tá el ojo de la co­ci­ne­ra que –así co­mo im­pri­mió su per­so­na­li­dad en ca­da pla­to, flo­re­ro y rin­cón de Ja­cin­to– aho­ra apos­tó por una piz­ze­ría, un desafío más pe­que­ño, pe­ro no tan sen­ci­llo. Ca­si al mis­mo tiem­po, pu­bli­có su li­bro Lu­cía So­ria re­la­tos y re­ce­tas. Am­bos es­tán lle­nos de gui­ños: ilus­tra­cio­nes en acua­re­la he­chas por la au­to­ra, lo­gos que es­con­den his­to­rias y de­ta­lles que ha­blan por el to­do.

¿Por qué es tan im­por­tan­te pa­ra us­ted el de­ta­lle?

Pa­ra mí es muy im­por­tan­te te­ner una iden­ti­dad. Creo que se for­ma a tra­vés de los de­ta­lles y de la in­ten­ción que uno les po­ne a las co­sas. Es im­por­tan­te pa­ra sen­tir­se más có­mo­do con uno mis­mo y dar un pro­duc­to más ho­nes­to a los clien­tes o a la gen­te que le in­tere­sa lo que uno ha­ce. Que se no­te que es­tá he­cho por un hu­mano.

En su li­bro ha­ce men­ción a la he­ren­cia que le de­ja­ron sus abue­las y su ma­dre y có­mo ellas, en par­te, cons­tru­yen es­ta mi­ra­da que hoy tie­ne so­bre lo que ha­ce. ¿Dón­de la en­cuen­tra en su tra­ba­jo ac­tual­men­te?

En ge­ne­ral en el he­cho de dar­le im­por­tan­cia a co­mer, a sen­tir­lo co­mo un aga­sa­jo ha­cia otras per­so­nas y tam­bién co­mo lu­gar de en­cuen­tro. De mi ma­má sien­to que ten­go mu­cho más tan­gi­ble una for­ma de tra­ba­jo. Ella siem­pre se ha sa­bi­do desa­rro­llar con es­ta idea de que uno a tra­vés del es­fuer­zo, de tra­ba­jar y de in­ten­tar­lo pue­de ir cre­cien­do.

¿Se re­sis­tió en al­gún mo­men­to a esa he­ren­cia?

Cuan­do re­cién em­pe­cé a via­jar, que te­nía una vi­da muy nó­ma­da y fue­ra de Ar­gen­ti­na. Creo que no re­ne­gué pe­ro sí de al­gu­na ma­ne­ra me ale­jé, pa­ra bus­car mi pro­pio ca­mino y sa­lir un po­co de to­do lo que ha­bía vi­vi­do. Creo que me sen­tía un po­co ciu­da­da­na del mun­do y no tan de un lu­gar o una fa­mi­lia. Me pa­re­ce que cuan­to más uno va cre­cien­do más se da cuen­ta de que es lin­do sa­ber de dón­de vie­ne. La fa­mi­lia siem­pre te quie­re, es muy lin­do va­lo­rar­lo y en­con­trar la for­ma de re­la­cio­nar­se, por­que nun­ca es fá­cil.

De to­dos los pro­yec­tos que en­ca­be­zó, ¿qué ele­men­tos es­té­ti­cos po­dría uno en­con­trar que le son pro­pios y la iden­ti­fi­can?

Me vuel­ve lo­ca la si­me­tría, siem­pre. No pa­ra que sea to­do igual, pe­ro si hay una plan­ta tie­ne que ha­ber dos en una ven­ta­na. Me pa­re­ce que siem­pre tie­ne que ha­ber al­go de co­lor, me gus­ta la sim­ple­za y los co­lo­res bien usa­dos. La re­pe­ti­ción del re­cur­so me gus­ta mu­cho tam­bién.

¿Y en la co­ci­na?

Nun­ca pon­go pa­res, siem­pre me gus­tan los nú­me­ros im­pa­res. Me gus­ta que ha­ya es­pa­cios en el pla­to, me pa­re­ce muy im­por­tan­te pa­ra ayu­dar al ojo. Lo te­nía cla­ro pe­ro cuan­do em­pe­cé a pin­tar me di cuen­ta de que es una re­gla pa­ra el ojo hu­mano. Por ejem­plo, en cual­quier lu­gar de chi­vi­tos te­nés un chi­vi­to al pla­to con un mon­tón de co­sas al­re­de­dor. Y vos ves eso y te lle­nas­te al ver­lo. Lo que me gus­ta es que ha­ya cier­tos es­pa­cios li­bres. Eso ha­ce que tu ojo ten­ga más ai­re, más li­ber­tad y eso lo ves más agra­da­ble. Por otro la­do, el mun­do ve­ge­tal me in­tere­sa mu­cho, me re­pre­sen­ta y es par­te de mi co­ci­na.

En el li­bro di­ce que la aper­tu­ra de un res­tau­ran­te es un pro­ce­so de crea­ción y que tam­bién es plan­tear una pues­ta en es­ce­na. ¿Cuál es la pro­pues­ta pa­ra Ro­sa? Fui­mos a al­go mu­cho más ac­tual y mo­derno. Pa­ra mí las co­sas cuan­do tie­nen una es­té­ti­ca cla­ra ha­blan del con­cep­to. Ro­sa ha­bla de un lu­gar que es fres­co, fá­cil, es ac­ce­si­ble. Tam­bién tie­ne co­sas que nos en­can­tan, el ro­sa con el ro­jo, cier­tos de­ta­lles. Piz­ze­rías hay mi­llo­nes, en­ton­ces es im­por­tan­te que ha­ya cier­ta iden­ti­dad pa­ra que el pro­duc­to sea re­co­no­ci­do y de esa for­ma la gen­te lo re­cuer­de. Tam­bién ocu­pán­do­se del con­te­ni­do, por­que si vos ha­ces una piz­ze­ría di­vi­na co­mo es­ta y des­pués no tie­ne con­te­ni­do no sir­ve pa­ra na­da.

¿Cuál es el con­te­ni­do de Ro­sa? En Ro­sa ha­ce­mos una piz­za muy

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