Ire­ne Del­pon­te

El Observador Fin de Semana - Luces - - Gastronomía -

CO­CI­NE­RA Y DUE­ÑA DE SANTÉ

Des­de ha­ce unos años ha­go sfihas (em­pa­na­das árabes) con una re­ce­ta de un amigo li­ba­nés que son un gol y las co­me has­ta el más re­ne­ga­do gas­tro­nó­mi­co de la fa­mi­lia.

El pio­nono. Si bien el pio­nono es un ba­ti­do li­viano her­mo­so, el que co­no­ce­mos en las fies­tas, del que usan y abu­san to­dos, com­pra­do, re­lleno de ma­yo­ne­sa, to­ma­te, le­chu­ga y hue­vo me pa­re­ce un es­pan­to.

Tra­to de pre­ser­var las tra­di­cio­nes de mi abue­la Nelly, es­pa­ño­la, de esas mu­je­res que co­ci­na­ban ma­ra­vi­llo­sa­men­te. Los clá­si­cos son el vi­tel to­né, en­sa­la­da de pa­pa, hue­vo, pe­re­jil fres­co y ajo, y un an­ti­pas­to de be­ren­je­nas al es­ca­be­che que era un des­pe­lo­te.

Los pa­nes dul­ces, es­pe­cial­men­te el pa­net­to­ne y el sto­llen.

No sé si es propio de los uru­gua­yos, pe­ro la jun­ta­da a co­mer so­bras al otro día me­re­ce otra co­pa Amé­ri­ca. Siem­pre tra­gos con amar­gos (uso mu­cho el Amar­go Obre­ro y Fer­net) y cham­pán pa­ra brin­dar. Con el au­ge de las si­dras ar­te­sa­na­les es­te años to­ma­re­mos unas.

Nin­gu­na. O al­gu­na po­me­la­da bien fría. His­tó­ri­ca­men­te mis na­vi­da­des ca­re­cie­ron de co­mi­das ca­lien­tes. Siem­pre es­cu­cha­ba a mis pa­dres y abuelos de­cir “con es­te calor no va­mos a estar ha­cien­do un asa­do y co­mien­do le­chón”. Cre­cí en una ciu­dad don­de los 24 de di­ciem­bre ha­cia 36 gra­dos de no­che, por lo que se pre­pa­ra­ban lar­gas y ele­gan­tes me­sas de an­ti­pas­tos, pa­tas de ja­món cru­do, oli­vas ne­gras (mis pre­fe­ri­das), es­ca­be­ches, hon­gos, que­sos y en­sa­la­das. Una en­sa­la­da de pa­pas, hue­vo mo­llet, es­pá­rra­gos y pan­ce­ta. Y un re­fuer­zo de lon­ga­ni­za, chut­ney de pe­ras, brie y be­rro que te­nía­mos el año pa­sa­do en Santé y que fue un éxi­to en ca­sa. De pos­tre, Cha­já de du­raz­nos ca­se­ro y pud­ding de ba­na­na con dul­ce de le­che he­cho por mí. Sal­sa de pes­ca­do y de os­tras, sri­ra­cha, pas­ta de ta­ma­rin­do y cho­co­la­tes Valr­ho­na pa­ra ha­cer co­sas ge­nia­les.

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