En el co­ra­zón del te­qui­la

Un pa­seo en tren por ciu­da­des y pue­blos del estado que guar­da los secretos de la be­bi­da me­xi­ca­na por ex­ce­len­cia

El Observador Fin de Semana - Lugares - - Viajero Frecuente… - ISA­BEL REVIEJO

Abor­do de un tren que atra­vie­sa los ex­ten­sos cam­pos de aga­ve de Ja­lis­co has­ta lle­gar al pue­blo de Te­qui­la, un re­co­rri­do per­mi­te aden­trar­se en los secretos de la be­bi­da me­xi­ca­na por ex­ce­len­cia, cu­yo proceso con­ser­va, pe­se a su ele­va­do vo­lu­men de pro­duc­ción, la esen­cia de la tra­di­ción.

Ba­jo la aten­ta mi­ra­da de los vi­si­tan­tes, Is­mael y Ma­nuel ha­cen una de­mos­tra­ción de có­mo se rea­li­za la ji­ma, ha­cien­do en la plan­ta del aga­ve los cor­tes ne­ce­sa­rios pa­ra pro­te­ger el co­ra­zón, de don­de sal­drá la ma­te­ria pri­ma pa­ra ela­bo­rar el te­qui­la; es la pri­me­ra pa­ra­da del José Cuervo Ex­press, que par­te de la oc­ci­den­te ciu­dad de Gua­da­la­ja­ra.

Exis­ten más de 200 va­rie­da­des de aga­ve, pe­ro la úni­ca con la que se pue­de ha­cer el te­qui­la –por la de­no­mi­na­ción de ori­gen– es la Te­qui­la­na We­ber Va­rie­dad Azul, ex­pli­ca el ji­ma­dor Is­mael Ga­ma.

Ca­da una de las plan­tas pa­sa de 8 a 10 años en los cam­pos has­ta que es­tá ap­ta pa­ra ser lle­va­da a la fá­bri­ca, y du­ran­te una jor­na­da la­bo­ral ca­da uno de los tra­ba­ja­do­res lle­ga a tra­tar más de 200 pi­ñas, aun­que a ve­ces, si son pe­que­ñas, pue­den ser has­ta 500.

“Hay que tra­tar de es­tar lo más tem­prano que se pue­da; ya cuan­do ca­lien­ta el sol, en­tre las 11 y 11.30, ya se po­ne más di­fí­cil, hay que apro­ve­char lo fres­co de la ma­ña­na”, di­ce Is­mael.

Si­guien­do los pa­sos del proceso de pro­duc­ción, el si­guien­te pun­to del re­co­rri­do es el pue­blo de Te­qui­la, don­de se en­cuen­tra La Ro­je­ña, la des­ti­le­ría más an­ti­gua de Amé­ri­ca, cons­trui­da des­pués de que Carlos IV le die­ra per­mi­so a la fa­mi­lia Cuervo pa­ra ela­bo­rar “vino mez­cal”.

En es­ta fá­bri­ca se crean par­te de los mi­les de li­tros de te­qui­la que sa­len del estado de Ja­lis­co. El vo­lu­men va­ría de­pen­dien­do de la épo­ca del año, pe­ro “se tie­nen ci­fras des­de 200 has­ta 280 mil li­tros de te­qui­la pro­du­ci­dos al día”, ex­pli­ca Ra­fael López, uno de los guías de la des­ti­le­ría.

Una vez que lle­gan a las puer­tas de La Ro­je­ña, las pi­ñas se so­me­ten a un proceso de coc­ción du­ran­te 38 ho­ras –se­gui­das por ocho ho­ras de en­fria­mien­to–, en hor­nos de 40 to­ne­la­das de ca­pa­ci­dad.

A con­ti­nua­ción se rea­li­za la mo­lien­da con má­qui­nas y se agre­ga agua ca­lien­te pa­ra ob­te­ner una ma­yor can­ti­dad de lí­qui­do. El pro­duc­to sur­gi­do de aquí, de­no­mi­na­do agua­miel, va al área de fer­men­ta­ción, don­de se que­da du­ran­te unas 50 ho­ras.

Tras es­te tiem­po, el lí­qui­do pa­sa a lla­mar­se vino mez­cal y se pa­sa por alam­bi­ques, con los que se se­pa­ra­ran los al­coho­les.

Exis­ten úni­ca­men­te dos ca­te­go­rías de te­qui­la: los pri­me­ros son los 100% de aga­ve, en los que la to­ta­li­dad del azú­car pa­ra la pro­duc­ción pro­vie­ne del aga­ve Azul Te­qui­la­na We­ber.

Si par­te del azú­car pro­vie­ne de otra fuen­te –co­mo en el ca­so del azú­car de ca­ña o el pi­lon­ci­llo–, el te­qui­la se­rá un 51-49, ex­pli­ca López.

Ade­más, la be­bi­da que­da­rá en­glo­ba­da en una cla­se de­pen­dien­do de cuán­to tiem­po pa­sen en las ba­rri­cas: blan­co (el de me­nos gra­do al­cohó­li­co), pla­ta o pla­tino, re­po­sa­do, añe­jo o ex­tra añe­jo. Ade­más, es­tá el te­qui­la jo­ven, que nace del ca­sa­mien­to en­tre dos cla­ses.

La evo­lu­ción de la pro­duc­ción con dis­tin­tas má­qui­nas ha sido “de mu­cha ayu­da pa­ra la pro­duc­ción del te­qui­la, pe­ro en es­te pro­duc­to que es tan re­pre­sen­ta­ti­vo de Mé­xi­co que­re­mos se­guir man­te­nien­do esas raí­ces”, por lo que se si­guen ha­cien­do de for­ma manual, ar­gu­men­ta el guía.

“No hay una má­qui­na que igua­le el tra­ba­jo que desem­pe­ña un ji­ma­dor”, sub­ra­ya, y agre­ga que in­clu­so pa­ra al­gu­nos te­qui­las es­pe­cia­les la mo­lien­da con­ti­núa ha­cién­do­se a mano.

Des­pués de pa­sear por las ca­lles de Te­qui­la, uno de los de­no­mi­na­dos pue­blos má­gi­cos de Mé­xi­co, lle­ga el mo­men­to de su­bir al tren que lle­va de re­gre­so a la ca­pi­tal de Ja­lis­co.

Con una de­co­ra­ción que re­mi­te a los tre­nes clá­si­cos, los vi­si­tan­tes rea­li­zan una ca­ta pa­ra apre­ciar las

Los vi­si­tan­tes rea­li­zan una ca­ta pa­ra apre­ciar las di­fe­ren­tes cla­ses de te­qui­la

di­fe­ren­tes cla­ses de te­qui­la.

Ayu­da­dos por gra­nos de ca­fé, li­mo­nes y ca­ne­la, apren­den a va­lo­rar las cua­li­da­des de la be­bi­da, exa­mi­nan­do as­pec­tos co­mo el cuer­po, los des­te­llos o los aro­mas, que de­pen­den, ade­más de la me­mo­ria ol­fa­ti­va de ca­da per­so­na, del lu­gar en el que se pon­ga la na­riz res­pec­to a la co­pa. Los cin­co sen­ti­dos se afi­lan has­ta que, fi­nal­men­te, lle­ga el es­pe­ra­do mo­men­to de de­gus­tar la be­bi­da, jus­to a tiem­po pa­ra aso­mar­se a la ven­ta­na y con­tem­plar el atar­de­cer.

OMARSAN - FLICKR

El ji­ma­dor es el agri­cul­tor me­xi­cano que co­se­cha aga­ve.

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