El ar­te de los piz­zaio­li

Ha­cer piz­za a la na­po­li­ta­na es pa­tri­mo­nio cul­tu­ral in­ma­te­rial de la hu­ma­ni­dad; la prác­ti­ca ha so­bre­vi­vi­do “te­rre­mo­tos, el Ve­su­bio y las gue­rras”

El Observador Fin de Semana - Lugares - - Lugares - JA­SON HOROWITZ

En la vía dei Tri­bu­na­li, ave­ni­da his­tó­ri­ca de la piz­za en es­ta ciu­dad de aman­tes de la piz­za, An­to­nio Bo­rre­lli se abrió ca­mino por en­ci­ma de la mul­ti­tud an­tes de in­cli­nar­se so­bre el “bal­cón de la can­ción” so­bre la An­ti­ca Piz­ze­ria Gino Sor­bi­llo –des­de don­de se en­to­nan me­lo­días clá­si­cas– an­tes de em­pe­zar un co­ro.

“¡La piz­za!”, le gri­tó la mul­ti­tud. “La piz­za, sí, sí, un se­gun­do”, di­jo Bo­rre­lli, can­tan­te lo­cal, an­tes de to­mar el mi­cró­fono pa­ra can­tar en el dia­lec­to na­po­li­tano: ‘a piz­za, ‘a piz­za, cu ‘a pum­ma­ro­la ‘ncop­pa (la piz­za, la piz­za, con la sal­sa de to­ma­te en­ci­ma).

La mul­ti­tud, com­pla­ci­da, can­tó con Bo­rre­lli, pe­ro la me­lo­día fue in­te­rrum­pi­da por aplau­sos y gri­tos des­pués de que sa­lió el mis­mo Gino Sor­bi­llo del res­tau­ran­te que lle­va su nom­bre. Era una fies­ta piz­ze­ra en to­da la ciu­dad. Ná­po­les re­ci­bió la no­ti­cia de que el Co­mi­té In­ter­gu­ber­na­men­tal de la Unes­co pa­ra la Sal­va­guar­dia del Pa­tri­mo­nio Cul­tu­ral In­ma­te­rial pu­so a los ca­si 3.000 fa­bri­can­tes de piz­za de la re­gión, o piz­zaio­li, en la lista.

Con su re­co­no­ci­mien­to, los piz­zaio­li de Ná­po­les ha­bían de­mos­la tra­do que son tan ver­sa­dos en el ar­te de la au­to­pro­mo­ción co­mo en el de hor­near. “Fi­nal­men­te, el mun­do re­co­no­ce las ca­pa­ci­da­des de los piz­ze­ros”, di­jo Sor­bi­llo, de 43 años. “Ha­ce­mos un pro­duc­to que ha con­quis­ta­do al mun­do”, afir­mó.

Sor­bi­llo tie­ne su pro­pio im­pe­rio en ex­pan­sión: re­cien­te­men­te abrió una su­cur­sal de su re­nom­bra­da piz­ze­ría en Nue­va York, don­de los en­tu­sias­tas que han vi­si­ta­do in­clu­yen, en­tre otros, al al­cal­de de esa ciu­dad, Bill de Bla­sio.

Arre­gla­do in­ma­cu­la­da­men­te y con an­te­ojos, Sor­bi­llo en­tró a la co­ci­na, atra­ve­só una ima­gen de car­tón de él mis­mo sos­te­nien­do su nue­vo li­bro Piz­za­man. To­mó una bo­la de ma­sa de lo al­to de una pi­la de ca­jas ro­sas, ver­des, azu­les y ro­jas, le echó un po­co de ha­ri­na en la en­ci­me­ra y gol­peó con fuer­za la ma­sa. “Es­te es el mé­to­do del gol­pe”, di­jo.

Des­pués es­par­ció la sal­sa, es­pol­vo­reó el que­so, agre­gó el acei­te y ja­ló los bor­des de lo que se con­ver­ti­ría en la cor­te­za del bor­de so­bre una pa­la de ma­de­ra, an­tes de me­ter ma­sa al horno de le­ña.

“Es un ar­te”, di­jo Sor­bi­llo. “Co­men­zó en Ná­po­les y so­bre­vi­vió si­glos, a pe­sar de las di­fi­cul­ta­des, los te­rre­mo­tos, el Ve­su­bio, la gue­rra, las gue­rras”, re­la­tó.

Sor­bi­llo ex­pre­só que el ca­mino ha­cia el re­co­no­ci­mien­to de la Unes­co co­men­zó ha­ce unos 300 años, aun­que en reali­dad fue más re­cien­te­men­te, en 2009, cuan­do Pier Lui­gi Pe­tri­llo, un pro­fe­sor, hi­zo tres so­li­ci­tu­des a la Unes­co de par­te del Mi­nis­te­rio de Agri­cul­tu­ra de Ita­lia. La pri­me­ra en in­gre­sar al lis­ta­do fue la die­ta me­di­te­rrá­nea, en 2010, y cua­tro años des­pués le si­guió la prác­ti­ca de cul­ti­var vi­ña en va­so en la is­la si­ci­lia­na de Pan­te­lle­ria. Po­co des­pués en 2014, ac­ti­vis­tas ita­lia­nos co­men­za­ron a re­unir lo que ter­mi­na­ron sien­do dos mi­llo­nes de fir­mas pa­ra la cau­sa de los piz­zaio­li.

Pe­tri­llo, el ca­bil­de­ro, via­jó por to­do el mun­do pa­ra pro­mo­ver la can­di­da­tu­ra de los piz­ze­ros tra­di­cio­na­les y ha­bló per­so­nal­men­te con los re­pre­sen­tan­tes de paí­ses vo­tan­tes cla­ves con di­bu­jos he­chos por ni­ños de sus pa­dres hor­nean­do piz­za y ex­pli­ca­cio­nes so­bre có­mo la tra­di­ción “re­vis­te el ca­rác­ter de un ver­da­de­ro es­pec­tácu­lo cuan­do el maes­tro piz­zaio­lo mues­tra su des­tre­za a la vis­ta del pú­bli­co en su es­ta­ble­ci­mien­to”, se­gún la Unes­co. El ca­bil­deo de la piz­za rin­dió fru­tos.

Ci­ro Oli­va, el maes­tro piz­zaio­lo que di­ri­ge Con­cet­ti­na ai Tre Santi, di­jo que co­men­zó a gri­tar de ale- gría cuan­do le lle­gó la no­ti­cia de la in­clu­sión en la lista. “Ese día se­rá re­cor­da­do en la his­to­ria de la piz­za”, apun­tó.

La bi­sa­bue­la de Oli­va co­men­zó a ha­cer piz­zas en el mis­mo edi­fi­cio de la zo­na de Sa­ni­tà don­de él aho­ra ha­ce su ma­gia, con po­co más que un horno y una ven­ta­na pa­ra en­tre­gar el pan en la ca­lle. Has­ta ha­ce unos cuan­tos años, Sa­ni­tà era un lu­gar adon­de la gen­te pre­fe­ría no ir. Aho­ra, di­jo Oli­va, vie­nen de to­da la ciu­dad y del país y es­pe­ran afue­ra du­ran­te una ho­ra pa­ra pro­bar el ar­te del piz­zaio­lo.

Oli­va di­jo que la su­ya es una pro­fe­sión que le ha per­mi­ti­do re­gre­sar­le a la co­mu­ni­dad al­go de lo que él ha re­ci­bi­do. Ofre­ce, por ejem­plo, piz­zas gra­tis y ha pa­ga­do cla­ses de in­glés pa­ra los ni­ños del lu­gar. Tie­ne lea­les se­gui­do­res en­tre los co­mi­dis­tas.

Pe­ro cuan­do co­men­zó, co­mo re­par­ti­dor de piz­za pa­ra sus pa­dres, con­du­cien­do un mo­no­pa­tín con una mano y ba­lan­cean­do las piz­zas en el an­te­bra­zo con la otra, di­jo que na­die res­pe­ta­ba el ar­te del piz­zaio­lo.

En Ná­po­les hay ca­si 3.000 fa­bri­can­tes de piz­za

GIAN­NI CIPRIANO - THE NEW YORK TI­MES

THE NEW YORK TI­MES

Las me­jo­res piz­ze­rías es­tán en vía del Tri­bu­na­li.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Uruguay

© PressReader. All rights reserved.