Car­ne de ex­por­ta­ción a la me­sa

Ca­da vez hay ma­yor ofer­ta de cor­tes de ga­na­do feed­lot o pre­mium en car­ni­ce­rías y su­per­mer­ca­dos, pe­se a pa­gar un pre­cio más ele­va­do, los con­su­mi­do­res op­tan por el pro­duc­to

El Observador Fin de Semana - - Portada - MA­XI­MI­LI­ANO MONTAUTTI twit­ter.com/ma­xi­mon­taut­ti

De Ca­rras­co a Sa­ya­go, de Po­ci­tos a Re­duc­to, ca­da vez hay más po­si­bi­li­da­des de ac­ce­der a car­ne pre­mium que an­tes no era co­mún ver. La ofer­ta in­clu­ye cor­tes de feed­lot o grass­fed se­lec­cio­na­dos que se pue­den apre­ciar en vi­tri­nas de car­ni­ce­rías, ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos o bou­ti­ques de car­nes. A su vez, la de­man­da cre­ce y mar­ca que los con­su­mi­do­res se vol­vie­ron más exi­gen­tes a la ho­ra de com­pra car­ne, aun­que ten­ga un cos­to ma­yor.

Ha­ce años la gen­te la­men­ta­ba vi­vir en un país ga­na­de­ro sin po­der ac­ce­der a car­ne de pri­mer ni­vel. Esos cor­tes eran des­ti­na­dos a mer­ca­dos ex­ter­nos y la po­si­bi­li­dad era con­se­guir, de vez en cuan­do, al­gún ex­ce­den­te de ex­por­ta­ción. Ade­más, bá­si­ca­men­te esos pro­duc­tos se co­mer­cia­li­za­ban en lo­ca­les de ven­ta ubi­ca­dos en zo­nas de buen po­der ad­qui­si­ti­vo.

Pe­ro en los úl­ti­mos tiem­pos esa ten­den­cia va­rió y las ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos tie­nen en dis­tin­tas su­cur­sa­les una lí­nea dis­po­ni­ble de car­ne pre­mium, al­go que tam­bién pue­de ob­ser­var­se en car­ni­ce­rías de di­fe­ren­tes ba­rrios. Hoy, ya es más co­mún ver cor­tes de feed­lot en­va­sa­dos al va­cío. La va­rie­dad cre­ce en es­ta­ble­ci­mien­tos es­pe­cia­li­za­dos que, ade­más de ese ti­po de pro­duc­tos, en al­gu­nas oca­sio­nes ofre­cen cor­tes de Wag­yu, ga­na­do ori­gi­na­rio de Ja­pón que ya se pro­du­ce en Uru­guay.

El desa­rro­llo del ga­na­do feed­lot (cria­do a es­ta­blo y ali­men­ta­do en los úl­ti­mos me­ses úni­ca­men­te con ra­ción) co­men­zó en el país en la dé­ca­da del no­ven­ta con ex­pe­rien­cias pun­tua­les. El ani­mal per­ma­ne­ce den­tro de un co­rral con un pro­ce­so de en­gor­de ace­le­ra­do por el ti­po de ali­men­ta­ción que re­ci­be. Por tan­to, la car­ne tie­ne más gra­sa ex­ter­na e in­tra­mus­cu­lar, pe­ro eso per­mi­te que sea más tier­na. Por eso es ele­gi­da por mu­chos con­su­mi­do­res que acep­tan el ex­ce­so de gra­sa a cam­bio de me­jor sa­bor y tex­tu­ra.

En al­gu­nos ca­sos los cor­tes tie­ne va­lo­res muy pa­re­ci­dos al res­to de la car­ne en­va­sa­da al va­cío; en otros hay di­fe­ren­cia de pre­cios.

La pri­me­ra bou­ti­que de car­nes que se ins­ta­ló en Mon­te­vi­deo fue Gour­meat, con un lo­cal en Pun­ta Ca­rre­tas ha­ce seis años. Ha­ce dos abrió otro en Ca­rras­co y tam­bién

tra­ba­ja en Pun­ta del Es­te du­ran­te la tem­po­ra­da.

Su pro­pie­ta­rio, Fe­li­pe Al­ba­nell, ex­pli­có a El Ob­ser­va­dor que la em­pre­sa rea­li­za un pro­ce­so de se­lec­ción de car­ne que va des­de el ga­na­do has­ta los cor­tes, pie­za por pie­za, en las plan­tas fri­go­rí­fi­cas. Gour­meat tra­ba­ja con feed­lot y con grass­fed (ga­na­do ali­men­ta­do úni­ca­men­te a pas­tu­ra). To­dos los pro­duc­tos son en­va­sa­dos al va­cío. “La gen­te an­tes de­cía: ¿có­mo pue­de ser que en Uru­guay no se pue­de co­mer car­ne bue­na? Sa­bía que exis­tía pe­ro no ac­ce­día a ella. Lo que in­ten­ta­mos en Gour­meat fue vol­car al mer­ca­do lo me­jor que pro­du­ce el país”, di­jo. “Aho­ra la gen­te sa­be lo que pue­de en­con­trar y cuál es la ca­li­dad. Y la va­ra es­tá ca­da vez más al­ta, aho­ra el pú­bli­co es exi­gen­te”, aña­dió.

Beef Hou­se es otro em­pren­di­mien­to que apues­ta a la car­ne de ca­li­dad con tres es­ta­ble­ci­mien­tos de ven­ta, dos de ellos ubi­ca­dos en Po­ci­tos y Pun­ta Ca­rre­tas. Tam­bién tra­ba­ja con cor­tes de feed­lot y grass­fed. Juan Are­cha­va­le­ta, crea­dor de la mar­ca y uno de los pro­pie­ta­rios de Beff Hou­se se­ña­ló a El Ob­ser­va­dor que hay un con­su­mo en al­za de pro­duc­tos de me­jor ca­li­dad. “El consumidor que pue­da pa­gar es más exi­gen­te, esa es nues­tra ex­pe­rien­cia”, afir­mó. Aña­dió que apar­te del feed­lot ade­más hay otros cor­tes de muy bue­na ca­li­dad. “No tie­ne que ser so­la­men­te de ese ti­po de ga­na­do, por ejem­plo un no­vi­llo de ex­por­ta­ción tie­ne car­ne muy bue­na tam­bién”, in­di­có.

Por su par­te, el di­rec­tor de Con­tra­lor de Mer­ca­do In­terno del Ins­ti­tu­to Na­cio­nal de Car­nes (INAC), Ga­briel Cos­tas, di­jo a El Ob­ser­va­dor que si bien es cier­to que los cor­tes de feed­lot tie­ne más con­te­ni­do gra­so, eso es lo que le otor­ga ma­yor ter­ne­za. “Eso es lo que va­lo­ra la gen­te”, mar­có.

Más ofer­ta, más de­man­da

La ofer­ta de cor­tes de feed­lot se ex­ten­dió por Mon­te­vi­deo. Tan­to en el las pá­gi­nas web de De­vo­to y Tien­da In­gle­sa se ofre­cen cor­tes de ese ga­na­do y de car­ne se­lec­cio­na­da. En el De­vo­to de San Mar­tín, a una cua­dra de Bu­le­var Ar­ti­gas, la se­ma­na pa­sa­da ha­bía en las vi­tri­nas una im­por­tan­te can­ti­dad de en­tra­ña fi­na, pul­pón de va­cío, bi­fe an­gos­to y otros cor­tes en­va­sa­dos al va­cío. En una car­ni­ce­ría por la mis­ma ave­ni­da y a po­cas cua­dras, sus pro­pie­ta­rios ase­gu­ran que to­da la car­ne que allí se co­mer­cia­li­za es de ga­na­do feed­lot.

Ger­mán Mo­ller es di­rec­ti­vo de la Aso­cia­ción Na­cio­nal de Car­ni­ce­ros y tie­ne su co­mer­cio en Sa­ya­go. “Los cor­tes de feed­lot es­tán avan­zan­do y acom­pa­ñan la pro­duc­ción de ga­na­do del país, es una ten­den­cia que se es­tá no­tan­do ca­da vez más”, ma­ni­fes­tó a El Ob­ser­va­dor. “Hoy hay cor­tes que son más ca­ros, pe­ro hay otros que son ex­ce­den­tes de ex­por­ta­ción que se vuel­can al mer­ca­do a pre­cios ac­ce­si­bles; por eso es co­mún que se vean en las car­ni­ce­rías, más allá de los di­fe­ren­tes ba­rrios”, se­ña­ló.

“La gen­te que prue­ba sien­te una di­fe­ren­cia en la ter­ne­za de la car­ne y aho­ra es­tá la po­si­bi­li­dad que an­tes no es­ta­ba de ac­ce­der a es­te ti­po de car­ne”, di­jo.

Mo­ller in­di­có que hay asa­do de feed­lot que sa­le más ca­ro, pe­ro sin tan­ta di­fe­ren­cia de pre­cios. “En Sa­ya­go, que es un ba­rrio de ni­vel me- dio, hay clien­tes que lo piden pa­ra los fi­nes de se­ma­na, por­que en ca­da ba­rrio ge­ne­ral­men­te hay gen­te de dis­tin­to po­der ad­qui­si­ti­vo”, ex­pu­so.

En la mis­ma lí­nea, Al­ba­nell di­jo que los pre­cios de su es­ta­ble­ci­mien­to no di­fie­ren mu­cho de las lí­neas de car­ne pre­mium que se ofre­cen en ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos. “En al­gu­nos cor­tes pue­de ha­ber di­fe­ren­cias, pe­ro pa­san­do ra­ya son pa­re­ci­dos”, in­for­mó.

Aun­que to­dos re­co­no­cen la ca­li­dad del pro­duc­to, al­gu­nos tie­nen ma­ti­ces. El di­rec­ti­vo de la Unión de

Ven­de­do­res de Car­ne He­ber Fa­le­ro (que tie­ne su co­mer­cio en Pa­ler­mo) ex­pre­só a El Ob­ser­va­dor que esos cor­tes “no son muy ape­te­ci­dos por los car­ni­ce­ros por­que tie­ne de­ma­sia­do des­per­di­cio de gra­sa”. Igual­men­te, re­co­no­ció que las car­ni­ce­rías es­tán tra­ba­jan­do mu­cho más que an­tes con esos cor­tes.

“Si el feed­lot tie­ne la gra­sa jus­ta es ex­ce­len­te, es car­ne más ri­ca, el pro­ble­ma es cuan­do tie­ne ex­ce­so”, ex­pre­só. Fa­le­ro ex­pli­có que la ter­ne­za de la car­ne se pro­du­ce por­que el ani­mal es­tá quie­to en el co­rral, co­mien­do grano.

“El te­ma del múscu­lo es co­mo en el ser hu­mano, si uno ha­ce ejer­ci­cio tie­ne los múscu­los du­ros, si no ha­cés no, es igual. El ga­rrón es lo que tie­ne me­nos gra­sa y es lo más du­ro que hay; el lo­mo es lo más tierno por­que tie­ne gra­sa in­tra­mus­cu­lar”, ejem­pli­fi­có Fa­le­ro.

Ofer­tas es­pe­cia­les

Las bou­ti­ques tam­bién ma­ne­jan cor­tes más pre­mium. Are­cha­va­le­ta in­di­có que su es­ta­ble­ci­mien­to ven­de cor­tes de ga­na­do Wag­yu. “No tie­ne na­da que ver con la car­ne nues­tra; los ani­ma­les tie­nen di­fe­ren­cias ge­né­ti­cas con las ra­zas que se crían en Uru­guay”. En al­gu­nas oca­sio­nes, Gour­meat tam­bién ofre­ce ese ti­po de car­ne. “Es­tá muy de mo­da en el mun­do y es una car­ne muy fi­na; tie­ne un mar­mo­reo mu­cho ma­yor del que es­ta­mos acos­tum­bra­dos a ver”, in­di­có Al­ba­nell. •

FOTOS: L. CA­RRE­ÑO

En dis­tin­tas gón­do­las de ca­de­nas de su­per­mer­ca­dos se ofre­cen cor­tes de car­ne pre­mium

Newspapers in Spanish

Newspapers from Uruguay

© PressReader. All rights reserved.