El pes­ca­do es bueno

El Observador Fin de Semana - - Tema -

le otor­ga al país “la po­si­bi­li­dad de pro­veer a in­ver­so­res pri­va­dos el know how ne­ce­sa­rio pa­ra el desa­rro­llo de la cría en cau­ti­ve­rio de una es­pe­cie de al­ta de­man­da en los mer­ca­dos in­ter­na­cio­na­les”.

Agre­gó que se ge­ne­ró un pa­que­te tec­no­ló­gi­co “to­tal­men­te va­li­da­do”, pa­ra que quie­nes pla­neen in­ver­tir se­pan que es factible la cría de len­gua­do en cau­ti­ve­rio.

La Di­na­ra cum­plió con esa mi­sión, pre­ci­só, y que le co­rres­pon­de a los pri­va­dos em­pren­der los pro­ce­sos pro­duc­ti­vos de es­ca­la co­mer­cial.

La pro­duc­ción en cau­ti­ve­rio de es­ta es­pe­cie en Uru­guay, a ni­vel co­mer­cial, no exis­te aún, pe­ro el po­ten­cial es muy ele­va­do con­si­de­ran­do la cre­cien­te de­man­da mun­dial por car­ne de pe­ces ca­ta­lo­ga­dos co­mo pla­nos, que traen de la mano un fuer­te va­lor co­mer­cial.

Do­min­go en­tien­de que es­te pro­yec­to de­ja muy bien pa­ra­do al país, es­pe­cial­men­te en la re­gión, lo que es di­rec­ta con­se­cuen­cia de la dis­po­ni­bi­li­dad de una es­ta­ción acuí­co­la (la de Ca­bo Po­lo­nio) de al­ta ca­li­dad.

¿Por qué el len­gua­do?

Va­rios fac­to­res in­ci­die­ron en que el len­gua­do ha­ya si­do se­lec­cio­na­do pa­ra es­te pro­yec­to. En pri­mer lu­gar, Bes­so­nart men­cio­nó su buen va­lor de mer­ca­do. “Es­to es con fi­nes co­mer­cia­les, no se tra­ta so­lo de pro­du­cir pro­teí­na, se tra­ta de pro­du­cir pro­teí­na de ca­li­dad que se ven­da, por eso ele­gi­mos una es­pe­cie de las que me­jor se pa­ga, si no es la me­jor”, ex­pre­só.

Tam­bién in­ci­dió su rus­ti­ci­dad, es de­cir, la re­sis­ten­cia al ma­ne­jo, la ma­ni­pu­la­ción y el es­trés.

Fue re­le­van­te, ade­más, la muy bue­na dis­po­ni­bi­li­dad de re­pro­duc­to­res y ju­ve­ni­les en el me­dio na­tu­ral, tra­tán­do­se de una es­pe­cie pre­sen­te en to­da la cos­ta.

Por otro la­do, de las es­pe­cies ma­ri­nas na­cio­na­les, “el len­gua­do es una so­bre las que dis­po­ne­mos ma­yor co­no­ci­mien­to”.

Otros fac­to­res son al­ta fe­cun- di­dad, al­to ren­di­mien­to al fi­le­tea­do y la ca­li­dad de la car­ne por sus ca­rac­te­rís­ti­cas or­ga­no­lép­ti­cas, apa­rien­cia y tex­tu­ra.

Lo de la ca­li­dad y sa­bor del len­gua­do cria­do pu­do com­pro­bar­se ha­ce po­cos días, en el res­tau­ran­te Sa­cra­men­to, don­de se pre­sen­tó el pro­yec­to y hu­bo un de­gus­ta­ción de pre­pa­ra­cio­nes con ba­se en car­ne de len­gua­do rea­li­za­das por el chef Se­bas­tián Bar­cos.

Co­no­ci­mien­tos pre­ci­sos

La in­ves­ti­ga­ción per­mi­tió ob­te­ner co­no­ci­mien­tos pre­ci­sos so­bre la do­mes­ti­ca­ción de ani­ma­les sil­ves­tres, su re­pro­duc­ción en cau­ti­ve­rio, la in­cu­ba­ción de hue­vos y cría de lar­vas, la pro­duc­ción de ali­men­to vi­vo e iner­te pa­ra las di­fe­ren­tes eta­pas, el preen­gor­de y el en­gor­de co­mer­cial, es­ti­ma­cio­nes de ta­sa de cre­ci­mien­to y el fac­tor de con­ver­sión del ali­men­to, la de­fi­ni­ción y con­trol de va­ria­bles fí­si­co- quí­mi­cas óp­ti­mas, se­lec- En la Guía Ali­men­ta­ria pa­ra la Po­bla­ción Uru­gua­ya, pu­bli­ca­da por el Mi­nis­te­rio de Sa­lud Pú­bli­ca en di­ciem­bre de 2016, se re­sal­ta el va­lor del con­su­mo de pes­ca­do. En ese tra­ba­jo se ex­pre­sa que es un ali­men­to esen­cial pa­ra to­das las eda­des, de fá­cil di­ges­tión, que apor­ta pro­teí­nas, vi­ta­mi­nas (A, B, D, E y K) y mi­ne­ra­les (cal­cio, fós­fo­ro, hie­rro, io­do, mag­ne­sio, po­ta­sio, se­le­nio, so­dio y zinc) en can­ti­da­des re­le­van­tes. Ade­más, apor­ta lí­pi­dos o gra­sas, una de las prin­ci­pa­les fuen­tes de ener­gía pa­ra el ser hu­mano. La car­ne de pes­ca­do po­see áci­dos gra­sos Ome­ga 3, sus­tan­cias im­por­tan­tes pa­ra el desa­rro­llo y ma­du­ra­ción del sis­te­ma ner­vio­so, del ce­re­bro, del co­ra­zón y pa­ra la for­ma­ción de la re­ti­na. Se re­co­mien­da con­su­mir pes­ca­do al me­nos una vez por se­ma­na. ción del sis­te­ma de cul­ti­vo y la iden­ti­fi­ca­ción de las prin­ci­pa­les va­ria­bles que afec­tan a la ecua­ción eco­nó­mi­ca del mis­mo.

Bes­so­nart des­ta­có que, ade­más de lo ges­tio­na­do en re­la­ción al len­gua­do, se ex­pe­ri­men­ta con otras es­pe­cies que con­for­man la ri­que­za ic­tí­co­la del Par­que Na­cio­nal de Ca­bo Po­lo­nio, que son ob­je­to de es­tu­dio so­bre su po­ten­cial co­mo es­pe­cies de cul­ti­vo y en­tre ellas es­tán la bró­to­la, la cor­vi­na y ra­yas. El pro­yec­to so­bre bró­to­la, pre­ci­só, “es­tá muy avan­za­do”.

La ex­pe­rien­cia con el len­gua­do, di­jo, “es un ejem­plo de lo que de­be ha­cer el Es­ta­do, in­ver­tir en en­sa­yos en los que na­die quie­re in­ver­tir por­que son a pér­di­da, pe­ro que pa­ra el país, mi­ran­do ha­cia el fu­tu­ro, son muy va­lio­sos”, pues per­mi­ten que los in­ver­so­res cuan­do de­ci­dan apos­tar a la acui­cul­tu­ra lo­cal­men­te se­pan có­mo ha­cer­lo y que una par­te im­por­tan­te del pro­ce­so pro­duc­ti­vo es­té El len­gua­do es un pez óseo, plano y ova­la­do, con los ojos en el la­do de­re­cho. Pa­ra ven­der­se de­ben me­dir al me­nos 20 cm, pe­ro lle­gan a los 60 cm con más de 1 kg. Era de los pes­ca­dos pre­fe­ri­dos de los gas­tró­no­mos ro­ma­nos. Ya en la co­ci­na an­ti­gua se pre­pa­ra­ba ma­ri­na­do en sal, es­to­fa­do, fri­to, en pa­té, en so­pa, en ra­gú o asa­do. Ba­jo el rei­na­do de Luis XIV de Fran­cia, a fi­na­les del si­glo XVII, era un man­jar real. Los de al­ta mar sue­len ser más fi­nos que los del li­to­ral y los de aguas frías me­jo­res que los de ma­res cá­li­dos. Es ma­gro (1% de lí­pi­dos). Los fi­le­tes no tie­nen es­pi­nas y su tex­tu­ra es muy fir­me, man­te­nién­do­se muy bien du­ran­te la coc­ción. Es de los pes­ca­dos que co­no­ce ma­yor nú­me­ro de pre­pa­ra­cio­nes, en co­ci­na clá­si­ca co­mo ca­se­ra. en ca­sa y no se es­té im­por­tan­do to­dos los in­su­mos y so­lo se pon­ga mano de obra po­co ca­li­fi­ca­da”.

Apo­yos cla­ves

El pro­yec­to de cría de len­gua­do, em­pren­di­do por la Di­na­ra, con­tó con el apo­yo de dis­tin­tas ins­ti­tu­cio­nes. En el co­mien­zo lo hi­zo el Pro­gra­ma de Desa­rro­llo Tec­no­ló­gi­co, lue­go se con­tó con la coo­pe­ra­ción de FAO, pos­te­rior­men­te par­ti­ci­pó la Agen­cia Na­cio­nal de In­ves­ti­ga­ción e In­no­va­ción y en las úl­ti­mas eta­pas se dis­pu­so de la coo­pe­ra­ción del go­bierno de Ja­pón, lo que per­mi­tió ob­te­ner asis­ten­cia téc­ni­ca y equi­pa­mien­to de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción. Se con­tó des­de 2014 con la ayu­da de la Over­seas Fis­he­ries Coo­pe­ra­tion Foun­da­tion (agen­cia ja­po­ne­sa pa­ra la coo­pe­ra­ción en pes­que­rías) y gra­cias a ello se ob­tu­vo equi­pa­mien­to pa­ra rea­li­zar un en­gor­de de len­gua­dos con tec­no­lo­gías de úl­ti­ma ge­ne­ra­ción. l

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