El Pais (Uruguay) - El empresario
El sake deja su zona de confort para revertir la caída del consumo
PRODUCTORES APUESTAN A NUEVOS SABORES Y EXPORTACIONES
El sake, la bebida alcohólica japonesa por excelencia, se enfrenta en la actualidad a un descenso del consumo en su mercado local donde los productores, cada vez menos, afrontan como reto la búsqueda de nuevos sabores y la exportación a otros países.
Esta bebida obtenida del arroz fermentado y cuya denominación correcta es nihonshu (el término «sake» significa «bebida alcohólica» y las engloba a todas) despierta un interés creciente en el exterior mientras lucha por su subsistencia local pese a su origen milenario.
El consumo per cápita de sake ha descendido progresivamente desde la década de 1970, una reducción que para Toyomi Sato, gerente de la División de operaciones en el extranjero de la Asociación de productores de sake y shochu de Japón (JSS), está muy ligada a la salida del país asiático de su aislamiento a finales del siglo XIX.
«Tras la apertura de nuestra sociedad al mundo occidental en el último siglo y medio, adoptamos casi todas las bebidas alcohólicas de todo el mundo”» explicó Sato.
Algunos señalan como otra de las causas un cambio en el gusto de las nuevas generaciones, cuyos paladares no están acostumbrados a bebidas de tal graduación alcohólica (entre 15 y 18 grados de media) ni a su sabor intenso y particular, entre otros aspectos.
El sake se elabora con arroz, agua y koji, un hongo autóctono que Sato califica como «el secreto de nuestra bebida nacional». El koji se espolvorea sobre el arroz cocido al vapor y es el responsable de transformar el almidón en azúcar y el toque final del sabor, en el que influye su procedencia.
VENTAS LIMITADAS
La comercialización del nihonshu en el mercado interno es ya menos de un tercio del nivel de 1973, cuando se registró un pico máximo en el sector (estimado en unos 1,77 millones de kilolitros), lo que ha afectado a los productores, que en algunos casos cuentan con más de 800 años de historia familiar. A principios del siglo XX había más de 4.600 productores de sake en Japón. Hoy quedan 1.400, según la JSS.
Para sobrevivir estas compañías están aprovechando los avances tecnológicos para producir nihonshu con bajo contenido en alcohol o sabores inexplorados. Sato señaló en ese sentido la ayuda que les prestan las cadenas de frío para controlar las temperaturas.
El control de la temperatura es fundamental en la producción del sake. Llegado cierto momento del proceso se aplica calor para hacer que «algunas bacterias de fermentación se detengan y se mantenga el sabor constante tras venderlo embotellado», explicó Sato.
«Gracias a la cadena de frío también pueden vender el sake antes de ese procedimiento, lo que significa que todavía hay algunas bacterias vivas dentro de la botella» que aportan otro sabor, entre otros avances, como el recorte de tiempos de producción, añadió la vocera.
El maestro que controla el procedimiento de producción del sake, llamado toji, es quien decide qué tipo de bebida elaborar, «con un aroma afrutado, floral o algo diferente». La tendencia actual son sabores suaves frente a secos.
La exportación es otra de las apuestas para la supervivencia del sector. Actualmente 59 países y regiones importan nihonshu, principalmente EE.UU. (un 32,3 % del total en 2017) y China, y aunque la JSS ve gran potencial en el extranjero, las exportaciones siguen siendo escasas. Los envíos de sake comenzaron en los años 80 y durante los 90 y los 2000 han crecido gradualmente. Solo entre 2001 y 2017 el volumen casi se ha sextuplicado, según el Ministerio de Finanzas de Japón. Aun así, el país asiático sigue exportando únicamente el 3 % de la producción total.
Japón coloca en el exterior solo el 3% de la producción total de la bebida