El sa­ke de­ja su zo­na de con­fort pa­ra re­ver­tir la caí­da del con­su­mo

PRO­DUC­TO­RES APUES­TAN A NUE­VOS SA­BO­RES Y EX­POR­TA­CIO­NES

El Pais (Uruguay) - El empresario - - Negocios -

El sa­ke, la be­bi­da al­cohó­li­ca ja­po­ne­sa por ex­ce­len­cia, se en­fren­ta en la ac­tua­li­dad a un des­cen­so del con­su­mo en su mer­ca­do lo­cal don­de los pro­duc­to­res, ca­da vez me­nos, afron­tan co­mo re­to la bús­que­da de nue­vos sa­bo­res y la ex­por­ta­ción a otros paí­ses.

Es­ta be­bi­da ob­te­ni­da del arroz fer­men­ta­do y cu­ya de­no­mi­na­ción co­rrec­ta es nihons­hu (el tér­mino «sa­ke» sig­ni­fi­ca «be­bi­da al­cohó­li­ca» y las en­glo­ba a to­das) des­pier­ta un in­te­rés cre­cien­te en el ex­te­rior mien­tras lu­cha por su sub­sis­ten­cia lo­cal pe­se a su ori­gen mi­le­na­rio.

El con­su­mo per cá­pi­ta de sa­ke ha des­cen­di­do pro­gre­si­va­men­te des­de la dé­ca­da de 1970, una re­duc­ción que pa­ra To­yo­mi Sa­to, ge­ren­te de la Di­vi­sión de ope­ra­cio­nes en el ex­tran­je­ro de la Aso­cia­ción de pro­duc­to­res de sa­ke y sho­chu de Ja­pón (JSS), es­tá muy li­ga­da a la sa­li­da del país asiá­ti­co de su ais­la­mien­to a fi­na­les del si­glo XIX.

«Tras la aper­tu­ra de nues­tra so­cie­dad al mun­do oc­ci­den­tal en el úl­ti­mo si­glo y me­dio, adop­ta­mos ca­si to­das las be­bi­das al­cohó­li­cas de to­do el mun­do”» ex­pli­có Sa­to.

Al­gu­nos se­ña­lan co­mo otra de las cau­sas un cam­bio en el gus­to de las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes, cu­yos pa­la­da­res no es­tán acos­tum­bra­dos a be­bi­das de tal gra­dua­ción al­cohó­li­ca (en­tre 15 y 18 gra­dos de me­dia) ni a su sa­bor in­ten­so y par­ti­cu­lar, en­tre otros as­pec­tos.

El sa­ke se ela­bo­ra con arroz, agua y ko­ji, un hon­go au­tóc­tono que Sa­to ca­li­fi­ca co­mo «el se­cre­to de nues­tra be­bi­da na­cio­nal». El ko­ji se es­pol­vo­rea so­bre el arroz co­ci­do al va­por y es el res­pon­sa­ble de trans­for­mar el al­mi­dón en azú­car y el to­que fi­nal del sa­bor, en el que in­flu­ye su pro­ce­den­cia.

VEN­TAS LI­MI­TA­DAS

La co­mer­cia­li­za­ción del nihons­hu en el mer­ca­do in­terno es ya me­nos de un ter­cio del ni­vel de 1973, cuan­do se re­gis­tró un pi­co má­xi­mo en el sec­tor (es­ti­ma­do en unos 1,77 mi­llo­nes de ki­lo­li­tros), lo que ha afec­ta­do a los pro­duc­to­res, que en al­gu­nos ca­sos cuen­tan con más de 800 años de his­to­ria fa­mi­liar. A prin­ci­pios del si­glo XX ha­bía más de 4.600 pro­duc­to­res de sa­ke en Ja­pón. Hoy que­dan 1.400, se­gún la JSS.

Pa­ra so­bre­vi­vir es­tas com­pa­ñías es­tán apro­ve­chan­do los avan­ces tec­no­ló­gi­cos pa­ra pro­du­cir nihons­hu con ba­jo con­te­ni­do en al­cohol o sa­bo­res inex­plo­ra­dos. Sa­to se­ña­ló en ese sen­ti­do la ayu­da que les pres­tan las ca­de­nas de frío pa­ra con­tro­lar las tem­pe­ra­tu­ras.

El con­trol de la tem­pe­ra­tu­ra es fun­da­men­tal en la pro­duc­ción del sa­ke. Lle­ga­do cier­to mo­men­to del pro­ce­so se apli­ca ca­lor pa­ra ha­cer que «al­gu­nas bac­te­rias de fer­men­ta­ción se de­ten­gan y se man­ten­ga el sa­bor cons­tan­te tras ven­der­lo em­bo­te­lla­do», ex­pli­có Sa­to.

«Gra­cias a la ca­de­na de frío tam­bién pue­den ven­der el sa­ke an­tes de ese pro­ce­di­mien­to, lo que sig­ni­fi­ca que to­da­vía hay al­gu­nas bac­te­rias vi­vas den­tro de la bo­te­lla» que apor­tan otro sa­bor, en­tre otros avan­ces, co­mo el re­cor­te de tiem­pos de pro­duc­ción, aña­dió la vo­ce­ra.

El maes­tro que con­tro­la el pro­ce­di­mien­to de pro­duc­ción del sa­ke, lla­ma­do to­ji, es quien de­ci­de qué ti­po de be­bi­da ela­bo­rar, «con un aro­ma afru­ta­do, flo­ral o al­go di­fe­ren­te». La ten­den­cia ac­tual son sa­bo­res sua­ves fren­te a se­cos.

La ex­por­ta­ción es otra de las apues­tas pa­ra la su­per­vi­ven­cia del sec­tor. Ac­tual­men­te 59 paí­ses y re­gio­nes im­por­tan nihons­hu, prin­ci­pal­men­te EE.UU. (un 32,3 % del to­tal en 2017) y Chi­na, y aun­que la JSS ve gran po­ten­cial en el ex­tran­je­ro, las ex­por­ta­cio­nes si­guen sien­do es­ca­sas. Los en­víos de sa­ke co­men­za­ron en los años 80 y du­ran­te los 90 y los 2000 han cre­ci­do gra­dual­men­te. So­lo en­tre 2001 y 2017 el vo­lu­men ca­si se ha sex­tu­pli­ca­do, se­gún el Mi­nis­te­rio de Fi­nan­zas de Ja­pón. Aun así, el país asiá­ti­co si­gue ex­por­tan­do úni­ca­men­te el 3 % de la pro­duc­ción to­tal.

Ja­pón co­lo­ca en el ex­te­rior so­lo el 3% de la pro­duc­ción to­tal de la be­bi­da

Pre­pa­ra­ción. El sa­ke se ela­bo­ra con arroz, agua y el hon­go ko­ji.

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