COCINA Legumbres en el invierno

Constituyen la base de una amplia gama de cocinas. Son muy sustanciosas y nos permiten preparar deliciosos platos ideales para vencer los días fríos.

En pocos minutos las legumbres secas, ya hervidas y enfriadas o congeladas pueden transformarse en el plato principal. Estas también llamadas por algunos “leguminosas”, constituyen uno de los alimentos fundamentales para incluir en nuestra dieta por su rico aporte nutritivo.

Las más usadas en la cocina son las lentejas, las arvejas, los porotos, las chauchas, los garbanzos y las habas.

Se emplean enteras o reducidas a harinas. La más común es la harina de garbanzos con la que se prepara el tan popular “fainá”.

Muchas de estas harinas son utilizadas para elaborar sopas cremas. Todas son muy sustanciosas, contienen hidratos de carbono, sales, minerales, vitaminas y proteínas vegetales por lo que se convierten en grandes alimentos. Con respecto a los jóvenes, adolescentes, deportistas o personas que realizan tareas de gran desgaste físico, es muy importante que las incluyan en la dieta por generar energía.

Las legumbres secas deben ser remojadas durante algunas horas para que se ablanden, proceso que se realizará previo a la cocción.

Su único defecto lo constituye la escasa digestibilidad, debido a la celulosa que contiene la película externa. Se recomienda que los niños pequeños, las personas ancianas y las personas de estómago delicado las ingieran reducida a puré.

Arvejas, chauchas y habas frescas son muy utilizadas en ensaladas, soufflés, budines, etc. Se les cocina en agua que las cubra y con la olla destapada para que conserven su color verde.

ACOMPAÑAN. Distintos alimentos se complementan favorablemente con las legumbres secas para darles mayor sabor. Este es el caso del tocino, la panceta ahumada, el jamón, los chorizos, la morcilla y las salchichas que mejoran la consistencia de las legumbres dándole gran realce al plato.

Entre las verduras, van bien las de sabor fuerte: cebolla, ajo, ajíes o tomate.

Las hierbas aromáticas y las especias son ineludibles. Algunas, como el laurel, el tomillo, el perejil y el orégano, solas o combinadas, son ideales para enriquecer el sabor en el momento del hervor. Y otras, como las especias picadas, sea albahaca, orégano fresco, salvia, menta, o hinojo, se agregan al final de la cocción.

En general el pimentón, el curry, la mostaza, el clavo de olor y la pimienta negra recién molida son las especias que más se recomiendan.

Otro complemento interesante pueden ser los lácteos: la leche, el yogur y los quesos que colaboran a la cremosidad de los purés de legumbres, suavizando su sabor. Para algunos paladares, un suculento plato de garbanzos, lentejas, porotos o arvejas puede quedar terminado con rebanadas de pan frito o tostado y perejil fresco picado.

Vale recordar algunos platos de renombre que reúnen adeptos como son la “Buseca”, “Bacalao a laVizcaína”, “Feijoada”, “Lentejas a la madrileña”, “Minestrone” y nuestros clásicos platoscomoel “Puchero” o las “cazuelas”.