“Me gus­ta ser par­te de una so­cie­dad”

Em­pre­sa­rio gas­tro­nó­mi­co de­trás de La Hue­lla, par­te ac­ti­va de su co­mu­ni­dad y un de­fen­sor del tra­ba­jo en equi­po y las so­cie­da­des, char­ló con Do­min­go so­bre su ex­pe­rien­cia.

El Pais (Uruguay) - Revista domingo - - EL PERSONAJE - RO­SA­LÍA SOU­ZA

Si su ca­mino hu­bie­se si­do otro, tal vez Mar­tín Pit­ta­lu­ga se­ría un pe­rio­dis­ta re­co­no­ci­do. Ha­bría ter­mi­na­do el ba­chi­lle­ra­to e in­gre­sa­do a la Éco­le Su­pé­rieu­re de Jour­na­lis­me (una de las es­cue­las de pe­rio­dis­mo más pres­ti­gio­sas, en París) y quién sa­be qué más. Pe­ro a Mar­tín la vi­da se lo lle­vó por otras vías y aun­que ese fue su sue­ño (y aho­ra es­tá más cer­ca por­que, si bien se rehú­sa a que lo lla­men pe­rio­dis­ta, tie­ne un pro­gra­ma de ra­dio en Bue­nos Ai­res), su for­ma­ción ter­mi­nó sien­do a pul­món en­tre los rie­les del Ex­pre­so de Orien­te y los sa­lo­nes de co­ci­nas fran­ce­sas. Y aun­que co­ci­nar nun­ca fue lo su­yo, a la gas­tro­no­mía —ese mun­do al que per­te­ne­ce y en el que se des­ta­ca co­mo em­pre­sa­rio— Mar­tín lle­gó ca­si que por iner­cia, con lo que apren­dió en su ca­mino y con lo que ha ido for­jan­do en tan­tos años de abrir res­tau­ran­tes. En­tre ellos, La Hue­lla, ese pa­ra­dor de Jo­sé Ig­na­cio que siem­pre se po­si­cio­na en­tre los me­jo­res de Amé­ri­ca La­ti­na.

An­tes de que su pa­dre —un di­plo­má­ti­co— fue­ra des­ti­tui­do du­ran­te la dic­ta­du­ra, su in­fan­cia fue la de un tro­ta­mun­dos. Na­ció en Es­pa­ña y su amor por la co­mi­da ya ve­nía de esa ca­sa, de su ma­dre, Ele­no­ta, y de Gre­go­ria, la co­ci­ne­ra ex­tre­me­ña con quien pa­sa­ba sus ho­ras de ni­ño. “A los po­cos días de na­cer (...) ya me es­ta­ba dan­do so­pa de ajo por las ma­ña­nas. Col­ga­do de su de­lan­tal, con los olo­res de gaz­pa­chos y tor­ti­llas, pa­sé los pri­me­ros cin­co años de mi vi­da”, es­cri­be en el li­bro La Hue­lla. His­to­rias y re­ce­tas del pa­ra­dor. A Do­min­go co­men­ta: “En Es­pa­ña, des­pués de la Gue­rra Ci­vil, es­ta­ba to­do muy em­po­bre­ci­do y no ha­bía pro­duc­tos, en­ton­ces ella me da­ba de co­mer lo que co­mían en su pue­blo y co­nec­té”. El “Gaz­pa­cho de Gre­go­ria” es uno de los pla­tos que La Hue­lla sir­ve. Des­pués de to­do, es par­te de su amor por la co­ci­na.

“Mis pa­dres siem­pre nos in­cul­ca­ron a to­dos los her­ma­nos la cul­tu­ra uru­gua­ya, la tra­di­ción, la li­te­ra­tu­ra, la mú­si­ca, para tra­tar que no fué­ra­mos des­arrai­ga­dos, co­mo les su­ce­de a al­gu­nos hi­jos de di­plo­má­ti­cos, que que­dan en un lim­bo de per­der su he­ren­cia”, ex­pli­ca. Y la co­mi­da fue uno de los puen­tes que Ele­no­ta en­con­tró para man­te­ner el víncu­lo de sus hi­jos con su tie­rra, cuan­do la co­ti­dia­ni­dad di­plo­má­ti­ca los te­nía le­jos. Así, en ca­da país al que iban, les pre­pa­ra­ba el clá­si­co: me­ren­gue, ga­lle­ti­tas Ma­ría y dul­ce de le­che que des­pués va al free­zer, pe­ro co­mo no ha­bía dul­ce de le­che, ha­cía al­go pa­re­ci­do con la le­che con­den­sa­da. No lo ha­cen siem­pre, pe­ro en el me­nú de La Hue­lla, ca­da tan­to, apa­re­ce co­mo Pos­tre Ele­no­ta. Un ho­me­na­je a su ma­dre, a quien des­cri­be co­mo una fe­mi­nis­ta ac­ti­va y mi­li­tan­te y por quien de­no­ta a las le­guas una gran ad­mi­ra­ción: “Mi ma­dre si­gue ha­cien­do el Gaz­pa­cho de Gre­go­ria”.

EL EQUI­PO. An­tes de con­ti­nuar con el re­la­to so­bre su vi­da, a Mar­tín le in­tere­sa de­jar cla­ro un pun­to: tan­to La Hue­lla, co­mo el nue­vo em­pren­di­mien­to en Bue­nos Ai­res, Ori­lla —que abrió jun­to a Fernando Tro­ca e Inés de los San­tos—, o to­dos los res­tau­ran­tes en los que fi­gu­ra su nom­bre son, an­te to­do, un re­sul­ta­do del tra­ba­jo en equi­po. Del gru­po que va des­de la so­cie- dad —que en el ca­so de La Hue­lla com­par­te con Gus­ta­vo Bar­be­ro y Guz­mán Ar­ta­ga­vey­tia—, pa­san­do por los ge­ren­tes y lle­gan­do a to­dos los co­la­bo­ra­do­res, los del sa­lón y de la co­ci­na, que ha­cen to­do po­si­ble. “La tra­yec­to­ria de una per­so­na en el ca­so de los res­tau­ran­tes se lo­gra siem­pre con tra­ba­jo en equi­po. Hay gen­te a la que le gus­ta tra­ba­jar más en so­li­ta­rio, pe­ro yo tra­ba­jo con so­cios, me gus­ta ser par­te de una so­cie­dad, no ser so­lo yo. Con un equi­po siem­pre te­nés con quien con­ver­sar, dis­cre­par, in­ter­cam­biar”, re­mar­ca. El equi­po tam­bién es un res­pal­do en al­go que para ellos ha si­do un po­co a prue­ba y error: “Me he equi­vo­ca­do mu­cho y nos se­gui­mos equi­vo­can­do, por­que no te creas que con Guz­mán y Gus­ta­vo la te­ne­mos cla­ra, siem­pre hay que in­no­var y to­mar de­ci­sio­nes. Y a ve­ces te equi­vo­cás”.

—Abrie­ron La Hue­lla en 2001, pe­ro ve­nías con la ex­pe­rien­cia en res­tau­ran­tes des­de los 80, ¿có­mo ha cam­bia­do el pú­bli­co des­de en­ton­ces?

—El ar­gen­tino se ha man­te­ni­do, siem­pre ha si­do un gran con­su­mi­dor, pe­ro los uru­gua­yos, sin em­bar­go, con el tiem­po he­mos em­pe­za­do a con­su­mir más. Los de mi edad éra­mos me­nos sa­li­do­res, me­nos con­su­mis­tas, sin em­bar­go las úl­ti­mas ge­ne­ra­cio­nes sa­len más, les gus­ta más con­su­mir den­tro del país.

—Cuan­do de­cías en en­tre­vis­tas an­te­rio­res que abrir un res­tau­ran­te en Uru­guay era di­fí­cil, ¿era por eso? —Abrir un res­tau­ran­te en cual­quier par­te del mun­do es di­fí­cil, pe­ro el uru­gua­yo es un con­su­mi­dor com­pli­ca­do, no es tan en­tu­sias­ta co­mo el ar­gen­tino, es más me­di­do. Sin em­bar­go, ca­da vez creo más que las nue­vas ge­ne­ra­cio­nes lo es­tán con­vir­tien­do en al­go más fá­cil de hacer, tie­nen una ca­pa­ci­dad de em­pren­der di­fe­ren­te, vie­nen con mu­cha ener­gía. Mi ge­ne­ra­ción no em­pren­día, muy po­ca gen­te se to­ma­ba el ries­go.

En el 83, Mar­tín se arries­gó. Te­nía 23 años cuan­do des­pués de ha­ber vi­vi­do unos años en Fran­cia por su cuen­ta se vino con los aho­rros arri­ba, una va­li­ja lle­na de ca­ce­ro­las y sal­sas, con un chef que co­no­ció en el Ex­pre­so de Orien­te —Lau­rent Lai­né— y con un sue­ño com­par­ti­do con su pri­mo Al­fre­do, por­que el equi­po siem­pre es­tá por de­lan­te: abrir un res­tau­ran­te en Uru­guay, en Pun­ta del Es­te, en la épo­ca en la que na­die se arries­ga­ba. Fue el Bleu Blanc Rou­ge y lo tu­vie­ron por 10 años.

“Yo no tu­ve más op­ción, soy arries­ga­do y siem­pre me lle­vé mal con los tra­ba­jos de de­pen­den­cia. En el Ex­pre­so de Orien­te tu­ve se­rias di­fi­cul­ta­des con la gen­te”, co­men­ta. En el mí­ti­co tren que en ese en­ton­ces unía París con Ve­ne­cia, tra­ba­jó dos años — bro­mea con que lo to­ma­ron por la al­tu­ra por­que pe­dían ca­ma­re­ros que mi­die­ran más de me­tro ochen­ta— aten­dien­do nue­ve ca­ma­ro­tes, tra­ba­jan­do 23 ho­ras re­co­rri­das sin dor­mir, pe­ro te­nía 20 años y ener­gía. Ade­más, fue de­le­ga­do sin­di­cal y, con sus com­pa­ñe­ros del sin­di­ca­to fe­rro­via­rio pa­ra­ron el tren, cuen­ta: “En Sui­za es­pe­ra­ban el tren y el tren no lle­ga­ba por­que lo ha­bía­mos re­tra­sa­do”. Cuan­do se ter­mi­nó el con­tra­to, no lo re­no­va­ron, pe­ro esos años de ke­pí, de uni­for­me azul con bo­to­nes do­ra­dos y guan­tes de cue­ro blan­co lo mar­ca­ron. Las ne­va­das sui­zas, Los Al­pes, los la­gos del nor­te de Ita­lia des­de el tren y los días que vi­vía en Ve­ne­cia, son ves­ti­gios ca­ri­ño­sos que no se bo­rran. “Es una par­te inol­vi­da­ble de mi vi­da”, con­fir­ma.

“CREO EN QUE LAS EM­PRE­SAS QUE FUN­CIO­NAN LE DEVUELVAN A LA CO­MU­NI­DAD”

CO­MU­NI­DAD. Des­de La Hue­lla, Mar­tín y sus dos so­cios tie­nen una fuer­te pre­sen­cia en la co­mu­ni­dad de Jo­sé Ig­na­cio. Ha­ber si­do con­ce­jal por el Fren­te Am­plio es al­go que Mar­tín no re­pe­ti­ría, pe­ro ca­da vez que se plantean pro­pues­tas o que al­go cam­bia, ellos es­tán. Su­ce­dió cuan­do se dio to­da la po­lé­mi­ca del puen­te de la La­gu­na Gar­zón —una cons­truc­ción de la que el em­pre­sa­rio to­da­vía no vi­sua­li­za los be­ne­fi­cios a la zo­na— o ha­ce po­co, cuan­do el go­bierno de­par­ta­men­tal pa­vi­men­tó el ac­ce­so a la pla­ya de Jo­sé Ig­na­cio y creó un es­ta­cio­na­mien­to que para Mar­tín es “una pis­ta de ate­rri­za­je que sir­ve so­lo diez días al año y des­pués pa­re­ce aban­do­na­do”. Aña­de: “No­so­tros te­nía­mos un plan para es­to, que era hacer lo mis­mo, con una ave­ni­da más chi­ca y con un lu­gar para es­ta­cio­na­mien­to sin pa­vi­men­to que en in­vierno fue­ra una can­cha de fút­bol”. Cree en el cre­ci­mien­to, pe­ro di­ce que mu­chas ve­ces ha­bría que des­ace­le­rar, para pla­ni­fi­car, pen­sar a lar­go pla­zo y que no ga­ne una in­me­dia­tez que pue­de ser con­tra­pro­du­cen­te.

Co­men­ta que no to­dos los res­tau­ran­tes del lu­gar se ma­ne­jan de la mis­ma ma­ne­ra, pe­ro ad­mi­te que ade­más de la com­pe­ten­cia leal, se ha for­ma­do una co­mu­ni­dad. A mu­chos les im­por­ta el lu­gar, cui­dan el me­dio am­bien­te y pro­cu­ran ser sus­ten­ta­bles — su so­cio Guz­mán fun­dó Fa­ro Lim­pio—: “No po­de­mos de­cir que La Hue­lla sea cien por cien­to sus­ten­ta­ble, pe­ro sí es­ta­mos preo­cu­pa­dos y tra­ba­jan­do. Creo mu­cho en la co­mu­ni­dad, y en que las em­pre­sas que fun­cio­nan le devuelvan a es­ta”.

Así, en el lim­bo en­tre la em­pre­sa, su pen­sa­mien­to so­cial, Jo­sé Ig­na­cio y los em­pren­di­mien­tos por el mun­do, Mar­tín Pit­ta­lu­ga se cons­tru­ye. Y, co­mo lo hi­zo siem­pre, so­bre la mar­cha si­gue apren­dien­do.

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