El Pais (Uruguay) - Revista domingo

Los juegos de ingenio . Detrás del cómic.

La tendencia es recrear las recetas que hacían los abuelos, ya sea para salir a comer afuera o experiment­ar por mano propia.

- ROSALÍA SOUZA

Un buen pan de masa madre se ve tostado y dorado. Su corteza es gruesa. Es crujiente ante el tacto y el oído. La miga es húmeda y a su vez lo suficiente­mente aireada por dentro, con agujeros disímiles entre sí, y alejada del blanco perfecto del producto ultraproce­sado. El aroma debe ser, simplement­e, lo que se espera del olor a pan, y tanto allí como en el sabor se distinguir­á el toque ácido de la fermentaci­ón, que será más fuerte si se trata de un pan de masa madre que de uno hecho con la levadura que se compra fresca o instantáne­a.

“El gusto por el pan es subjetivo”, dice Gustavo Mancebo, gerente del Centro de Industrial­es Panaderos del Uruguay. “A mí me gusta uno con buena miga y crujiente, pero están aquellos que prefieren un pan con grasa y azúcar porque el crocante les lastima el paladar, por ejemplo. Pero lo importante es que se digiera bien, que sea liviano y que no cueste masticar”.

Nadie que entienda del tema duda en dar la siguiente respuesta: el primer secreto de un pan verdaderam­ente delicioso es el tiempo y con este viene la paciencia. No se puede pretender hacer un pan en 30 minutos y, lo ideal, es que el proceso termine por tardar un día completo. Hay quienes se desvelan en la madrugada para ver el resultado de eso por lo que trabajaron tanto.

Cuanto más horas de fermentaci­ón lleve su masa, cuanto más se respeten los entretiemp­os entre la mezcla, el amasado y el horno, más se satisfacer­á después a todos los sentidos. Y en el amasado está implicado, otra vez, el factor tiempo. Cuanto más fina la receta, más puntual se deberá ser en ese estirar y doblar para que se forme la red de gluten, por ejemplo. Si se amasa de más o de menos, el resultado estropea el efecto del fermento y es importante no destruir las burbujas del aire que ingresó en el tiempo de reposo, para obtener un resultado liviano.

Pero un buen pan depende ya no solo de la paciencia del ejecutor, sino de la temperatur­a del ambiente, unos 25°, del calor del horno, de la calidad del soporte. Si se hace sobre una base de piedra, mejor.

“Ya la masa madre es otra historia. Te lleva mínimo cinco días hacerla desde cero y después todo el cuidado: la tenés que conservar en la heladera, la tenés que ir refrescand­o, alimentand­o. Una vez pronta no es tan complicada, pero hay que cuidarla bien. Es harina, agua y tiempo”, explicaMan­cebo.

El siguiente secreto está en no dejarse llevar ni frustrarse por la suerte de principian­te, se cumpla o no. Salga bien o salga mal de primera, hay que practicar.

Si usted comenzó leyendo esta nota con planes de convertirs­e en el próximo incursor en pan casero, hay otro consejo: sin experienci­a previa es mejor empezar por lo más sencillo. Así lo cree Daniel Benseñor, panadero formado en el Internatio­nal Culinary Institute de Nueva York y dueño de La Resistance Boulangeri­e.

“Cuando aprendí no usé pan de masa madre, aprendí con otro tipo de producto más fácil. Creo que si bien la masa madre está de moda, te va a llevar mucho más tiempo el aprendizaj­e. En cambio, si vos empezás con una levadura comprada, ya sabés que el producto de entrada va a estar bien. Lo otro tiene mucho más requisitos”, advierte.

Con la masa madre se vuelve todo mucho más estricto y, para sumar al tema del tiempo y la temperatur­a, también está el requisito de que el propio fermento debe estar fresco y vivo, porque así trabaja. Y Benseñor, aunque prefiere no aconsejar mucho porque no es maestro, enumera: “Que si lo

“LA MASA MADRE ES HARINA, AGUA Y TIEMPO”, DICE EL GERENTE DEL CENTRO DE PANADEROS

En Garage Gourmet promueven el retorno a lo casero. sacaste antes o después del horno, que si lo dejaste fermentar más o menos tiempo en frío, si le echaste vapor suficiente o no. Todo hace que el pan varíe. Y claro, eso hace que el pan sea bueno, pero para empezar yo recomiendo otra cosa. Incluso en Instagram compartimo­s algunas recetas mientras estuvimos cerrados por la crisis sanitaria, pero ninguna era con masa madre”.

TENDENCIA. Panaderías al estilo de La Resistance, el Club del Pan, Escaramuza o Atelier Catalaya — esta última normalment­e funciona en Mercado Ferrando, pero por ahora está con pedidos online— son la prueba viva de que la cocina lenta, aquella que tiene más prioridad en la calidad que en la cantidad y que busca que los productos tengan como distintivo ese sabor natural a pan, se afianzan. Pero no se trata solo de la miga y lo crocante, porque en las ciudades todo aquello que tiene que ver con la autenticid­ad —el café de especialid­ad, la cerveza artesanal, alimentos naturales y hasta aquellas recetas que se remontan a la comida casera arraigada en la memoria, la de olla— ha ido reconquist­ando sino a un público general, al menos a un nicho bastante grande y que ha ido creciendo en el último tiempo.

Para Gustavo Mancebo el cambio se percibe más en las nuevas generacion­es que buscan consumir alimentos que no sean ultraproce­sados, con etiquetas de ingredient­es que sean más limpias. “Es un cambio notorio y el panadero busca acomodarse a esta nueva demanda que, en realidad, es volver al pan viejo. Antes el pan se hacía con esas largas fermentaci­ones, masa madre, tres fermentos. Después se fueron apurando los procesos y se pasó a la levadura y los aditivos para acortar los tiempos de producción. Pero los panaderos también están valorando el proceso de antes: lleva más tiempo y es más económico, pero tiene otro valor agregado”.

A Benseñor siempre le había gustado la idea de dedicarse a la gastronomí­a, pero no se convenció hasta que probó un pan en Nueva York. Fue en la misma escuela donde luego se anotó a estudiar para perfeccion­ar su técnica y aprender a trabajar la masa perfecta. “Yo había hecho panes antes, pero probé las baguettes de ahí y piré”. A Uruguay volvió sin trabajo, pero con una amasadora y una procesador­a que instaló en el lavadero de su casa.

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