Entre ollas y masas

A lo que ofrece el mercado se suma la valentía de unos cuantos que prueban las recetas por mano propia. La cuarentena ha traído cierto tiempo extra para esto, al punto que por momentos scrollear la pantalla, así como prestar atención a las charlas en los grupos de WhatsApp, es ver un sin fin de intentos de masa madre (algunos de podio, otros no tanto), de repostería, de guisos, de ensaladas, de carnes, de postres.

Rosana Decima, periodista que lleva la agenda gourmet de El País, es la blogger detrás del Instagram Loca por los platos, una cuenta con diez mil seguidores que se caracteriza por compartir recetas sencillas y hablar de comida sin demasiadas pretensiones, con naturalidad y en un diálogo donde nadie pueda sentir que se queda afuera.

“Lo de subir recetas es algo que reforcé un poco a raíz de la cuarentena, porque en realidad, al principio, no me convencía mucho. No quería que se prestara a confusión y que la gente pensara que soy cocinera. Pero encantaron las primeras que fui subiendo, y creo que lo que más gusta es que son preparaciones simples y con ingredientes que, por lo general, todos tenemos en casa”, dice. Y si no está el producto en casa, Decima recomienda aprovechar el tiempo para ir a la feria y elegir productos que son frescos y de estación. “Eso ayuda a la economía, pero también a comer sano y de calidad”.

Parece que vivimos una revalorización de la comida casera, de cocinar en casa, que viene por varios lados, responde Gustavo Laborde, antropólogo uruguayo especializado en la alimentación, a Revista Domingo. Hay una creciente toma de conciencia respecto al cuidado de la salud, y una oferta cada vez mayor de productos culturales que incentivan el discurso de cocinar en casa y de la revalorización de la comida casera, natural, cuidada.

Dice Laborde que, además, cocinar “se volvió una actividad glamorosa. Ahora tiene onda. Los cocineros pasaron a ser personajes que ocupan un estatus social”. Y cocinar se ha convertido de una salida laboral muy importante para las ciudades, más allá de que la coyuntura que trae la pandemia se ha vuelto más compleja.

Entre los agentes culturales uruguayos están Mauricio Pizard y Joaquín Pastorino, los emprendedores detrás de Garage Gourmet que llevan publicados dos libros con la editorial Grijalbo, Conservas en 2019 y Ollas en 2020 ( ver recuadro), y que organizan las ferias Ollas del mundo en invierno y Picnic en el Botánico en primavera. “Nosotros, por medio de nuestros eventos, de nuestra web y de nuestras propias redes sociales principalmente difundimos saberes gastronómicos y militamos la comida casera”, responde Pizard.

IDENTIDAD. “Cocino cuando vengo de un día en el que todo sale mal y necesito que algo salga bien”. Era martes a la noche y una chica escribía ese mensaje en un video en vivo de Loca por los platos.

Hablar de lo típicamente uruguayo es difícil por lo reciente de ese discurso y por lo diverso que es el país aún con un territorio pequeño, como indica Laborde luego de investigar para su tesis de doctorado. Sin embargo, la identidad tiene que ver también con la historia personal de cada uno o de una familia o de una comunidad.

El centro de operaciones de la casa de Leticia Cicero es la cocina. Al frente de La receta de Leticia de Canal 10 y finalista del primer Masterchef Uruguay, la cocinera pasa casi todo el día detrás de la barra que separa el horno del resto de la casa. Sus tres hijos de 4, 6 y 8 años suelen ser buenos asistentes y el más bajito

Gustavo Laborde, junto a la Escuela de Nutrición, ha estado investigando que, contrario a lo que parece, en el campo se está perdiendo la comida casera. “La oveja de consumo y la papa ha sido sustituida por hamburguesas congeladas y puré instantáneo”, corroboró luego de vivir un mes en un pueblo del interior. “Hay un montón de razones. Una importante es que se ha tecnificado mucho, entonces ahora hay mucho más freezer, por ejemplo. Compran hamburguesas, pero también pizza o milanesas prontas”. Aunque en algunos casos el avance tecnológico es bueno, como al sustituir aceite por grasa.

“Es un problema porque ha habido una pérdida muy grande de habilidades culinarias y hay un consumo de productos ultraprocesados que ha incrementado brutalmente y ese —afirma— es un círculo vicioso del que es difícil salir. Las consecuencias para la salud son graves, incluso puede haber desnutrición y obesidad a la vez, porque en la comida procesada hay un montón de nutrientes que se pierden”. siempre encuentra un banquito para poner manos a la obra.

Cicero, oriunda de San José, estudió Ingeniería Química y trabajó muchos años en un laboratorio. Pero las ganas de pasar más con sus hijos y los recuerdos de la cocina de su madre la convencieron a ir por un cambio de rumbo. Se anotó en Masterchef, estudió en Gato Dumas y hoy tiene el programa de cocina donde defiende la comida casera. “Es más que el alimento en sí mismo —dice Cicero—. Es darle valor a ese plato de comida desde el punto de vista de lo que significa sentarse a la mesa con la familia, cocinar acompañada”.

Mauricio Pizard habla de que para él lo atractivo de la comida de olla es la cuota de magia con la que la asocia. “Algunos afirman que curan los males del cuerpo y del espíritu”, dice. Pero también está el afecto. Y así se remite a las cocciones lentas: “Sobre todo los estofados, donde luego la carne se deshebra. O un caldo de carne con hueso y mil vegetales, donde el colágeno se disuelve y el agua toma cuerpo. Las albóndigas de papá. También las ollas dulces: la crema o mousse de limón de mamá o la crema catalana de la abuela Nelly. La comida de olla es amor y brujería”.

Y la comida casera es, hay consenso, amor al otro y amor a uno mismo, identidad heredada e identidad creada y compartida. Tendencia y tradición a la vez. O pregúnteselo usted mismo cuando rompa con las manos un pan de corteza crocante y miga húmeda para, paso siguiente, mojar en un plato de comida de guiso caliente.

Selección.

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