El Pais (Uruguay) - Revista domingo
Protectoras de la laguna
Estas mujeres son la cuarta generación de las familias que viven y trabajan en la Laguna de Rocha y subsisten gracias a su riqueza.
“SOMOS MUY PROTECTORAS DE LA LAGUNA, EL PROGRESO ESTÁ BIEN PERO HASTA AHÍ”, DICE BEATRIZ.
Como si nada se hubiera ausentado. Como si todo lo que tenía que nacer aquí, en este paisaje, hubiera nacido en el espacio justo. Como si este sol enfermo de junio fuera suficiente porque alcanza para dejar huella y reverberar en el agua, ahora lisa, de la laguna. Como si no hiciera falta nada salvo este aire liviano y el sonido de estas ondas que se deslizan suaves y líquidas hasta llegar a la orilla.
Algo así. Una emoción. Se está frente a la Laguna de Rocha y se siente algo así. Eso que se siente cuando todo entorno y encima nuestro tiene la protección de la belleza. Cuando se mira y se ve, en el horizonte, la silueta débil de algunos cerros; y más acá, las copas de unos árboles esponjosos; y aún más acá el agua fulgurante, que a veces corre llana y a veces se surca y parece los pliegues de una piel. Cuando se ve, del otro lado, juncos y flores silvestres; y más allá, cuestas de arena; y aún más allá, soplidos livianos de nubes sobre un cielo pálido. Cuando se vuelve a mirar y ahora, cerca de la costa, la laguna está salpicada de pájaros negros como gotas de tinta china. Se siente la emoción. Se siente que con eso basta. Quizá por eso ellas —todas— dicen que nunca pensaron en irse de este lugar. Ni siquiera cuando no tenían agua potable ni luz eléctrica. Quizá por eso dicen que lucharon por tener esas cosas, pero que no les hace falta mucho más. Quizá por eso dicen que la laguna es todo lo que necesitan.
“Nosotras estamos acá sobre todo por la laguna: para cuidar la laguna más que por cualquier otra cosa”, dice Beatriz Ballestero, una de ellas, y enfatiza la palabra más, resalta eso que es importante.
Acá es Cocina de La Barra, un emprendimiento gastronómico asociativo de la Laguna de Rocha. Ellas son las nueve mujeres que desde hace ocho años lo llevan adelante con el apoyo de sus familias y la comunidad. Mujeres pescadoras de la laguna. Las que en 2013 (como parte de la Asociación de Pescadores Artesanales de las Lagunas Costeras de Rocha) presentaron el proyecto a una convocatoria de la Dirección General de Desarrollo Rural del Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca. Las que obtuvieron financiamiento para ese proyecto. Las que, para potenciar y proteger el patrimonio pesquero de la laguna, trabajaron desde 2014 con un grupo técnico para aprender a autogestionar la actividad. Las mujeres que, en 2015, cocinaron croquetas de cangrejo sirí, camarones, lomitos de pejerrey, lenguado, ceviche, miniaturas y empanadas de pescado, e inauguraron el restaurante de la laguna.
EL AMBIENTE. Es temprano en la tarde de un sábado de otoño y en el cielo vacío hay un sol flojo, apagado por un viento silencioso y constante. El restaurante está abierto. Once personas almuerzan en las mesas que están frente a la laguna. Adentro, cinco mujeres vestidas con gorros blancos de cocina y buzos rojos y negros que dicen “tradición pesquera”, reciben los pedidos, cobran, cocinan, lavan ollas, acomodan platos y conversan. Una coreografía que parece estudiada, pero no: es una forma natural de moverse en el espacio compartido; algo que fluye, como un círculo.
Nadie dice: vamos a hacer croquetas de sirí. Y, sin embargo, como en un set de filmación, de repente están las cinco, en ronda, haciendo croquetas de sirí. Las manos en una fuente con la pulpa del cangrejo lista para empanar. Nadie dice: vos acá, yo acá. Y, sin embargo, tres hacen bolitas perfectas, dos las pasan por pan rallado y las meten en un tupper.
En verano abren todos los días desde el mediodía hasta la noche y trabajan las nueve. En otoño, invierno y primavera, abren los fines de semana solo al mediodía —si el clima acompaña— y trabajan cinco; hay menos clientes y con eso alcanza.
Ahora, Cocina de La Barra es un lugar amplio, con murales multicolores, un deck techado que mira a la laguna, luz eléctrica, y más de un freezer. Antes, el espacio era pequeño, las paredes no tenían revoque, había piezas sin puertas ni ventanas, el deck era mínimo, había cinco mesas y tres sombrillas y no había luz eléctrica: hasta hace un año las familias de la laguna no tenían acceso a la red nacional de energía.
“Tenemos luz desde septiembre pasado”, cuenta Leticia Malo, y repite el día exacto: desde el 14 de septiembre de 2021.
UN TESORO. Cocina de La Barra creció. También estas mujeres pescadoras que hoy, además de pescar y hacer pulpa de sirí comparten su cultura, fortalecen su identidad y le suman valor a la pesca artesanal.
—Algo que aprendimos con el proyecto es que sirve para regular los precios —dice Beatriz.
—Antes eran horribles. Muy bajos — acota Mariana Fernández Lobato.
—El comprador hacía lo que quería — apunta Beatriz.
Siempre van a hablar así, en conjunto. Una dice una frase. Las demás asienten o agregan datos. Una cuenta una anécdota. Otra suma un detalle.
—Nosotras prácticamente consumimos toda la producción de cangrejo sirí que sale de la laguna —dice Beatriz. Eso hizo que subiera el precio. Hoy estamos pagando $ 450 el kilo de pulpa.
—Cuando arrancamos, el sirí no costaba nada. Doscientos y pocos pesos el kilo valía —dice Mariana.
—Logramos eso también —sigue Beatriz—. Que se pague algo razonable. No una miseria. Lo mismo con el pescado. Usamos solo pescado de la laguna y de nuestras familias. Lo compramos al contado y a mejor precio que cualquiera de los otros compradores. Después, quien compra tiene que pagar lo mismo o más.
Cocina de la Barra es el emprendimiento actual y el más organizado. Pero no es el primero de estas mujeres. Antes vendieron miniaturas y empanadas en un chiringuito de madera medio enclenque.
“Nos aventuramos a hacer esto porque vimos que si no lo hacíamos alguien más lo iba a hacer. Era una necesidad. Sobre todo desde que declararon la laguna área