“En Uruguay muchos asocian comer bien con complicarse”

Lucía Soria, exdiscípula del chef argentino Francis Mallmann, pasó por varios de sus restaurantes y hasta produjo su programa que se emitía en el Gourmet. Un día llegó a Pueblo Garzón y comenzó un camino que le haría echar raíces en Uruguay, donde hoy tiene su familia, participa en el programa Masterchef, abrió su restaurante Jacinto en la Ciudad Vieja y enfrente acaba de poner la pizzería Rosa. Todo este viaje lo cuenta en su primer libro “Lucía Soria: relatos y recetas”, publicado por Penguin Random House hace unos días. En diálogo con El País, Soria contó cómo fue su acercamiento a la cocina y su viaje personal por el mundo de la gastronomía.

—¿Cómo empezó tu gusto por la cocina? —En mi familia era muy importante comer y cocinar, para una cosa cotidiana y también para la celebración. Y como situación de encuentro. Nosotros vivíamos en capital, en Buenos Aires, y mis dos abuelos vivían en provincia en casas más grandes con jardín y demás. Entonces, siempre era como el momento del encuentro familiar. El sábado íbamos a la casa de una, el domingo a la de la otra y un almuerzo duraba todo el día. Seguía con un té. Entonces siempre lo relacioné con una cuestión de unión y creatividad. En el momento que tuve que elegir qué quería estudiar, ya cocinaba mucho en mi casa para mi familia, era algo que me gustaba hacer y decidí hacer eso. Después empecé a viajar, haciendo pasantías. Así fue como empezó todo.

—¿Qué rescatas de poder viajar tanto de la mano de la gastronomía?

—Creo que es muy valioso poder viajar, como turista y trabajando. Cuando lo hacés trabajando lo vivís más como una experiencia más enriquecedora, porque te establecés en un lugar aunque sea por poco tiempo y conocés más la cultura, conocés personas que viven allí. Me gusta mucho salir porque siento que es un aprendizaje ver las costumbres de otras personas, ya sea con la comida como en su idiosincrasia. Me parece muy interesante y también da para darse cuenta que somos muy chiquitos. Al final uno, comparado con el mundo, descubre la importancia de ciertas cosas y lo que uno tiene. En mi carrera me sumó mucho: información, experiencias con distintas personas. Fue muy lindo. Ahora extraño bastante viajar, lo hago poco, más con ciertos eventos, pero al estar en Masterchef, al tener jornadas de trabajo muy específicas, no puedo viajar tanto. Así que para el año que viene ya me estoy programando algo más grande.

—¿Cómo fue la llegada a Uruguay?

—Vine acá a hacer Seven Fires con Francis (Mallmann), que hicimos toda la parte de recetas. Trabajamos primero en Buenos Aires armando todo y después fuimos a Garzón e hicimos toda la parte visual. En ese momento me encantó el pueblo. Estaba muy cansada de Buenos Aires, no quería seguir viviendo ahí y me empezó a gustar cada día más. Y bueno ¿por qué no?. Tenía posibilidad de trabajar entonces también, era un plus. Fue una decisión en la que dije: por ahora me quedo acá. Después, pasó un tiempito y me compré una casa, la fui arreglando. Fue el primer lugar que era mío. No era fácil, tenía 25 años y no tenía la posibilidad de comprarme otro lugar y sentí esa cosa de pertenencia, Garzón fue esa primera parada. Estuvo bueno durante un tiempo, después en invierno era muy solitario. Entonces empecé a buscar otras actividades para hacer en la ciudad, ya tenía amigos que también me ayudaron mucho. Primero hice un poco y un poco, vivía allá y acá y después la ciudad empezó a tirar más, hasta que por suerte pude abrir Jacinto. —¿Vivís en la Ciudad Vieja?

— Vivo acá, en frente a la rambla, me encanta. Me gusta tener un circuito. Intento generar cercanías en el espacio que estoy. Me parece que es lindo para hacer crecer lugares. Vivo a dos cuadras, vengo a Jacinto. Es como mi pequeño raviol en el que me voy moviendo y me gusta. — Y ahora abriste Rosa enfrente a Jacinto... — Exactamente. A veces las personas me preguntan por qué no un restaurant en Carrasco. La verdad es que me gusta generar espacios, en el sentido del barrio. Si estoy en esta cuadra y puedo ayudar a que se ponga más linda lo voy hacer. Que Rosa esté enfrente de Jacinto también ayuda, porque está muy establecido y nos apoyamos mutuamente. Para mí es mucho más fácil que esté acá y el otro enfrente.

—¿Por qué una pizzería?

—Me encanta la pizza. Me parece que es algo que suma, no hay tantas pizzerías buenas en Montevideo y me parece que es un concepto actual. Ya hay un montón de lugares que hacen ensaladas riquísimas, hay un muchos lugares que hacen sandwiches que están buenísimos, entonces fui por ese lado. Hay pizzerías buenísimas, pero creo que en la Ciudad Vieja no hay muchas.

—¿Es un concepto de pizzería más argentino?

— Es un híbrido. A mí la pizza uruguaya me gusta, no me encanta, me parece que podría tener más piso, más crocante. Ahora también hay muchos lugares que hacen pizza napolitana, tampoco es eso. Es una mezcla de la pizza argentina, uruguaya y lo que tenemos. Es lo que sabemos de masas y fermentos lentos. Agarramos una buena salsa de tomate, los mejores quesos que pudimos encontrar y con eso hicimos un producto que está buenísimo, porque no es argentina, ni uruguaya, ni italiana. Es un híbrido de lo que más nos gusta comer.

—¿Qué sabores te aportó Uruguay?

—Si pienso algo delicioso que tiene Uruguay son los duraznos. Acá hay unos duraznos tremendos, ciruelas también. Esas frutas de verano de carozo yo no me acuerdo de haber comido en otros países. Después los aceites de oliva actuales que son muy diferentes a los que existen en el mundo y son un producto que a mí me encanta. Los lácteos también, me parece que acá no se valoran tanto como otras cosas y hay productos muy buenos.

—¿Qué fue lo que te motivó a hacer un libro? —Tenía ganas hace mucho tiempo, es algo muy normal que los cocineros lo hagamos. Hace años que trabajo de esto y en un momento tuve ganas de compartir lo que hago. No soy una persona celosa, no es que digo ‘ay mis recetas las tengo yo y nada más’. Me parece que eso es algo muy antiguo y sin sentido. También me interesa mucho la docencia y el enseñar. Por otro lado, me da la sensación que en Uruguay muchos asocian el comer bien con complicarse o con pasar horas adentro de la cocina. Más nosotras las mujeres, que mucho tiempo fuimos llevadas a ese lugar. Estamos atadas a la idea de que o sos ama de casa y tenés que hacer eso o sos la megaempresaria. Pero hay un intermedio. Yo entiendo que te puede gustar cocinar o no, que eso pasa por cada una, pero lo que intento mostrar a través del libro es que hay pequeños detalles que si te tomás un tiempito una vez a la semana haciéndolo ya te ayudan en la cotidiana para comer mejor todos los días. También cocinar es una herramienta para la vida en general: poder hacerte algo rico y que te conforte y te de placer, en poco o mucho tiempo, no importa.

—¿Qué criterio usaste para elegir las recetas del libro?

—Fue muy difícil, porque cuando empezamos con Luli, que era mi asistente y ahora es mi socia en la pizzería, eran como 200 recetas. Entonces empezamos a pulir y fue difícil, porque cuando hacés el primer libro pensás qué pongo, qué no pongo. También lo que me pasó es que en Jacinto hacemos platos más complejos pero también en los inicios en Lucifer hacía platos más sencillos. Y bueno, quería mostrar un poco esa simpleza y otro poco algo más elaborado.