Cocina exitosa de la mano de un uruguayo
El chef que triunfa en Milán y supo ganarse una estrella Michelin sigue apostando por una cocina que se basa en la diversión, el respeto por los productos y el despertar emociones con un plato
En su primer trabajo dentro de una cocina no duró mucho: de aquella rotisería lo despidieron a la semana de haber comenzado, luego de que arruinara toda una producción de ravioles. Hoy en día las cosas son muy diferentes y su cocina revoluciona Milán, siendo además el primer chef uruguayo en obtener una estrella Michelin.
Matías Perdomo supo desde muy joven que se dedicaría a la cocina. Y como muestra de que la gastronomía nos atraviesa a todos de una u otra manera, descubrió este apasionante mundo de una forma particular: “Eso de estudiar sentado y sin hacer nada manual siempre me aburrió mucho. Entonces, empecé a trabajar con mi tío en una carpintería, él hacía juguetes de madera. Con él tuve la posibilidad de empezar a hacer una parte manual del trabajo, yo pintaba los juguetes, veía que llegaba la madera y se transformaba en un juego, que era destinado a un niño, que tenía un mensaje. Y eso me llamó mucho la atención, me gustaba que hubiera una historia detrás de la materia prima para transformarla en algo que tenía un fin”, contó el chef en diálogo con El País.
Para ese entonces, Matías aún no había cumplido la mayoría de edad. En lugar de comprarse una moto o ropa, señaló, tomó parte de los ahorros que logró al trabajar en la carpintería y lo destinó a hacer un curso de cocina. “Ahí me di cuenta que me empecé a apasionar. Era también transformar la materia prima para llevarla a un aspecto distinto al inicial”, explicó.
COMIENZOS. “Cuando abrió el hotel Conrad en Punta del Este mandé currículum diciendo que yo era muy apasionado de la cocina, que me gustaba y quería trabajar con ellos. Y me llamaron”, contó. Pero cuando se presentó personalmente a la entrevista lo rechazaron porque tenía solamente 16 años. “Me dijeron que no podía trabajar siendo tan chico”, recordó. Esa frustración no lo hizo bajar los brazos y volvió a Montevideo para seguir intentando. Allí fue cuando ingresó a una rotisería, de la que sería despedido una semana después por no poder cumplir con el pedido de preparar ravioles.
La decisión de no trabajar más en la carpintería ya estaba tomada. Luego de varios intentos fallidos, logró trabajar durante un año en un servicio de catering: “Di mis primeros pasos en la cocina, aprendí finalmente a hacer ravioles y muchas otras cosas. Y después de estar un año me fui a un restaurante en el que llegué a ser chef”. Allí trabajó hasta que cumplió 21 años y le llegó una llamada de un amigo que estaba en Italia.
El amigo de Matías trabajaba desde hacía algunos años en la ostería A Pont de Ferr, en Milán, y su compatriota no dudó en subirse a un avión y meterse de lleno en la gastronomía de aquellas tierras. “Para mí fue como volver a empezar. Porque yo en Uruguay ya era chef, pero no me gustaba porque sabía que de alguna manera había crecido muy rápido y sentía que me faltaban las bases de la cocina. Por eso decidí venirme a Italia”, explicó.
“Y acá tuve que aprender todo de cero, porque es completamente distinta la cocina, es difícil de entenderla por los primeros meses, no solamente la lengua sino también por el concepto de la comida”, agregó Matías desde Milán.
Llegó a Italia en el 2001 y para 2005 ya era chef en la ostería. “Estaba de nuevo en una posición de prestigio, pero que, en realidad, no quería, fue más el destino, porque yo todavía quería seguir aprendiendo”.
Matías comenzó a hacer su cocina en este lugar, que tenía “una infraestructura desde el punto de vista de la elegancia muy básico, era todo muy rústico. Pero hacía una cocina divertida que seguía ese hilo conductor de jugar, transformar la materia prima y darle este aspecto lúdico”. Cocinando, jugando, transformando, en 2011 se les otorgó la primera estrella Michelin.
SU COCINA. Luego de A Pont de Ferr pasó página y en 2015, con un socio italiano y otro argentino, Matías abrió el restaurante Contraste, también en Milán. “En 2017 volvimos a agarrar la estrella Michelin y seguimos trabajando para ver si nos dan la segunda”, señaló.
Este uruguayo sostuvo que en su cocina hay tres elementos fundamentales, que son “el producto, el juego y la memoria del gusto”.
Así lo explicó: “Trato de complementar esos tres ingredientes para que la memoria del gusto haga que el plato recuerde algo, mueva una emoción. La cocina italiana es muy tradicional. Trato de entenderla y cocinarla pero presentarla en un modo juguetón, distinto, donde cambio las formas, las consistencias. Ese es mi hilo conductor, sigo con lo que fue mi infancia y mis inicios en la carpintería, que me dieron esa manera de ver la cocina como divertimento, pero siempre a partir de un buen producto, de dar valor a los artesanos y los pequeños productores”.
La pandemia obligó al cierre de Contraste por casi un año y hubo que ponerse creativos: junto a sus socios hoy en día tienen un quiosco gourmet que abrieron antes de la llegada de la COVID-19 y un local llamado “Empanadas del flaco” (el primero que vende estas preparaciones rioplatenses en Milán), y ROC (Rotisería Origen Contraste), una rotisería que funciona de manera online.
A Matías le tienta la idea de viajar en algún momento a Uruguay, para “colaborar con el avance de la cultura gastronómica, ya que en Uruguay ahora hay un movimiento grande inspirado en lo que está pasando en otras partes de Sudamérica. Porque hay que ver más lo nuestro, darle identidad a la cocina con las cosas que tenemos”. También contó que está en contacto con el Consulado General de Uruguay en Milán y están trabajando en algunos planes: “Estamos viendo de hacer un proyecto que sea como un intercambio cultural, para que chicos uruguayos a los que les guste la gastronomía puedan venir a trabajar un tiempo y que italianos vayan a Uruguay”, contó.
El chef alienta a “mirar más hacia lo nuestro, para darle identidad a la cocina con las cosas que tenemos”.