EL PROCESO KOSHER Y LOS ANIMALES QUE SON “APTOS”
■ En la faena Kosher hay cuatro pasos que son ineludibles para que ese corte sea considerado “apto”. La faena debe cumplir con un conjunto de reglas y procedimientos que se conocen como “kashrut” y parten desde el momento en que el animal da su vida para alimentar al ser humano. No todos los animales terrestres son Kosher: no se consume cerdo. Sólo son aptos algunos mamíferos, pero rumiantes de pezuña partida y aves (24 especies de aves, menos rapaces). El animal debe ser sacrificado bajo la forma judía (Shejitá) y a manos de un rabino especializado en el proceso. El proceso de entrenamiento lleva años antes de que se le permita faenar y parte de ese aprendizaje es realizar bien el trabajo para reducir el dolor del animal en la faena. El sacrificio parte de un cuchillo judío super afilado, sin imperfecciones, ni melladuras que dañen la piel del animal. Debe lograr un corte rápido de tráquea, esófago y venas principales del animal con un solo corte.
Una vez muerto se revisan 18 puntos del cuerpo buscando imperfecciones que lo hagan no apto, entre los que están pulmones y estómago (proceso conocido como bediká). Los órganos deben estar libres de quistes y perforaciones. Este trabajo está a manos de un rabino o personal especializado.
Si pasa la inspección, viene el proceso sobre la carne. A la carne, primero se le retiran todas las venas, tendones y grasas no permitidas por el judaismo. Posteriormente la carne es lavada, porque la Torá prohibe ingerir sangre. Para evitar eso se sumerge la carne en agua fría por media hora, luego se cubre con sal por una hora, facilitando el escurrimiento de sangre. Posteriormente se vuelve a sumergir en agua para lavarla y luego recién es envasada. punto de entrar en ebullición”, por lo que consideró que “podrían llegar a apagar el excesivo brillo de China” en el mundo.
En la Unión Europea hay 53 millones de musulmanes y el 15% es riguroso con el consumo de carne Halal obtenida bajo el sistema tradicional. Son 15 millones de consumidores en el continente europeo, que “son más que los 14,2 millones de judíos en el mundo”, explicó el especialista de KLM Kosher a El País.
Respecto al mercado de carne bovina Kosher, el especialista reconoció que muchas plantas frigoríficas del Mercosur, este año demoraron más tiempo en cerrar negocios con Israel, “hay por lo menos un mes de retraso en las faenas”, dijo el especialista Felipe Kleiman.
Israel busca asegurarse los proveedores para paliar parte del déficit que tendrá con el abastecimiento desde la Unión Europea. Argentina está a punto de habilitar nueva plantas frigoríficas (entre cuatro y cinco empresas), en Brasil se sumó una y hay otras dos por inaugurarse. “El mercado de carne Kosher se está moviendo y dentro del Mercosur, las mayores oportunidades están en manos de Uruguay y Argentina”, argumentó el consultor.
“El incremento del volumen de plantas habilitadas en Brasil para exportar cortes bovinos kosher a Israel, provocará que la industria uruguaya tenga que apostar a diferenciarse”. La ganadería uruguaya tiene la ventaja de producir “en base a razas británicas, con otra calidad de carne y mansedumbre”, frente las razas cebuinas que predominan en Brasil, donde además, la mayoría de los animales son enteros y eso produce otra calidad de carne, además de manejos más complicados.
“Seguramente, los importadores de Israel van a tener que mirar más hacia sus proveedores de Sudamérica para paliar