TÉCNICAS Y PROPUESTAS MUY POCO TRADICIONALES

■ Para Baladón, de Chelato, uno de los sabores más difíciles de hacer fue el de yerba, porque para que no quedaran los grumos tuvieron que colar la yerba con una media cancán. Esta receta se sigue ofreciendo en la heladería, al igual que la de tannat y otras de canela y de jengibre. Una vez, en Chelato tuvieron que desarrollar un ‘helado de ensalada’ para un cliente: en vez de darlo como postre, el chef quería incluirlo en el menú como ensalada. Entonces, se pusieron manos a la obra: una bocha de helado de tomate, una de parmesano, y una de albahaca. ¡Una caprese! “En el mundo hay de todo, desde helado de carne hasta de cannabis”, expresó Baladón. Y agregó: “Al hacer helados tan raros, ya no me asombra nada”. Uno de los sabores más extraños que ha degustado es el de carbón, que fusiona leche en carbón comestible. Él no lo ha hecho porque “es complejo y lleva muchas horas de trabajo”.

Se puede hacer un helado de cualquier cosa”, afirmó el fundador de la heladería Chelato, Nicolás Baladón. Muchas pruebas, cero dudas: yerba y tannat son algunos de los sabores que ofrece en el local que dirige junto a su socio Nicolás Malceñido. Y son varias las heladerías en Uruguay que se la juegan con sabores poco tradicionales, como Strudel en Chéntola, limón y apio en Grot, y Candel en La Nueva Roma.

Según Baladón, en Chéntola fueron los primeros de Uruguay en hacer un helado de maracuyá: “Fue hace unos ocho o nueve años, cuando acá nadie sabía lo que era”. Lo crearon a pedido de un chef que había conocido el sabor en Ibiza, España, y quería incorporarlo en su restaurante. “Nos costó mucho conseguir la fruta porque todavía no estaba en Uruguay y se convirtió en furor”, contó el fundador de la heladería.

Han hecho recetas exclusivamente para restaurantes: una de Whisky Chivas Regal 12 Años con Sprite, otra de queso de cabra con almendras acarameladas y también de salsa de pizza y de orejones de damasco al vino blanco con pistacho y yogur.

“Primero buscamos la base, después preguntamos al cliente si lo quiere más o menos cremoso, más o menos dulce y, por último, se hace un sistema de pruebas hasta que lo aprueba”, explicó Baladón.

Por su parte, en Grot han desarrollado sabores para clientes gastronómicos, como helado de laurel o de haba tonka, una semilla del árbol Dipteryx odorata. Sus fundadores, los hermanos Lucía y Juan Pablo Bouza, también han creado helados de miel,