La cu­cha­ra­da de La fe­li­ci­dad

Galería - - Ilustración: Diego Prestes -

el Cen­tro Ar­gen­tino de Pro­mo­ción del Dul­ce de Le­che y Afi­nes pro­pu­so de­cla­rar al 11 de oc­tu­bre co­mo el Día Mun­dial del Dul­ce de Le­che. Des­de entonces, es­ta fe­cha apa­re­ce lis­ta­da en ca­len­da­rios cual si fue­ra ofi­cial, aun­que no exis­ten re­gis­tros de ello, ni de que es­ta ins­ti­tu­ción real­men­te exis­ta. Qui­zás se de­ba a que cual­quier ex­cu­sa sir­ve

En el año 95,

pa­ra ren­dir ho­me­na­je a es­ta de­li­cia que for­ma par­te de la cul­tu­ra iden­ti­ta­ria uru­gua­ya y ame­ri­ca­na. Con ese pre­tex­to y ga­nas de ce­le­brar su día, reali­zó un ca­ta a cie­gas ar­bi­tra­ria con las ocho eti­que­tas lí­der en el mer­ca­do, a car­go de cin­co go­lo­sos ca­ta­do­res del equi­po. El pri­mer pues­to se lo lle­vó Los Nie­ti­tos, se­gui­do por Co­na­pro­le Cre­ma, La­pa­taia, Co­na­pro­le co­mún y Los Nie­ti­tos con cre­ma.

En el li­bro Dul­ce de le­che. Una his­to­ria uru­gua­ya ( Atlán­ti­co Sur Edi­to­res, 2010), re­co­no­ci­do por Gour­mand Cook­book Award en 2012, el pe­rio­dis­ta Leo­nar­do Ha­ber­korn es­cri­be que es­ta má­gi­ca re­duc­ción azu­ca­ra­da de le­che na­ció en la In­dia ha­ce mi­les de años. Tras su­ce­si­vas con­quis­tas y des­cu­bri­mien­tos,

ga­le­ría

el mun­do se fue apro­pian­do de su re­ce­ta, al pun­to que en paí­ses co­mo Mé­xi­co, Ar­gen­ti­na, Co­lom­bia, Chi­le, Ve­ne­zue­la o Pe­rú, “se ex­ten­dió la idea de que el cre­mo­so man­jar era un in­ven­to lo­cal”.

En Uru­guay se lo co­no­ce co­mo dul­ce de le­che, pe­ro tie­ne otros nom­bres: ca­je­ta, man­jar blan­co, are­qui­pe y más. Ha­ber­korn es­cri­be: “Du­ran­te más de 100 años la ma­yor par­te del dul­ce de le­che con­su­mi­do en Uru­guay fue fa­bri­ca­do en for­ma ar­te­sa­nal en los ho­ga­res. Has­ta me­dia­dos del si­glo XIX el país ca­re­ció de una ver­da­de­ra in­dus­tria ali­men­ti­cia y eso in­clu­yó a los pro­duc­tos lác­teos. (…) Co­na­pro­le, mien­tras tan­to, co­men­zó a pro­du­cir dul­ce de le­che po­cos me­ses des­pués de su crea­ción, el 1 de mar­zo de 1937 y los pri­me­ros en­va­ses fue­ron de pa­pel pa­ra­fi­na­do”.

Se di­ce que los uru­gua­yos son de los prin­ci­pa­les con­su­mi­do­res de dul­ce de le­che del mun­do. Se­gún pu­bli­ca el pe­rio­dis­ta en la obra, el pro­me­dio por per­so­na por año as­cien­de a los 4 ki­los.

A par­tir de da­tos pro­por­cio­na­dos por la con­sul­to­ra ID Re­tail, en el úl­ti­mo año los su­per­mer­ca­dos ven­die­ron más de 1.958.059 ki­los de dul­ce de le­che, y su co­mer­cia­li­za­ción au­men­tó 5% en­tre agos­to de 2017 y 2018. A la vez, 84% del mer­ca­do se lo lle­va la ver­sión re­gu­lar del man­jar, 9,9% los cre­ma, 4,8% los light.

EL ME­JOR ES… So­bre la ela­bo­ra­ción del dul­ce de le­che no hay una úni­ca re­ce­ta, pe­ro en lí­neas ge­ne­ra­les se lo­gra al re­du­cir a fue­go ba­jo le­che con 20% de azú­car. El se­cre­to pa­ra que no se ge­ne­ren gru­mos o se ca­ra­me­li­ce es re­vol­ver. Y hay quien in­clu­so co­lo­ca unas bo­li­tas o ca­ni­cas den­tro, pa­ra ge­ne­rar más mo­vi­mien­to. No obs­tan­te, to­dos los dulces de le­che son dis­tin­tos y no exis­te un pa­la­dar úni­co, pues a al­gu­nos les gus­ta lí­qui­do y de co­lor bei­ge cla­ro, y a otros, os­cu­ro y de con­sis­ten­cia es­pe­sa. Tam­po­co hay un ma­nual so­bre có­mo co­mer­lo.

En un in­ten­to por de­fi­nir cuál es la pre­fe­ren­cia de la ma­yo­ría de los uru­gua­yos, reali­zó una ca­ta con cin­co go­lo­sos miem­bros del equi­po (de en­tre 23 y 43 años): el editor de po­lí­ti­ca de Gui­ller­mo Dra­per, la ma­na­ger del área digital de Al­fon­si­na Pas­to­ri, los re­dac­to­res de la re­vis­ta Flo­ren­cia Pu­ja­das y Ber­nar­do Wo­lloch y Clau­dia Bach, del de­par­ta­men­to co­mer­cial.

En una en­cues­ta cu­ra­da por la re­dac­to­ra de gas­tro­no­mía y sommelière Mar­ce­la Ba­ruch Man­gino, los de­gus­ta­do­res de­bie­ron pro­bar, a cie­gas, ocho eti­que­tas de las prin­ci­pa­les mar­cas dis­po­ni­bles en el mer­ca­do. En­tre los atri­bu­tos más im­por­tan­tes se­ña­la­ron en qué se fi­jan al ele­gir es­te pro­duc­to y có­mo o con qué co­me­rían ca­da mues­tra. Los re­sul­ta­dos prue­ban has­ta qué pun­to no es po­si­ble es­ta­ble­cer ab­so­lu­tos en torno a es­te pro­duc­to, pues 50% de los ca­ta­do­res lo pre­fie­ren de co­lor ma­rrón os­cu­ro y es­pe­so, y los de­más, cla­ro y de cuer­po li­viano. Pa­ra con­su­mir­lo, 70% tie­ne co­mo pri­me­ra op­ción co­mer­lo a cu­cha­ra­das y “del fras­co”. Des­pués apa­re­cen otras op­cio­nes: con pan, ga­lle­ti­tas, en al­fa­jo­res o tor­tas, con flan o he­la­do.

Ba­sán­do­se en pun­ta­jes del 1 al 10 (sien­do 1 el mí­ni­mo), se ela­bo­ró un ran­king con las cin­co mues­tras me­jor ca­li­fi­ca­das. El pri­mer pues­to fue pa­ra Los Nie­ti­tos, se­gui­do por Co­na­pro­le Cre­ma, La­pa­taia, Co­na­pro­le y, por úl­ti­mo, Los Nie­ti­tos con cre­ma.

La mis­ma ca­ta de­ve­ló que el dul­ce de le­che ga­na­dor — con o sin cre­ma— se pre­fie­re co­mer con ga­lle­ti­tas y el Co­na­pro­le con cre­ma a cu­cha­ras. Por su par­te, pa­ra La­pa­taia y Co­na­pro­le co­mún la com­bi­na­ción con biz­co­chue­los o pan­que­ques fue la más re­pe­ti­da.

Al des­cri­bir­lo, se des­pren­de de la eva­lua­ción que el de Los Nie­ti­tos se per­ci­be co­mo de sabor aca­ra­me­la­do; Co­na­pro­le Cre­ma co­mo cre­mo­so, sa­bro­so y sua­ve al pa­la­dar; La­pa­taia, de tex­tu­ra den­sa y sabor dul­ce; el Co­na­pro­le co­mún es de co­lor os­cu­ro, con­sis­ten­cia es­pe­sa y sabor aca­ra­me­la­do, y Los Nie­ti­tos con cre­ma mues­tra una con­sis­ten­cia li­via­na y sabor a vai­ni­lla. Es­tas son per­cep­cio­nes sub­je­ti­vas de cin­co pa­la­da­res dis­tin­tos, no hu­bo res­pues­tas uná­ni­mes, lo que de­mues­tra que exis­ten su­fi­cien­tes dulces de le­che en el mer­ca­do pa­ra sa­tis­fa­cer to­dos los gus­tos.

ga­le­ría Bús­que­da ga­le­ría

El dul­ce de le­che tam­bién se pue­de co­mer al pa­so y sin cu­cha­ra. Las go­lo­si­nas sa­len al au­xi­lio de los más dul­ce­ros con bo­ca­di­tos ex­press que con­cen­tran el sabor irreem­pla­za­ble pa­ra los na­ci­dos en el Río de la Pla­ta.

En un re­co­rri­do cro­no­ló­gi­co es ne­ce­sa­rio re­co­no­cer la ini­cia­ti­va de Co­na­pro­le, con su trian­gu­li­to de dul­ce de le­che con en­vol­to­rio de alu­mi­nio, dis­con­ti­nua­do ha­ce ya 20 años. La for­ma ma­nual y ar­te­sa­nal de pro­duc­ción hi­zo im­po­si­ble se­guir ha­cién­do­lo cuan­do la em­pre­sa in­cor­po­ró nuevos y más tec­no­ló­gi­cos sis­te­mas de en­va­sa­do, in­com­pa­ti­bles con la ma­qui­na­ria uti­li­za­da has­ta entonces pa­ra el trian­gu­li­to, que al­gu­nos nos­tál­gi­cos to­da­vía ex­tra­ñan. Pa­ra ellos, si­guen dis­po­ni­bles los ca­ra­me­los Za­ba­la, otro sím­bo­lo de la in­fan­cia de mu­chos.

Las pro­pues­tas ac­tua­les se ag­gior­na­ron y cam­bia­ron de for­ma. Hoy, ya no son trian­gu­la­res; tie­nen for­ma de blo­que­ci­to y se di­ver­si­fi­ca­ron. Aun­que los clá­si­cos de dul­ce de le­che so­lo son los más fre­cuen­tes, mar­cas co­mo Los Nie­ti­tos am­plia­ron la pro­pues­ta con sus ta­ble­tas cu­bier­tas de cho­co­la­te, con co­co y con ma­ní. La­pa­taia tam­bién tie­ne más de una op­ción: ade­más del blo­que tra­di­cio­nal uru­gua­yo su­mó la Va­qui­ta, muy si­mi­lar a la Vau­qui­ta ar­gen­ti­na. La di­fe­ren­cia con el blo­que es que es azu­ca­ra­da por fue­ra y por den­tro más cre­mo­sa.

Tam­bién es­tán los bar­qui­llos re­lle­nos y los vol­can­ci­tos, re­lle­nos con dul­ce de le­che pu­ro y ba­ña­dos con cho­co­la­te.

Aun­que los pa­la­da­res uru­gua­yos se han re­fi­na­do en los úl­ti­mos tiem­pos, es­tos pe­que­ños ejem­pla­res si­guen te­nien­do un lu­gar de pri­vi­le­gio en­tre sus pre­fe­ren­cias en ma­te­ria de dulces. La prin­ci­pal ven­ta­ja es que su po­pu­la­ri­dad los ha­ce dis­po­ni­bles a la vuel­ta de la es­qui­na, en cual­quier quios­co y su­per­mer­ca­do bien pro­vis­to.

Dul­ce de le­che, el ori­gen

“Los pri­me­ros pa­rien­tes del dul­ce de le­che no na­cie­ron en Eu­ro­pa, don­de el azú­car es­ca­sea­ba y fue em­plea­do más bien co­mo con­di­men­to y me­di­ci­na de los más ri­cos has­ta me­dia­dos del si­glo XVII. Tam­po­co en Amé­ri­ca La­ti­na, don­de la ca­ña de azú­car re­cién lle­gó con los pri­me­ros con­quis­ta­do­res. Fue en la In­dia don­de el azú­car, que abun­da­ba, se em­pleó an­tes que nin­gún otro si­tio co­mo un ali­men­to po­pu­lar y don­de muy pron­to co­men­zó a ser com­bi­na­da con los otros ele­men­tos in­dis­pen­sa­bles pa­ra ha­cer dul­ce de le­che; el fue­go y la le­che”, es­cri­be Leo­nar­do Ha­ber­korn en el li­bro Dul­ce de le­che. Una his­to­ria uru­gua­ya.

El pe­rio­dis­ta de­ta­lla en es­ta obra — ba­sán­do­se a un tex­to pu­bli­ca­do por la Or­ga­ni­za­ción de las Na­cio­nes Uni­das pa­ra la Ali­men­ta­ción y la Agri­cul­tu­ra (FAO), fir­ma­do por P. R. Gup­ta, editor y es­pe­cia­lis­ta en pro­duc­tos lác­teos de la In­dia— có­mo los in­dios crea­ron una le­che eva­po­ra­da al 70% llamada Khoa, de la cual na­ció el pri­mer an­te­ce­sor del dul­ce de le­che, el rar­bi. Es­te man­jar se pre­pa­ra­ba en­dul­zan­do esa re­duc­ción lác­tea con 5% de azú­car, y co­ci­nan­do has­ta ob­te­ner una pas­ta cre­mo­sa. “Las si­mi­li­tu­des con el dul­ce de le­che son evi­den­tes. La di­fe­ren­cia es que el dul­ce de le­che al­can­za 20% de azú­car”, pu­bli­ca Ha­ber­korn.

En el mis­mo li­bro, el au­tor afir­ma que es­tas raí­ces in­dias pa­re­cen ha­ber­se per­di­do en­tre con­quis­tas y des­cu­bri­mien­tos, y vuel­ve a en­con­trar el dul­ce de le­che en la pe­nín­su­la ibé­ri­ca en el si­glo XIV, en el re­ce­ta­rio ca­ta­lán Li­bre de Sent So­vi. “El plato se lla­ma­ba man­jar blan­co. Con­sis­tía en mez­clar al­men­dras tri­tu­ra­das y azu­ca­ra­das (le­che de al­men­dras), azú­car y al­mi­dón o ha­ri­na de arroz y co­ci­nar­lo a fue­go len­to, jun­to con car­ne de po­llo o de ca­pón des­me­nu­za­do. Cuan­do es­ta­ba lis­to, el plato era ro­cia­do con agua de azahar. (...) Otras ve­ces, se su­po­ne que por te­mas re­li­gio­sos, la car­ne era de­ja­da de la­do y se pre­pa­ra­ba una ver­sión ex­clu­si­va­men­te dul­ce del plato”, des­cri­be Ha­ber­korn. De es­te ori­gen, el au­tor pre­su­me, la re­ce­ta se ex­ten­dió ba­jo el nom­bre de “man­jar blan­co” a Amé­ri­ca La­ti­na.

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