EDITORIAL

Galería - - Editorial - por Ade­la Du­bra

La gas­tro­no­mía en Uru­guay cre­ce sos­te­ni­da­men­te y en va­rios as­pec­tos. Ser co­ci­ne­ro es una pro­fe­sión vá­li­da y de pres­ti­gio. El mer­ca­do cre­ció. Los uru­gua­yos, que siem­pre fui­mos aus­te­ros, hoy nos ani­ma­mos a sa­lir a co­mer más se­gui­do. Ya no es so­lo en las fe­chas es­pe­cia­les, no es más un trá­mi­te, un “lle­nar­se la pan­za” y se­guir; y ade­más nos he­mos re­fi­na­do. Los jó­ve­nes hoy gas­tan una par­te importante de su suel­do en co­mer. Aho­rran pa­ra ir a de­ter­mi­na­do lu­gar que abrió; los pla­tos son ins­ta­gramea­bles.

Las ciu­da­des tu­rís­ti­cas im­por­tan­tes, los bue­nos bal­nea­rios, tie­nen mu­cha ofer­ta de res­tau­ran­tes. Uru­guay no te­nía eso. Hoy eso cam­bió y ese es uno de los te­mas de los que ha­blan los cua­tro en­tre­vis­ta­dos en es­te nú­me­ro de la re­vis­ta: Ro­ber­to Behrens, San­tia­go de Mo­ri, Mar­tín Pittaluga y Lu­cía So­ria.

En su te­sis de doc­to­ra­do en Ali­men­ta­ción en la Uni­ver­si­dad de Bar­ce­lo­na, Iden­ti­dad uru­gua­ya en co­ci­na. Na­rra­ti­vas so­bre el ori­gen, el an­tro­pó­lo­go y pe­rio­dis­ta Gus­ta­vo La­bor­de abor­da el di­le­ma de la exis­ten­cia de una co­ci­na uru­gua­ya, que for­ma par­te de un debate mu­cho más am­plio so­bre la iden­ti­dad na­cio­nal “tan an­ti­guo co­mo la crea­ción del país —1825— y des­de en­ton­ces re­cu­rren­te en la po­lí­ti­ca, el ar­te y la aca­de­mia, con emer­gen­cias pe­rió­di­cas en el debate pú­bli­co”. El an­tro­pó­lo­go tam­bién se ha re­fe­ri­do al asun­to de si la co­ci­na uru­gua­ya es rús­ti­ca. En Uru­guay no te­ne­mos una “al­ta co­ci­na” por­que, en­tre otras cosas, no exis­ten gran­des di­fe­ren­cias de cla­ses. Eso tie­ne que ver con la his­to­ria tam­bién: el Vi­rrei­na­to del Río de la Pla­ta du­ró me­nos de 40 años, no hu­bo aquí me­sas de vi­rre­yes ni tam­po­co de obis­pos. “La al­ta co­ci­na eu­ro­pea vie­ne de las cor­tes o del cle­ro, en Uru­guay no hu­bo al­to cle­ro; en­ton­ces no te­ne­mos esa co­ci­na”, ha di­cho La­bor­de.

A par­tir de los 90 lle­ga­ron los cam­bios y eso se ha ido re­fle­jan­do tam­bién en li­bros im­por­tan­tes que dan cuen­ta del desa­rro­llo del área. Y en las ci­fras: en­tre 2015 y 2017 se tri­pli­có la can­ti­dad de lo­ca­les ali­men­ta­rios ha­bi­li­ta­dos por la in­ten­den­cia de Mon­te­vi­deo. Ac­tual­men­te, hay unos 8.000 lo­ca­les ha­bi­li­ta­dos (in­clu­ye res­tau­ran­tes, su­per­mer­ca­dos y plan­tas de ela­bo­ra­ción, food trucks, nue­vos cen­tros gas­tro­nó­mi­cos y mer­ca­dos).

Son mu­chos los ba­rrios de Mon­te­vi­deo que tie­nen su polo gas­tro­nó­mi­co: Po­ci­tos, Pun­ta Ca­rre­tas, Pa­ler­mo, Cor­dón, Ciu­dad Vie­ja, Ca­rras­co, Bu­ceo… Que­rien­do in­cluir dis­tin­tos pun­tos de la ciu­dad y del Es­te, nues­tra crí­ti­ca gas­tro­nó­mi­ca Mar­ce­la Ba­ruch eli­gió a cua­tro re­fe­ren­tes. Los en­tre­vis­ta­dos de­mues­tran en sus lo­ca­les su cui­da­do; co­mer en Ja­cin­to en la Ciu­dad Vie­ja y en Ca­fé Mis­te­rio en Ca­rras­co es una ex­pe­rien­cia re­fi­na­da. To­dos es­tán en los de­ta­lles, en las flo­res, los cu­bier­tos. San­tia­go

El fe­nó­meno tie­ne unos quin­ce años.

de Mo­ri es­tá él mis­mo en la pa­rri­lla y él, co­mo to­dos los de­más, de­mues­tra que si­gue vi­gen­te lo de “aten­di­do por sus pro­pios due­ños”.

Por su par­te, el pa­ra­dor La Hue­lla es un ca­so que cam­bió el pa­ra­dig­ma. Es uno de los res­tau­ran­tes uru­gua­yos que más pre­mios han re­ci­bi­do en los úl­ti­mos años. Ocu­pa el pues­to 22 en la lis­ta de La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants. Des­de que abrió, en el in­vierno de 2001, fue cre­cien­do y afian­zán­do­se. Sus pla­tos — co­mo la cor­vi­na, al­gu­nas es­pe­cia­li­da­des de si­rí o el vol­cán de dul­ce de le­che o cho­co­la­te— son des­ta­ca­dos, así co­mo su ubi­ca­ción en la pla­ya. “Es­te lu­gar es tan aco­ge­dor que in­clu­so aque­llos que acu­den por pri­me­ra vez sien­ten que han lle­ga­do a ca­sa”, di­jo el chef Gil­bert Pil­gram. Fran­cis Mall­mann es­cri­bió que “ad­mi­ra pro­fun­da­men­te” lo que han he­cho con La Hue­lla, al que con­si­de­ra el res­tau­ran­te “más mí­ti­co del Uru­guay”.

Es in­tere­san­te lo que se ha da­do en Jo­sé Ignacio y su zo­na de in­fluen­cia. Allí fue que Mall­mann em­pe­zó su ca­rre­ra y son mu­chos los co­ci­ne­ros que se con­si­de­ran “hi­jos de” o “dis­cí­pu­los” de él. Creó una ver­da­de­ra es­cue­la gas­tro­nó­mi­ca en Uru­guay; no tie­ne un lu­gar fí­si­co, sino que es una es­te­la que va de­jan­do a su pa­so. Mu­chos co­ci­ne­ros de los que hoy se des­ta­can re­co­no­cen en Mall­mann a su maestro. La Hue­lla tie­ne mu­cho que ver con él y tam­bién ha si­do un se­mi­lle­ro. De allí han sa­li­do co­ci­ne­ros y re­pos­te­ras que hoy ha­cen su ca­mino con éxi­to. “Es una es­cue­la”, di­cen quie­nes tra­ba­ja­ron allí. (Ade­más, el gru­po se ex­pan­dió y tie­ne La Ca­ra­co­la, so­bre la len­gua de la la­gu­na Garzón, Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta, en el pue­blo en Jo­sé Ignacio, y des­de ha­ce dos años Quin­to La Hue­lla en Mia­mi). Es­te fin de se­ma­na del 12 de oc­tu­bre mar­có el co­mien­zo de la tem­po­ra­da en el Es­te, don­de el pa­ra­dor so­bre la pla­ya Bra­va re­ci­be a más de mil per­so­nas por día. Pe­se a la can­ti­dad de gen­te, sus due­ños lo­gran que sen­tar­se a co­mer allí sea siem­pre una ex­pe­rien­cia pla­cen­te­ra.

En nues­tra no­ta, los en­tre­vis­ta­dos ad­vier­ten de las pre­vi­sio­nes que es­tán to­man­do fren­te a una tem­po­ra­da que se adi­vi­na ad­ver­sa. Han pa­sa­do va­rias tor­men­tas; es­pe­re­mos se­pan sor­tear es­ta. Son cua­tro ca­sos de éxi­to. Di­cen quie­nes es­tu­dian el te­ma que la co­ci­na es al­go muy emo­cio­nal. Al­go de eso se tras­lu­ce en la no­ta, en es­tos pro­fe­sio­na­les que mien­tras los de­más fes­te­ja­mos, tra­ba­jan. No se que­jan, sino que se los ve apa­sio­na­dos. Son un gre­mio muy par­ti­cu­lar: com­par­ten pro­vee­do­res, sue­len ayu­dar­se y se ale­gran por los éxi­tos aje­nos. Co­mo di­ce Mar­tín Pittaluga en la en­tre­vis­ta: “Es una co­fra­día de ami­gos”.

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