Trío de san­gre

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No to­dos los días se ve a un pa­dre y sus dos hi­jos dis­fru­tan­do de ha­cer jun­tos lo que más aman. Es el ca­so de la fa­mi­lia Maisky, con Mis­cha (el pa­dre) a la ca­be­za, Sas­cha (vio­lín) y Lily (piano). Con­si­de­ra­do uno de los más gran­des del mun­do, es­te ce­llis­ta le­tón lle­ga con sus hi­jos por pri­me­ra vez a Mon­te­vi­deo pa­ra pre­sen­tar­se jun­to a la Or­ques­ta Fi­lar­mó­ni­ca de Bue­nos Ai­res, di­ri­gi­da por En­ri­que Ar­tu­ro Die­mec­ke. El con­cier­to, pre­sen­ta­do por el Cen­tro Cul­tu­ral de Mú­si­ca, ten­drá un pro­gra­ma ín­te­gro de Beet­ho­ven.

MÚ­SI­CA Sá­ba­do 17, a las 19.30 ho­ras en el Tea­tro So­lís. En­tra­das en­tre $ 1.200 y $ 3.600.

pués se vuelca en ta­chos o asa­de­ras re­don­das de co­bre pre­via­men­te acei­ta­das y tem­pla­das. Se­gún con­fe­só Ru­ben: “El fai­ná del Chez­pi so­bre­sa­le por­que es fi­ni­to y cro­can­te. El se­cre­to es la tem­pe­ra­tu­ra del horno, que lle­ga a 400 ºc, y los ta­chos, que pe­san 14 ki­los más o me­nos. Hay que dar­se ma­ña. Yo he in­ten­ta­do ha­cer el fai­ná en el horno de ca­sa, pe­ro no es lo mis­mo, el horno y la asa­de­ra de co­bre son fun­da­men­ta­les pa­ra que el fai­ná sal­ga más cro­can­te aba­jo y do­ra­do arri­ba”.

Tal es el víncu­lo de es­te pizzero con su pro­duc­to que, le­jos de ser co­mo los pes­ca­do­res que ja­más co­men pes­ca­dos, du­ran­te los cua­tro me­ses que Chez Piñeiro per­ma­ne­ció ce­rra­do por re­mo­de­la­ción, Ro­drí­guez ex­tra­ñó una so­la co­sa: co­mer piz­za y fai­ná. “El fai­ná es mi de­bi­li­dad, a pe­sar de es­tar to­do el día acá no me abu­rro de co­mer fai­ná, siem­pre me tien­ta”. Pa­ra ma­tar la an­gus­tia, sa­lió a co­mer piz­za por ahí y de to­das re­co­men­dó la de Trou­vi­lle (21 de Se­tiem­bre y Vidal), Va­le­rio, Bar Spor­ting y Cas­tro­bo, en 18 de Ju­lio y Juan Pau­llier.

So­bre la nue­va eta­pa del bar, Ru­ben acla­ró que el úni­co in­gre­dien­te que cam­bió des­de que Juan Boght­chu­miam, el nue­vo due­ño que com­pró la em­pre­sa a fi­nes del año pa­sa­do, es la sal­sa de la piz­za. “Aho­ra la ha­ce­mos con una sal­sa im­por­ta­da de to­ma­te pe­ri­ta na­tu­ral. A mi ma­ne­ra de ver, es me­jor, es más sa­na. No­so­tros le agre­ga­mos un po­co de acei­te, oré­gano, ajo, sal, azú­car y el to­ma­te tri­tu­ra­do. Per­di­mos al­gu­nos clien­tes arrai­ga­dos a la otra sal­sa, pe­ro ga­na­mos más”.

De otros tiem­pos, lo que es­te pizzero año­ra es a las fa­mi­lias nu­me­ro­sas que pe­dían de a 5 o 10 piz­zas y fai­nás, que se reunían más se­gui­do y que pre­fe­rían la piz­za tra­di­cio­nal a la piz­ze­ta o el sus­hi. En la ac­tua­li­dad, se­gún co­men­tó, du­ran­te to­do un sá­ba­do ha­cen 50 ta­chos de fai­ná —90% fi­ni­to— y 50 plan­chas de piz­zas de 1,20 me­tros. Ca­da dos moz­za­re­llas y dos fai­ná, piden una piz­za so­la. Des­de los años 80 te­ne­mos una piz­ze­ta fi­ni­ta y cro­can­te con gus­tos. Es la mis­ma ma­sa de la piz­za pe­ro re­don­da y tie­ne más gus­tos. Los bra­si­le­ños la piden mu­cho con ja­món, cham­pi­ño­nes, acei­tu­nas, an­choas, pe­pe­ro­ni”.

En cuan­to al pa­so del tiem­po y el cam­bio en las costumbres de los uru­gua­yos, Ru­ben re­fle­xio­nó: “An­tes se vendía mu­cho más y eso te man­te­nía en­tre­te­ni­do. Se ar­ma­ban co­las, a ve­ces tam­bién ha­bía ro­ces en­tre los clien­tes por el or­den de es­pe­ra. Aho­ra pre­fie­ren otras pro­pues­tas gas­tro­nó­mi­cas más sa­lu­da­bles. Te­ne­mos la clien­te­la de siem­pre, pe­ro se cui­dan más”. Co­mo con­se­cuen­cia, la piz­ze­ría fue ajus­tan­do la can­ti­dad de sal de la sal­sa, el vo­lu­men de acei­te en el fai­ná, que aho­ra ya no de­ja los de­dos man­cha­dos de acei­te, y su­mó otras pro­pues­tas. “En la re­for­ma se hi­zo una co­ci­na que an­tes no te­nía­mos, tra­ba­ja­mos más có­mo­dos y hay más op­cio­nes”, con­tó Ro­drí­guez. Ade­más, agre­gó: “Otra co­sa que cam­bió fue que mu­cha clien­te­la aho­ra pi­de la piz­za por de­li­very, vie­nen me­nos y se los ex­tra­ña. Me gus­ta char­lar con la gen­te, in­vi­tar­los con al­go mien­tras es­pe­ran. En el Chez­pi he vis­to cre­cer a fa­mi­lias en­te­ras, es el diá­lo­go de un ve­cino, ve­mos pa­sar ge­ne­ra­cio­nes”. n

el La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Res­tau­rants —ver­sión la­ti­na del glo­bal The World’s 50 Best Res­tau­rants— es el úni­co ran­king que je­rar­qui­za los res­tau­ran­tes del con­ti­nen­te, ajeno a otros sis­te­mas de re­co­no­ci­mien­tos co­mo la Guía Mi­che­lin (pre­sen­te úni­ca­men­te en San Pa­blo y Río de Ja­nei­ro). Allí es­tá el Pa­ra­dor La Hue­lla, pa­ra fes­te­jar la per­ma­nen­cia de Uru­guay en es­ta lis­ta co­mo úni­co re­pre­sen­tan­te, al fir­me en el pues­to 22 por se­gun­do año con­se­cu­ti­vo. El pe­ruano Mai­do, el res­tau­ran­te del chef Mit­suha­ru Tsu­mu­ra (quien co­ci­nó ha­ce po­cas se­ma­nas en Ca­fé Mis­te­rio), vol­vió a que­dar­se con el pri­mer lu­gar, se­gui­do de Cen­tral, tam­bién en Li­ma, Pu­jol en Ciu­dad de Mé­xi­co, Bo­ra­gó en Chi­le, D.O.M. en San Pa­blo y la pa­rri­lla Don Ju­lio en Bue­nos Ai­res.

Es­te en­cuen­tro en­tre los lí­de­res de la in­dus­tria rota de se­de ca­da dos años. Des­pués de dos edi­cio­nes en Bo­go­tá, Wi­lliam Drew, el di­rec­tor de la editorial Wi­lliam Reed, res­pon­sa­ble del ran­king, co­men­tó a que aún no con­fir­ma­rán cuál se­rá la pró­xi­ma se­de, aun­que se ru­mo­rea que po­dría ser Bue­nos Ai­res. Lo que se des­co­no­ce es si la ciu­dad es­ta­rá dis­pues­ta a in­ver­tir los 500.000 dó­la­res que ha­bi­tual­men­te pi­de Wi­lliam Reed por ofi­ciar su ce­re­mo­nia en ca­da des­tino.

El im­pac­to de los 50 Best en la gas­tro­no­mía del con­ti­nen­te es in­dis­cu­ti­do, y por ello Perú, Mé­xi­co y Co­lom­bia ya han in­ver­ti­do en te­ner la ce­re­mo­nia en sus can­chas. Pe­ro ca­da edi­ción de­ja cues­tio­na­mien­tos y se es­cu­chan co­men­ta­rios del es­ti­lo de: ¿Por qué los pe­rua­nos se dispu­tan la pun­ta des­de el ini­cio? ¿Có­mo Ar­gen­ti­na con­cen­tra la ma­yor can­ti­dad de in­gre­sos y tie­ne una pa­rri­lla en el sex­to pues­to? ¿Los chefs ami­gos se vo­tan en­tre ellos aún sin co­mer en los res­tau­ran­tes? La res­pues­ta ofi­cial es que 252 per­so­nas (co­ci­ne-

Na­ci­do en 2013, ga­le­ría

ros, pe­rio­dis­tas, due­ños de res­tau­ran­tes, si­ba­ri­tas) eligen 10 res­tau­ran­tes en los que co­mie­ron en los úl­ti­mos 18 me­ses ba­sa­dos úni­ca­men­te en el va­lor de su ex­pe­rien­cia, la con­fian­za en la ve­ra­ci­dad de su pa­la­bra y la au­di­to­ría de De­loit­te.

Es­tos fac­to­res ha­cen que ca­da año la lis­ta se mues­tre ca­pri­cho­sa, por ejem­plo, al jun­tar un res­tau­ran­te de co­ci­na ca­sual de ins­pi­ra­ción su­da­siá­ti­ca co­mo el por­te­ño Gran Dab­bang con un res­tau­ran­te de al­ta co­ci­na co­mo Olym­pe en Río de Ja­nei­ro. En es­te es­ce­na­rio, un pa­ra­dor de pla­ya co­mo La Hue­lla es ci­ta obli­ga­da pa­ra quie­nes vi­si­tan el país des­de otras par­tes del mun­do.

De cual­quier ma­ne­ra, la in­for­ma­ción re­sul­ta útil a la ho­ra de ele­gir dón­de co­mer en Ciu­dad de Mé­xi­co o qué co­ci­na ele­gir en la efer­ves­cen­te Bue­nos Ai­res. Se­ría al me­nos in­tere­san­te bus­car la for­ma de que Uru­guay ten­ga más de un in­gre­so en es­ta lis­ta, pues im­pli­ca cien­tos de vi­si­tas anua­les, re­sul­ta­do de un cre­cien­te tu­ris­mo gas­tro­nó­mi­co. n

Es­te 2018 fue un año de gran­des anun­cios pa­ra Bo­de­ga Garzón, y la con­so­li­da­ción de Uru­guay en la es­ce­na de los me­dios de la in­dus­tria del vino del si­glo XXI. Ba­las­to, su vino ícono, fue ele­gi­do en­tre los me­jo­res del mun­do se­gún el res­pe­ta­do pe­rio­dis­ta y lí­der de opi­nión Ja­mes Suc­kling y la re­vis­ta de cul­to de Mas­ter of Wi­ne y som­me­liers Wi­ne and Spi­rits. Es­te mis­mo vino se dis­tri­bu­yó por se­gun­do año con­se­cu­ti­vo a tra­vés de la Pla­ce de Bor­deaux — el mer­ca­do de los me­jo­res vi­nos del mun­do—.

Ade­más, la bo­de­ga fue in­vi­ta­da al New York Ex­pe­rien­ce de la re­vis­ta es­ta­dou­ni­den­se Wi­ne Spec­tac­tor y el mis­mo me­dio pu­bli­có un per­fil de 10 pá­gi­nas de Ale­jan­dro Bulg­he­ro­ni, pro­pie­ta­rio de Bo­de­ga Garzón, en su edi­ción de no­viem­bre. Pa­ra co­ro­nar la lis­ta, es­ta se­ma­na la re­vis­ta Wi­ne Ent­hu­siast eli­gió a Garzón co­mo bo­de­ga del año del nue­vo mun­do (Chi­na, las Amé­ri­cas, Su­dá­fri­ca, Ocea­nía).

To­dos es­tos lo­gros han si­do, se­gún con­tó el ge­ren­te ge­ne­ral de la bo­de­ga, Ch­ris­tian Wy­lie, iné­di­tos pa­ra Uru­guay. “Es­te es un re­co­no­ci­mien­to des­de la editorial de la re­vis­ta a to­da la gen­te que ha tra­ba­ja­do y tra­ba­ja en el pro­yec­to, no so­lo a un vino. Con­so­li­da el tra­ba­jo de los úl­ti­mos 10 años y a la mar­ca Garzón en el mun­do del vino a ni­vel glo­bal”, ex­pli­có.

Es­te pre­mio co­no­ci­do co­mo Wi­ne Star Awards na­ció ha­ce 19 años pa­ra hon­rar a per­so­nas y com­pa­ñías que con­tri­bu­yen a la in­dus­tria del vino por su ener­gía, co­ra­je y vi­sión. En es­ta opor­tu­ni­dad, Garzón com­pi­tió con­tra Ca­ve Spring Ce­llars de Ca­na­dá, Fel­ton Road de Nue­va Ze­lan­da, L’ave­nir de Su­dá­fri­ca y Tra­pi­che de Ar­gen­ti­na.

So­bre el pre­mio, el pe­rio­dis­ta de Wi­ne Ent­hu­siast Mi­chael Schach­ner es­cri­bió: “El vino uru­gua­yo se des­ta­ca co­mo la in­dus­tria que, aun­que pe­que­ña, me­jor com­pren­de la in­fluen­cia atlán­ti­ca de su te­rroir y uti­li­za mé­to­dos mo­der­nos de vi­ti­cul­tu­ra y eno­lo­gía pa­ra pro­du­cir vi­nos con cla­se (…) Bo­de­ga Garzón es un lí­der in­dis­cu­ti­do de ese mo­vi­mien­to (…)”.

Ha­ce po­cas se­ma­nas, el ro­sé pi­not noir de es­ta bo­de­ga fue uno de los vi­nos ele­gi­dos pa­ra la ce­na ín­ti­ma pre­via al ca­sa­mien­to de Gwy­neth Pal­trow en Los Ángeles. Wy­lie es­tá con­ven­ci­do de que si Uru­guay tra­ba­ja bien en el seg­men­to pre­mium, pue­de com­pe­tir muy bien a ni­vel in­ter­na­cio­nal. “Si sube la ma­rea na­ve­gan to­dos los bar­cos”, fi­na­li­zó.

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