Com­pra el dé­ci­mo

Galería - - Columna - Por Carmen Po­sa­das

pe­ro yo con los años he ido cam­bian­do de opi­nión en ca­si to­do. No so­lo en gus­tos, amo­res, prio­ri­da­des e in­clu­so es­ca­la de va­lo­res, sino tam­bién en per­cep­cio­nes. Cuan­do era muy jo­ven pen­sa­ba que la lla­ve pa­ra abrir to­das las puer­tas, des­de las ga­lan­tes has­ta las la­bo­ra­les, era el ta­len­to. Co­mo siem­pre he si­do más ce­re­bral que vis­ce­ral creía que in­clu­so la se­duc­ción te­nía que ver con la in­te­li­gen­cia. Es­ta idea la deseché muy pron­to al com­pro­bar la can­ti­dad de gen­te ton­tí­si­ma que cau­sa­ba es­tra­gos amo­ro­sos. Con más fre­cuen­cia en­tre la po­bla­ción mas­cu­li­na que la fe­me­ni­na, de­bo de­cir. Me da la im­pre­sión de que a no­so­tras nos enamo­ra más una ca­be­za pen­san­te que a ellos, tal vez por aque­llo que can­ta­ba Geor­ges Bras­sens de que “pa­ra el amor no les pi­de uno a las chi­cas que ha­yan in­ven­ta­do la pól­vo­ra”. En cuan­to al ta­len­to en el tra­ba­jo, es cier­to que al­go ayu­da no ser un per­fec­to zo­te pe­ro sir­ven más otros atri­bu­tos in­con­fe­sa­bles. A al­gu­nos les gus­ta po­ner­les nom­bres dig­ní­si­mos co­mo “in­te­li­gen­cia emo­cio­nal” o “adap­ta­ción al me­dio”. Pe­ro las más de las ve­ces, y di­cho en ro­mán paladino, la in­te­li­gen­cia emo­cio­nal no con­sis­te en otra co­sa que en ser pe­lo­ta y/o ma­ne­jar el elo­gio sin son­ro­jo, mien­tras que la adap­ta­ción al me­dio se re­du­ce a no ha­cer olas, no crear en­vi­dias, a vo­lar ba­jo el ra­dar y, si la oca­sión lo re­quie­re, prac­ti­car el chi­va­ta­zo. De­si­lu­sio­na­da del po­der li­mi­ta­do de la in­te­li­gen­cia bus­qué (ten­dría yo unos trein­ta años por aquel en­ton­ces) otra he­rra­mien­ta más efi­caz a la ho­ra de abrir puer­tas. La be­lle­za, me di­je, si se com­bi­na con al­go de ce­re­bro, de­be de ser im­ba­ti­ble. Era bas­tan­te mo­na por aquel en­ton­ces, y ton­ta nun­ca he si­do —per­dón por la in­mo­des­tia—, de mo­do que de­ci­dí pro­bar suer­te. Fra­ca­so co­lo­sal. Me fal­ta­ban los tres do­nes si­ne qua non de to­da mu­jer fa­tal: echar­le ca­ra a la vi­da, sa­ber ju­gar a da­mi­se­la en apu­ros y do­mi­nar el no­ble ar­te de la men­ti­ra, de mo­do que tu­ve que vol­ver a

No sé us­te­des,

la ca­si­lla de sa­li­da y bus­car otra lla­ve maes­tra. La per­se­ve­ran­cia, con­cluí, he aquí un ar­ma in­fa­li­ble. Mi­ran­do a mi al­re­de­dor lle­gué a con­ven­cer­me de que esa de­bía de ser la cla­ve. La gen­te te­naz, in­clu­so la que lo es en su en­car­na­ción más in­su­fri­ble, co­mo los pe­sa­dos, los ma­cha­co­nes, los co­ña­zo, al­can­zan me­tas in­creí­bles aun­que so­lo sea por­que le ga­nan a uno por ago­ta­mien­to. Pa­ra en­ton­ces te­nía ya cua­ren­ta años y al­gu­nas puer­tas sí ha­bía lo­gra­do fran­quear con tan útil gan­zúa. Ade­más, creía te­ner las ben­di­cio­nes de una de mis es­cri­to­ras fa­vo­ri­tas. Cuan­do más de­ses­pe­ra­da es­ta­ba por­que no con­se­guía en­con­trar un buen fi­nal pa­ra la no­ve­la que desea­ba pre­sen­tar al Pre­mio Pla­ne­ta, vi es­cri­tos en una pa­red a mo­do de gra­fi­ti unos ver­sos de San­ta Te­re­sa. Esos que di­cen: “Na­da te tur­be, na­da te es­pan­te, to­do se pa­sa, Dios no se mu­da. La pa­cien­cia to­do lo al­can­za…”. El ca­so es que me dio áni­mo, ter­mi­né la no­ve­la y lue­go des­cu­brí, ca­sua­li­da­des de la vi­da, que el pre­mio se fa­lla­ba el día de San­ta Te­re­sa. Des­de en­ton­ces creo en las ca­sua­li­da­des, pe­ro he de­ja­do de ha­cer­lo en el va­lor om­ní­mo­do de la per­se­ve­ran­cia. Es cier­to que me ayu­dó mu­cho y me si­gue ayu­dan­do en mi tra­ba­jo. Pe­ro mi ofi­cio es tan ca­pri­cho­so que no triun­fan en él los más te­na­ces . Al con­tra­rio, hay quie­nes se pa­san la vi­da per­se­ve­ran­do y ni si­quie­ra con­si­guen que los pu­bli­quen. Tam­po­co la in­te­li­gen­cia ga­ran­ti­za na­da. Hay per­so­nas llenas de ta­len­to que pa­san inad­ver­ti­das mien­tras otras ton­tí­si­mas arra­san, tal co­mo ocu­rre en to­dos los ór­de­nes de la vi­da. ¿Dón­de es­tá en­ton­ces el “Ábre­te sé­sa­mo”? Me te­mo que en la com­bi­na­ción de los cua­tro atri­bu­tos an­tes men­cio­na­dos con la suer­te. Con la aza­ro­sa, in­jus­ta, ar­bi­tra­ria y ca­pri­cho­sa suer­te que na­die con­tro­la. ¿O tal vez sí? La ma­la suer­te na­die la pue­de do­mi­nar. Si al sa­lir de ca­sa es­tá pre­vis­to que me cai­ga una ma­ce­ta en la ca­be­za, me cae­rá sin re­me­dio. Pe­ro en cam­bio, la bue­na for­tu­na sí se pue­de con­vo­car. ¿Có­mo? Bus­cán­do­la, pro­pi­cián­do­la, sa­lién­do­le al en­cuen­tro. No hay fór­mu­la má­gi­ca. La suer­te es pa­ra el que se la tra­ba­ja y si uno quie­re que le to­que la lo­te­ría, hay que em­pe­zar por com­prar el dé­ci­mo. Al me­nos eso ha­go yo de un tiem­po a es­ta par­te. Y to­ca. n

Mi ofi­cio es tan ca­pri­cho­so que no triun­fan en él los más te­na­ces. Al con­tra­rio, hay quie­nes se pa­san la vi­da per­se­ve­ran­do y ni si­quie­ra con­si­guen que los pu­bli­quen. Tam­po­co la in­te­li­gen­cia ga­ran­ti­za na­da. Hay per­so­nas llenas de ta­len­to que pa­san inad­ver­ti­das mien­tras otras ton­tí­si­mas arra­san.

no pre­ci­sa in­tro­duc­ción. Es­te co­ci­ne­ro ar­gen­tino en­tró en la ca­sa de los uru­gua­yos ha­ce dé­ca­das con sus pro­gra­mas de co­ci­na en la se­ñal de ca­ble El­gour­met.com, pe­ro en el úl­ti­mo lus­tro se acer­có aún más. Ha­ce cin­co años, Troc­ca abrió Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta jun­to a los due­ños de La Hue­lla (Martín Pit­ta­lu­ga, Guz­mán Ar­ta­ga­vey­tia y Gus­ta­vo Bar­be­ro) en José Ig­na­cio, y aho­ra con­vir­tió la ex­pe­rien­cia en un li­bro que lle­va el mis­mo nom­bre.

Des­de el ini­cio, la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de es­te es­pa­cio sor­pren­dió. Pri­me­ro, por­que se ubi­ca­ba den­tro de una ca­sa de co­mi­das em­ble­má­ti­ca del pue­blo, fa­mo­sa por sus bu­ñue­los de al­gas. Se­gun­do, por­que pro­po­nía un ser­vi­cio buf­fet ba­sa­do en en­sa­la­das de com­bi­na­cio­nes no­ve­do­sas y una gran ofer­ta de dul­ces lis­tos pa­ra lle­var de ca­mino o a la vuelta de la pla­ya. San­ta Te­re­si­ta pro­pu­so lo que la ma­yo­ría bus­ca co­mer un día ca­lien­te de ve­rano: pla­tos li­ge­ros y fres­cos. Esas re­ce­tas son las que aho­ra se re­co­pi­lan en Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta, una obra edi­ta­da por Pla­ne­ta que re­co­rre el pa­so de dos ve­ra­nos en el res­tau­ran­te y que pron­to lle­ga­rá a las li­bre­rías uru­gua­yas. So­bre el tra­ba­jo, Troc­ca ade­lan­tó a “Es­tán las re­ce­tas del me­dio­día, las pae­llas de la noche, los co­ci­ne­ros in­vi­ta­dos, co­mo el úl­ti­mo 10 Ma­nos, un en­cuen­tro de co­ci­ne­ros li­de­ra­do por el ar­gen­tino Mau­ro Co­la­gre­co, don­de co­ci­nó el ita­liano Mas­si­mo Bot­tu­ra (co­ci­ne­ro tres es­tre­llas Mi­che­lin en Ita­lia, pro­ta­go­nis­ta de un ca­pí­tu­lo de la se­rie de Net­flix Chef’s Ta­ble)”.

Ha­ce dos se­ma­nas, ade­más, el chef abrió Ori­lla en el Ba­rrio Chino por­te­ño, tam­bién jun­to a Martín Pit­ta­lu­ga, a quien co­no­ció cuan­do am­bos co­ci­na­ban pa­ra Fran­cis Mall­mann en Ba­ri­lo­che ha­ce dé­ca­das y al que siem­pre de­fi­ne co­mo un her­mano. En el pro­yec­to los acom­pa­ña tam­bién la re­co­no­ci­da bar­ten­der Inés de los San­tos. El com­bo fun­cio­nó y Ori­lla ya co­mien­za a so­nar en­tre los si­ba­ri­tas.

Fernando Troc­ca

ga­le­ría:

te au­ge es un re­fle­jo de lo que pa­sa en Amé­ri­ca La­ti­na, en al­gún mo­men­to te­nía que lle­gar a es­ta par­te del mun­do; pa­sa que es­ta­mos muy aba­jo y muy atrás.

Hi­ce 10 ca­pí­tu­los de un pro­gra­ma que le pro­pu­se a Te­le­fé y que dis­fru­té mu­cho, pe­ro la te­le­vi­sión no ocu­pa un es­pa­cio im­por­tan­te en mi vi­da. Es lin­do que la gen­te te sa­lu­de. Mu­chos si­guen vien­do pro­gra­mas que de­jé de ha­cer ha­ce ocho años, pe­ro la te­le siem­pre fue un com­ple­men­to de mi pro­fe­sión y lo si­gue sien­do. No sien­to que pa­se por ahí.

No me ha­bía da­do cuen­ta de qué bueno que es vol­ver a te­ner un lu­gar don­de es­tar en Bue­nos Ai­res has­ta que abri­mos Ori­lla, pa­ra re­ci­bir a los ami­gos, a la fa­mi­lia y a los clien­tes que te si­guen. Me ha­bía des­co­nec­ta­do bas­tan­te. Si bien se­guía li­ga­do a Su­cre, no es­ta­ba des­de ha­cía va­rios años. Con Pit­ta­lu­ga so­mos Bat­man y Ro­bin.

Son co­mi­das bá­si­cas bien eje­cu­ta­das, con buen pro­duc­to, na­da re­bus­ca­do. Por ejem­plo, la car­ta de vi­nos es­tá ar­ma­da por ran­go de pre­cios, de 500, 600, 700. Pri­me­ro ele­gís cuán­to que­rés gas­tar y des­pués qué vino te que­rés to­mar. El me­nú es muy sen­ci­llo, es­tá di­vi­di­do por pla­tos pe­que­ños, me­dia­nos y gran­des, con dos op­cio­nes de pos­tre. Los pe­que­ños son ta­pas pa­ra com­par­tir; los me­dia­nos, en­tra­das y los gran­des, prin­ci­pa­les. Es­tos úl­ti­mos es­tán di­vi­di­dos en dos co­lum­nas: las pro­teí­nas, que son ma­yo­ri­ta­ria­men­te car­nes y las guar­ni­cio­nes. Ade­más, hay dos sal­sas. To­do tie­ne un pre­cio fi­jo; por ejem­plo, los pla­tos pe­que­ños cues­tan to­dos lo mis­mo e igual su­ce­de con los de­más. Es un lu­gar fá­cil. El cu­bier­to pro­me­dio es de 900 pe­sos ar­gen­ti­nos (978 pe­sos uru­gua­yos) por­que no que­re­mos ser muy ca­ros y es­ta­mos por de­ba­jo de la ma­yo­ría. Ori­lla es dis­tin­to a lo que hay en las pro­pues­tas de Bue­nos Ai­res y por eso pe­gó muy bien.

Se dio na­tu­ral­men­te. Ha­bían pa­sa­do cin­co años de la aper­tu­ra de San­ta Te­re­si­ta y me­re­cía un li­bro. Con Gonzalo Gil, que es un ami­go que vi­ve en Lon­dres y que me ayu­dó con Troc­ca co­ci­ne­ro, se lo pro­pu­si­mos a la edi­to­rial y en­se­gui­da di­je­ron que sí. Des­pués con­vo­ca­mos a Eu­ge­nio Maz­zing­hi pa­ra ha­cer las fo­tos —uno de los fo­tó­gra­fos más des­ta­ca­dos de Ar­gen­ti­na—.

Las fo­tos y re­ce­tas se re­co­pi­la­ron en dos tem­po­ra­das, se ven nues­tros cam­bios de look de un año a otro, pe­ro nos ayu­dó a po­der cap­tar esas co­sas que de re­pen­te se dan una vez y no se re­pi­ten, co­mo los ci­clos de co­ci­ne­ros in­vi­ta­dos.

Mos­tra­dor San­ta Te­re­si­ta

No era esa la ta­pa que me hu­bie­ra gus­ta­do po­ner, pe­ro Pla­ne­ta con­si­de­ró que te­nía que es­tar yo pa­ra apo­yar la ven­ta del li­bro. Ellos sa­ben más que no­so­tros del te­ma.

Cuan­do Martín me con­tó que ha­bían al­qui­la­do el lo­cal de San­ta Te­re­si­ta le di­je: “Nun­ca te pe­dí es­to, pe­ro si hay lu­gar pa­ra mí en es­te pro­yec­to, me gus­ta­ría par­ti­ci­par”. Ellos no sa­bían muy bien qué ha­cer, tu­vie­ron la ca­sa co­mo dos años. Un día me lla­ma­ron y me di­je­ron que que­rían ha­cer al­go pe­ro no te­nían tiem­po pa­ra eje­cu­tar­lo y me in­vi­ta­ron a su­mar­me. Así que em­pe­za­mos a pen­sar­lo.

San­ta Te­re­si­ta es hoy el lu­gar don­de ten­go pues­to mi co­ra­zón, don­de más me gus­ta es­tar. Es­pe­ro to­do el año el ve­rano pa­ra lle­gar a José Ig­na­cio. Es el lu­gar don­de tra­ba­jo con un gru­po de gen­te alu­ci­nan­te, con los hi­jos de mis so­cios, con mi hi­jo, con los hi­jos de mis ami­gos. Es un mo­men­to de mu­cho enamo­ra­mien­to. Ha­ber he­cho un li­bro de es­ta ex­pe­rien­cia es un pro­yec­to muy lin­do y oja­lá lo­gre trans­mi­tir es­to que cuen­to. n

Des­pués de mu­cho tiem­po, es­te año vol­vió a la te­le­vi­sión con un pro­gra­ma lla­ma­do Que co­man los que sa­ben, emi­ti­do por Te­le­fé, don­de re­co­rría con ami­gos co­ci­ne­ros y ar­tis­tas res­tau­ran­tes de Bue­nos Ai­res en bus­ca de ex­pe­rien­cias im­per­di­bles. ¿Ex­tra­ña­ba las cá­ma­ras? Ade­más, aca­ba de vol­ver a la es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca por­te­ña con su res­tau­ran­te Ori­lla. ¿Có­mo es co­mer en Ori­lla?

Pit­ta­lu­ga tam­bién lo acom­pa­ña en es­te li­bro jun­to a los de­más pro­pie­ta­rios de San­ta Te­re­si­ta. ¿Có­mo sur­gió la idea de pu­bli­car es­ta obra?

En vuel­ve a sa­lir su ca­ra en la ta­pa del li­bro, aun­que es un res­tau­ran­te que in­vo­lu­cra a más gen­te. ¿Por qué? ¿Qué sig­ni­fi­ca San­ta Te­re­si­ta pa­ra us­ted?

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