Sa­ber co­ci­nar es ha­cer­lo a con­cien­cia

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En Uru­guay,

has­ta ha­ce no mu­cho tiem­po pa­ra es­tu­diar los pro­ce­sos y téc­ni­cas vin­cu­la­dos a la gas­tro­no­mía sin pa­sar por un au­la for­mal, ha­bía que su­mer­gir­se en de­ce­nas de li­bros e ir ar­man­do un puz­le de co­no­ci­mien­to. Es­ta se­ma­na, la edi­to­rial Agua Cla­ra pu­bli­có Sa­ber co­ci­nar, un ma­nual de con­sul­ta a car­go de los do­cen­tes Ma­rio Del Bó e Isa­bel Maz­zuc­che­lli, es­cri­to en len­gua­je llano, que com­pi­la to­da esa in­for­ma­ción en una úni­ca obra.

Te­ner las he­rra­mien­tas pa­ra eje­cu­tar cual­quier pre­pa­ra­ción es la de­fi­ni­ción bá­si­ca de do­mi­nar las ar­tes cu­li­na­rias, pues im­pli­ca ha­ber ra­zo­na­do los pro­ce­sos que ca­da ali­men­to atra­vie­sa has­ta lle­gar al pla­to. Sa­ber co­ci­nar es el re­sul­ta­do de ca­si una dé­ca­da de tra­ba­jo del di­rec­tor gas­tro­nó­mi­co y la di­rec­to­ra aca­dé­mi­ca del Ins­ti­tu­to Uru­gua­yo de Gas­tro­no­mía de Pun­ta del Es­te, am­bos do­cen­tes con más de 20 años de ex­pe­rien­cia.

La ma­yo­ría de los re­ce­ta­rios dan por so­bre­en­ten­di­do que el usua­rio sa­be qué es blan­quear (her­vir un ali­men­to unos mi­nu­tos) o bra­sear (co­ci­nar en lí­qui­do un ali­men­to en el horno), que sa­be ha­cer un fon­do de coc­ción e in­clu­so una ome­let­te. Sa­ber co­ci­nar lle­ga a com­ple­tar ese va­cío téc­ni­co. En 251 pá­gi­nas, es­te li­bro en­se­ña a cor­tar ve­ge­ta­les co­mo un pro­fe­sio­nal y tam­bién có­mo se lla­ma ca­da cor­te; ex­pli­ca so­bre el ne­go­cio de la gas­tro­no­mía y sus ba­ses; se ex­pla­ya so­bre las ma­te­rias pri­mas dis­po­ni­bles en Uru­guay, sus orí­ge­nes y có­mo sa­car el má­xi­mo pro­ve­cho de ellas. Se­gún di­jo Del Bó, con es­te li­bro se pue­de eje­cu­tar cual­quier re­ce­ta, pues acer­ca las he­rra­mien­tas del chef a to­dos los aman­tes de la co­ci­na.

Ade­más, in­clu­ye ca­pí­tu­los de es­pe­cias, glo­sa­rio y tex­tos his­tó­ri­cos es­cri­tos por el an­tro- pó­lo­go doc­to­ra­do en Ali­men­ta­ción Gus­ta­vo La­bor­de, tam­bién res­pon­sa­ble del pró­lo­go. Es­te no es un li­bro vi­sual, car­ga­do de fo­tos — aun­que tie­ne al­gu­nas—; es un ma­te­rial de con­sul­ta per­ma­nen­te en la co­ci­na, con un ta­ma­ño ma­ne­ja­ble, que abar­ca car­nes, ve­ge­ta­les, pas­te­le­ría y pa­na­de­ría, y que fá­cil­men­te pue­de con­ver­tir­se en el nue­vo me­jor alia­do de cual­quier co­ci­ni­llas.

Apar­te, al tex­to lo acom­pa­ñan 120 vi­deos tu­to­ria­les de má­xi­mo dos mi­nu­tos de du­ra­ción. A es­te con­te­ni­do se ac­ce­de me­dian­te un có­di­go QR im­pre­so en el mar­gen de ca­da pá­gi­na.

“Sa­ber co­ci­nar no es un li­bro de re­ce­tas, de esos hay un mi­llón. Es­te es un li­bro de con­sul­ta que te ayu­da a en­ten­der que to­do lo que se ha­ce en la co­ci­na tie­ne un por­qué y te da la pis­ta de esos por­qués”, ex­pli­có Maz­zuc­che­lli.

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