Pa­ra la emul­sión de za­naho­ria

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En una sar­tén a fue­go ba­jo po­char las ce­bo­llas pi­ca­das fino jun­to a las za­naho­rias pi­ca­das. Aña­dir agua y sal. Cuan­do la za­naho­ria ha­ya ab­sor­bi­do la mi­tad del agua y es­té bien co­ci­da, tri­tu­rar con el mi­xer, co­lar y co­lo­car en una thermomix o ro­bot de co­ci­na. Pro­ce­sar de nue­vo a ve­lo­ci­dad má­xi­ma du­ran­te un mi­nu­to, y des­pués ba­jar la ve­lo­ci­dad pa­ra emul­sio­nar (co­mo si fue­ra una ma­yo­ne­sa ca­se­ra), echan­do hi­los fi­nos de acei­te de gi­ra­sol. La tex­tu­ra fi­nal de­be ser ca­si de pil pil (sal­sa es­pe­sa). Por otro la­do, pa­ra co­ci­nar el pul­po, aña­dir un de­do de acei­te en una olla. Cuan­do es­té bien ca­lien­te, me­ter el pul­po y fro­tar­lo con­tra la ba­se de la olla pa­ra que cam­bie de co­lor y suel­te sus ju­gos. Ta­par la olla, evi­tan­do que pier­da más lí­qui­do. Aña­dir agua y 30 gra­mos de sal por li­tro de agua. Co­ci­nar en el agua ca­lien­te has­ta que es­té blan­do, apro­xi­ma­da­men­te 18 mi­nu­tos por ki­lo. Re­ti­rar y en­friar. Pa­ra ar­mar el pla­to, ca­len­tar la emul­sión de za­naho­ria con los po­ro­tos, a fue­go muy ba­jo pa­ra evi­tar que hier­va. Ser­vir en el pla­to y dis­po­ner por en­ci­ma el pul­po cor­ta­do. Sa­lar y con­di­men­tar con pi­men­tón pi­can­te.

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