Bue­nos Ai­res: 12 ba­res y res­tau­ran­tes que te­nés que co­no­cer

Ministerio de Diseno - - Portada -

Des­de es­ta ori­lla, Bue­nos Ai­res es si­nó­ni­mo de re­no­va­ción, de una vi­da cul­tu­ral y ar­tís­ti­ca in­ter­mi­na­ble, de ba­rrios con cir­cui­tos vi­bran­tes y de lis­ta­dos de lu­ga­res de in­te­rés que nun­ca ter­mi­nan de com­ple­tar­se.

La es­ce­na gas­tro­nó­mi­ca no es ex­cep­ción y la gri­lla de po­si­bi­li­da­des pa­ra to­dos los pre­su­pues­tos y gus­tos tie­ne tan­tas op­cio­nes co­mo vi­das o via­jes ne­ce­si­ta­ría uno pa­ra co­no­cer­las a to­das.

Jó­ve­nes em­pren­de­do­res, bar­ten­ders, ca­de­nas que se con­so­li­dan, o chefs re­co­no­ci­dos dan su nom­bre a re­duc­tos que com­pi­ten en cuan­to a ex­pe­rien­cia y con­cep­to. Aun en ese universo en per­ma­nen­te ex­pan­sión, lo­gran iden­ti­dad pro­pia en ba­se a po­si­cio­na­mien­tos en re­des, per­fil de sus car­tas y ofer­ta, am­bien­ta­ción o ser­vi­cios.

Las ofer­tas en la ciu­dad no tie­nen na­da que en­vi­diar­les a las prin­ci­pa­les ciu­da­des del mun­do y uno pue­de en­con­trar des­de pa­rri­llas más o me­nos rús­ti­cas o re­for­mu­la­das, ba­res te­má­ti­cos, de au­tor, a puer­tas ce­rra­das, co­ci­na fu­sión o ba­sa­da en di­ver­sas cul­tu­ras, o si tie­ne suer­te, pue­de coin­ci­dir con al­gu­nos de los mu­chos fes­ti­va­les gas­tro­nó­mi­cos. La ofer­ta en la ciu­dad a su es­ca­la, no tie­ne de­fi­ni­ti­va­men­te na­da que en­vi­diar­les a las prin­ci­pa­les ca­pi­ta­les del mun­do.

La úl­ti­ma ten­den­cia son los bis­tros: lu­gar­ci­tos trendy pe­ro ami­ga­bles, aten­di­dos por los chefs jó­ve­nes más fa­mo­sos de la ciu­dad, que re­cuer­dan a res­tós neo­yor­qui­nos: to­man lo me­jor de la co­mi­da por­te­ña y lo fu­sio­nan con to­do ti­po de in­fluen­cias, po­nien­do el acen­to en la ca­li­dad del pro­duc­to y la fres­cu­ra de los in­gre­dien­tes.

Es­te es nues­tro ma­pa de fa­vo­ri­tos, mez­cla­dos con los que per­ma­ne­cen en una “to do list” ca­da vez más in­abar­ca­ble. (Links a si­tios web en ca­da tí­tu­lo)

TAN­TA de GASTON ACURIO

El re­co­no­ci­dí­si­mo y ya po­si­cio­na­do in­ter­na­cio­nal­men­te pio­ne­ro de la di­fu­sión de la gas­tro­no­mía pe­rua­na a ni­vel glo­bal, va por su se­gun­da ex­pe­rien­cia por­te­ña (La pri­me­ra es La Mar en Pa­ler­mo) en pleno mi­cro­cen­tro. El nom­bre nun­ca es­tu­vo me­jor pues­to: sig­ni­fi­ca “es­tar jun­tos, es­tar uni­dos” en que­chua.

Una ex­plo­sión de ale­gría, rit­mos, sabores, co­lo­res y na­tu­ra­le­za que evo­can el co­me­dor de una fa­mi­lia Por­que eso es lo que se res­pi­ra y se con­ta­gia en ca­da bo­ca­do de las de­li­cias co­lo­ri­das y sa­bro­sas que ofre­ce la car­ta, en la sel­va exu­be­ran­te que in­va­de el sa­lón prin­ci­pal, en los ma­ti­ces de ro­sas, ver­des, ama­ri­llos, na­ran­jas, ro­jos, ce­les­tes, que se per­ci­ben al mi­rar rá­pi­da­men­te la ba­rra de tra­gos, la de mon­ta­di­tos, o la vi­drie­ra de pas­te­le­ría. Y a eso hay que su­mar­le la sal­sa que re­sue­na en los 800 me­tros cua­dra­dos del res­tau­ran­te.

Es­tá en la es­qui­na de Es­me­ral­da y Pa­ra­guay, don­de se es­tá ar­man­do un mi­ni po­lo gas­tro­nó­mi­co. La co­ci­na de Tan­ta es sim­ple, ri­ca y es­ta­rá al al­can­ce de to­dos los bol­si­llos.

NI­ÑO GOR­DO

Pe­dro Pe­ña y Ger­mán Sitz, la exi­to­sa du­pla al man­do de La Car­ni­ce­ría y Cho­ri, su­be su apues­ta crea­ti­va con ca­da nue­vo em­pren­di­mien­to. En su re­cién inau­gu­ra­do Ni­ño Gor­do, ubi­ca­do en la ca­lle Tha­mes al igual que los otros dos, el fo­co de nue­vo son las car­nes asa­das, pe­ro es­ta vez en cla­ve asiá­ti­ca, así sin eti­que­tas. De­trás de las plan­chas, pa­rri­llas y ahu­ma­do­res hay co­rea­nos, tai­wa­ne­ses, argentinos, y el pro­pio Pe­ña, co­lom­biano

él, con­ta­gián­do­se sabores e ins­pi­ra­cio­nes que sor­pren­den tan­to co­mo la es­té­ti­ca del lu­gar. Un re­gi­mien­to de lám­pa­ras ro­jas chi­nas, pe­ce­ras con me­du­sas, osi­tos pan­da po­sa pa­li­tos, va­sos Ti­ki, ben­to bo­xes de Sta­rWars y tan­tos otros de­ta­lles, man­tie­nen ex­ta­sia­do al ni­ño in­te­rior.

A la ca­lle só­lo una puer­ta co­lo­ra­da, un fren­te em­pa­pe­la­do en blan­co y ro­jo y en la puer­ta, un po­mo alu­ci­nan­te con la for­ma de la ca­be­za de un ni­ño orien­tal. Se to­ca tim­bre y se pa­sa, y el mun­do se trans­for­ma.

MISHIGENE FAYER

Fayer sig­ni­fi­ca fue­go en idish, ele­men­to que es la ra­zón de ser de es­te res­tau­ran­te, ubi­ca­do en Pa­ler­mo (fren­te a La Ru­ral), con seis si­tua­cio­nes de fue­go dis­tin­tas, del re­co­no­ci­do chef Ka­li­ka. To­do es a la pa­rri­lla y a las bra­sas en Fayer.

NAPOLES

En el Bu­le­var Ca­se­ros ya re­ple­to de op­cio­nes gas­tro­nó­mi­cas en dos o tres cua­dras que se re­nue­van con­ti­nua­men­te, el de­pó­si­to de mue­bles de ori­gen va­ria­do del an­ti­cua­rio Ga­briel del Cam­po asom­bra a quie­nes in­gre­san na­da más tras­pa­sar el um­bral. Una ré­pli­ca del ti­ta­nic, mo­tos, au­tos, si­llas bauhaus o ita­lia­nas, bus­tos de pie­dra y co­lec­cio­nes eter­nas de pie­zas asom­bro­sas son el en­torno de in­ter­mi­na­bles sor­pre­sas. Por las ma­ra­vi­llas que al­ber­ga, la es­ca­la del lu­gar o las piz­zas a pre­cios más que mo­de­ra­dos es una ex­ce­len­te op­ción pa­ra una ce­na con ami­gos.

TETUAN BRASERO MARROQUI

El es­pa­cio es uno de los me­jor lo­gra­dos del ru­bro. Un fren­te con grafitis de Ca­baio Spi­ri­to, una ba­rra en la en­tra­da y un pa­si­llo que desem­bo­ca en un enor­me gal­pón con gra­das de dis­tin­tos ta­ma­ños – la pri­va­ci­dad se bus­ca en al­tu­ra–. Tam­bién hay una lar­guí­si­ma me­sa cen­tral y, al fon­do, un fren­te vi­dria­do con un brasero don­de se que­man tron­cos de que­bra­cho, la pa­rri­lla ma­rro­quí don­de los pin­chos se co­ci­nan a 10 cm del fue­go, y un gran horno de ba­rro.

Allí mis­mo se or­de­na y se es­pe­ra a ser llamado por nú­me­ro. Las op­cio­nes en­tran en es­te so­lo pá­rra­fo: pin­chos de po­llo, cor­de­ro, ojo de bi­fe o car­ne mo­li­da (ke­bab); hu­mus y pa­pas (he­chas en tres coc­cio­nes pa­ra lo­grar su tex­tu­ra cro­can­te por fue­ra y tier­na por den­tro) y ve­ge­ta­les de es­ta­ción asa­dos en el horno de ba­rro con cous cous. In­fal­ta­ble pan pi­ta o el fai­ná re­cién sa­li­dos del horno. Pa­ra to­mar, cer­ve­za ru­bia o ro­ja o re­fres­cos. Pre­cio eco­nó­mi­co y por­cio­nes más que ge­ne­ro­sas.

LA PANADERIA DE PA­BLO

A me­tros de la es­qui­na de Co­rrien­tes y Li­ber­ta­dor, muy cer­ca del puer­to de Oli­vos, la Pa­na­de­ría de Pa­blo for­ma par­te de un cam­bio in­mo­bi­lia­rio y es­té­ti­co de la zo­na. Ha­ce dos dé­ca­das, es­ta cua­dra al­ber­ga­ba al­gu­nas dis­co­te­cas, ba­res con ai­res roc­ke­ros y una vi­da noc­tur­na agi­ta­da. Hoy pa­re­ce ha­ber en­con­tra­do una nue­va ló­gi­ca en­tre edi­fi­cios mo­der­nos, res­tau­ran­tes y pal­me­ras.

La Pa­na­de­ría de Pa­blo co­rres­pon­de a un pro­yec­to que Pa­blo Mas­sey ha­bía pues­to a fun­cio­nar so­bre la ca­lle De­fen­sa – en San Tel­mo– y que mu­dó a Oli­vos bus­can­do nue­vos ho­ri­zon­tes sin per­der el eje del con­cep­to. La ar­qui­tec­tu­ra y el di­se­ño muy cui­da­dos de Ho­ra­cio Ga­llo tam­bién se man­tie­nen, co­mo las lám­pa­ras que

ba­jan des­de el te­cho, cos­tum­bre que te­nían al­gu­nos res­tau­ran­tes del Little Italy de Nue­va York ha­ce unas dé­ca­das.

CA­SA CA­VIA

Una de las obras de res­tau­ra­ción co­mer­cial me­jor lo­gra­das de la ca­pi­tal, con la fir­ma del Es­tu­dio Ka­llos Tu­rin in­ter­vi­nien­do una ca­sa del Arq Ch­ris­top­her­sen. La co­men­ta­mos en es­ta no­ta y no nos can­sa­mos de vi­si­tar­la aun­que sea pa­ra to­mar un tra­go en su di­vino jar­dín.

EL QUIN­TO

¿Por qué Quin­to? Por el uma­mi (pro­vie­ne del ja­po­nés que sig­ni­fi­ca “sa­bro­so”) que jun­to con el dul­ce, áci­do, amar­go y sa­la­do com­ple­tan los cin­co sabores bá­si­cos. El uma­mi no es fá­cil­men­te dis­tin­gui­ble, sino que es una si­ner­gia que apa­re­ce al com­bi­nar una muy es­pe­cí­fi­ca va­rie­dad de ali­men­tos. En cla­ro: el uma­mi no es un sa­bor en sí, sino más bien una sen­sa­ción que real­za el sa­bor agra­da­ble de cier­tos ali­men­tos. Uno de los pro­duc­tos ri­cos en uma­mi es el al­ga kom­bu, in­gre­dien­te pro­ta­go­nis­ta de la co­mi­da ja­po­ne­sa

BA­RES UPTOWN B.A.

Jus­to al la­do de La Mar, so­bre la ca­lle Aré­va­lo, hay una es­ca­le­ra que ba­ja. Lis­ta en mano, un con­ser­je la cus­to­dia. El con­trol es es­tric­to (sin re­ser­va, ol­ví­de­se) pe­ro la sor­pre­sa ga­ran­ti­za­da, ya des­de el pri­mer es­ca­lón ha­cia aba­jo. Es el sub­te de New York. Los mis­mos car­te­les, los mis­mos azu­le­jos, los mis­mos afi­ches, los mis­mos mo­li­ne­tes, el mis­mo va­gón, idén­ti­co al de New York. Lue­go de las sel­fies de ri­gor, se pre­sio­na un bo­tón ver­de, y las puer­tas se abren a una de las ba­rras más im­po­nen­tes que se ha­ya vis­to en es­ta ciu­dad, Bue­nos Ai­res.

La sor­pre­sa con­ti­núa aden­tro. A los grafitis y la on­da ca­lle­je­ra se su­man to­ques lu­jo­sos y re­fi­na­dos, una tí­pi­ca cru­za neo­yor­qui­na. La ba­rra es la es­tre­lla de la ca­sa pe­ro la gas­tro­no­mía, a car­go de chef Dan­te Li­po­ra­ce, (ex Tar­quino, ac­tual chef de la Ca­sa Ro­sa­da), un enamo­ra­do de la ciu­dad de Nue­va York, ha­ce un re­co­rri­do por al­gu­nos de los ba­rrios más em­ble­má­ti­cos de la gran man­za­na (y uno de Brooklyn pe­ro cu­rio­sa­men­te nin­guno del Uptown).

BOTICARIO

El con­cep­to de es­te bar res­pe­ta los orí­ge­nes de don­de es­tá en­cla­va­do, una an­ti­gua dro­gue­ría de los años 30 en Pa­ler­mo. Lue­go de un con­cien­zu­da in­ves­ti­ga­ción y res­tau­ra­ción, am­bien­ta­ron el lu­gar co­mo ima­gi­na­ron que lu­cie­ra en sus ini­cios. Ba­sán­do­se en el per­so­na­je “Sal­va­dor Cor­tés”, su­pues­ta­men­te el an­ti­guo due­ño, dis­pu­sie­ron ma­pas de via­jes, mue­bles vin­ta­ge, fo­tos de épo­ca, ins­tru­men­tos y mu­chos in­gre­dien­tes ve­ge­ta­les.

VIC­TO­RIA BROWN

Se re­crea un am­bien­te in­dus­trial, con pa­re­des de la­dri­llo a la vis­ta, puer­tas ti­je­ra de as­cen­sor), ta­chos col­gan­tes y ca­ños gal­va­ni­za­dos. La ba­rra de már­mol ilu­mi­na­da des­de aba­jo es otro acier­to es­té­ti­co. Una es­ca­le­ra de me­tal lle­va a una ca­bi­na abier­ta, des­de don­de los DJs mu­si­ca­li­zan el lu­gar.

MILION

Una fa­cha­da al es­ti­lo Hauss­man, una es­ca­le­ra mo­nu­men­tal, unos te­chos al­tí­si­mos… A pri­me­ra vis­ta, el lu­gar po­dría pa­re­cer un an­ti­guo edi­fi­co pa­ri­sino. Pe­ro no. Es­ta­mos en Milion, uno de los ba­res con más on­da de to­da

la ciu­dad. Es­te an­ti­guo pe­tit ho­tel le cos­tó un mi­llón de dó­la­res (de ahí el nom­bre) al pro­pie­ta­rio pa­ra trans­for­mar una rui­na que se caía a pe­da­zos. Con pa­sión y per­se­ve­ran­cia, lo­gra­ron res­ti­tuir­le su an­ti­gua apa­rien­cia.

El con­tras­te en­tre el mar­co bur­gués y la de­co­ra­ción pop-kitsch es un ver­da­de­ro lo­gro. Fo­to­gra­fías de Mar­cos Ló­pez, si­llo­nes de épo­ca de ter­cio­pe­lo, cua­dros de ar­te con­tem­po­rá­neo, plan­tas, es­cul­tu­ras

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