Las Lie­bres Res­tau­ran­te & Ho­tel: un fin de se­ma­na pa­ra dis­fru­tar gas­tro­no­mía y na­tu­ra­le­za en Co­lo­nia

Ministerio de Diseno - - Portada -

Des­per­tar­se con el can­to de pá­ja­ros y una vis­ta in­fi­ni­ta de ver­de des­de la ven­ta­na, sa­lir a an­dar en bi­ci­cle­ta por al­re­de­do­res que in­clu­yen un mo­nu­men­to his­tó­ri­co na­cio­nal y otros lu­ga­res pa­tri­mo­nia­les, ele­gir de una ex­ten­sa huerta los ve­ge­ta­les pa­ra la en­sa­la­da del me­dio­día, al­mor­zar de­li­cias ofre­ci­das por un chef re­co­no­ci­do a ni­vel re­gio­nal y mu­chos de­ta­lles olvidados en las ru­ti­nas dia­rias son al­gu­nas de las ex­pe­rien­cias que pue­den dis­fru­tar­se en Las Lie­bres Res­tau­rant & Ho­tel en la ciu­dad de Co­lo­nia, a me­tros del Real de San Car­los.

Una ca­so­na cen­te­na­ria re­cu­pe­ra­da con el ma­yor gus­to y cri­te­rio es­té­ti­co es la pro­ta­go­nis­ta de es­te pro­yec­to gas­tro­nó­mi­co y ho­te­le­ro con una mi­ra­da de un tu­ris­mo de ca­li­dad y aten­ción per­so­na­li­za­da.

Ubi­ca­da en un te­rreno a 40 m so­bre el ni­vel del río, es­ta ca­rac­te­rís­ti­ca geo­grá­fi­ca ase­gu­ra vis­tas des­pe­ja­das del pai­sa­je cir­cun­dan­te. El pre­dio cuen­ta con un par­que de 27 hec­tá­reas que per­mi­te apre­ciar dis­tin­tas va­rie­da­des de ár­bo­les cen­te­na­rios, o una ex­ten­sa huerta or­gá­ni­ca don­de se cul­ti­van des­de hier­bas aro­má­ti­cas has­ta za­pa­llos o to­ma­tes, que se in­clu­yen en el res­tau­ran­te en un me­nú de fac­tu­ra ca­se­ra que ro­ta pe­rió­di­ca­men­te.

Pe­dro Mel­nitzky, ar­gen­tino de na­ci­mien­to, pe­ro ra­di­ca­do en Uruguay des­de ha­ce 9 años, es el res­pon­sa­ble de la eje­cu­ción y pues­ta en mar­cha de es­te pro­yec­to. Tie­ne ex­pe­rien­cia en desa­rro­llos in­mo­bi­lia­rios, pe­ro tam­bién una vi­sión muy ar­tís­ti­ca y nos cuen­ta acer­ca de su pro­ce­so de crea­ción con­ju­gan­do exi­gen­cias téc­ni­cas y fun­cio­na­les con una es­té­ti­ca de pri­me­ra cla­se, ac­ce­si­ble a la co­mu­ni­dad.

¿Có­mo na­ce la idea de Las Lie­bres?

Ha­ce unos sie­te años ad­qui­ri­mos las tie­rras con una vi­sión, pe­ro de­bi­do a cam­bios en el mer­ca­do y a la pre­sen­cia de la ca­sa, en muy mal es­ta­do, pe­ro mos­tran­do po­ten­cia­li­da­des, el con­cep­to fue trans­for­mán­do­se ha­cia lo que te­ne­mos hoy. El res­pal­do es de un gru­po de in­ver­so­res de la re­gión que apues­tan a acom­pa­ñar las op­cio­nes de Co­lo­nia co­mo cen­tro tu­rís­ti­co, pe­ro tam­bién co­mo apor­te pa­ra re­si­den­tes es­ta­bles.

La ca­sa nos con­quis­tó ape­nas ver­la. Des­de ese primer mo­men­to su­pi­mos que esa cons­truc­ción neo­clá­si­ca, en­can­ta­do­ra y fas­ci­nan­te, de­bía ser el co­ra­zón de nues­tro pro­yec­to. Y así lo hi­ci­mos, par­tien­do de la pre­mi­sa fun­da­men­tal de res­pe­tar, man­te­ner y real­zar su iden­ti­dad, des­de ca­da uno de los as­pec­tos en los que in­ter­vi­ni­mos: lo ar­qui­tec­tó­ni­co, el in­terio­ris­mo y la de­co­ra­ción. Res­tau­ra­mos res­pe­tan­do el es­ti­lo y crea­mos nue­vos es­pa­cios si­guien­do un es­pí­ri­tu tra­di­cio­nal, que real­za su pre­sen­cia, en­ri­que­cién­do­la.

Nues­tra idea es ofre­cer un es­pa­cio de en­cuen­tro co­ti­diano, y pa­ra even­tos so­cia­les o cor­po­ra­ti­vos, acom­pa­ña­do de una pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca de al­to ni­vel y ser­vi­cios ba­sa­da en un com­pro­mi­so de ex­ce­len­cia, trans­pa­ren­te, ho­nes­to y res­pe­tuo­so por la aten­ción al clien­te.

Se tra­ta de apor­tar una op­ción que no exis­tía has­ta aho­ra en la ciu­dad y que apun­ta a re­cu­pe­rar es­pa­cios de cal­ma y dis­fru­te del es­plen­dor de una épo­ca con ma­yor ca­li­dad de vi­da y rit­mos más ama­bles.

Que­re­mos ge­ne­rar una co­mu­ni­dad y sen­ti­do de per­te­nen­cia me­dian­te una ges­tión en­fo­ca­da en brin­dar una ex­pe­rien­cia dis­tin­ta, al ni­vel de cual­quier es­ta­ble­ci­mien­to de cla­se in­ter­na­cio­nal.

¿Qué im­pli­có la obra y có­mo se abor­dó?

De­ci­di­mos man­te­ner no so­lo el es­pí­ri­tu del lu­gar sino fí­si­ca­men­te res­pe­tar los li­nea­mien­tos ge­ne­ra­les, ac­tua­li­zán­do­los con ins­ta­la­cio­nes mo­der­nas, es­pe­cial­men­te las vin­cu­la­das a co­ci­na y ser­vi­cios. La ca­sa des­de afue­ra tie­ne muy po­cas va­ria­cio­nes for­ma­les pe­ro un res­pe­to es­tric­to a los ma­te­ria­les y ter­mi­na­cio­nes ori­gi­na­les de épo­ca. Tam­bién man­tu­vi­mos ese cri­te­rio en el equi­pa­mien­to que sin em­bar­go equi­li­bra pie­zas an­ti­guas de épo­ca con otras de úl­ti­ma tec­no­lo­gía. Ca­da te­ja del te­cho, ca­da pos­ti­go de las ven­ta­nas, he­rra­jes, bal­do­sas cal­cá­reas o car­pin­te­ría de ma­de­ra fue re­cu­pe­ra­da has­ta el mínimo de­ta­lle con mano de obra es­pe­cia­li­za­da y su­per­vi­sa­da por un gru­po de pro­fe­sio­na­les ade­más de mi per­so­na, en for­ma di­rec­ta y me­ticu­losa.

Hay mu­chos de­ta­lles de­co­ra­ti­vos y pie­zas de va­lor co­mo an­ti­güe­da­des o pinacoteca que sor­pren­den a ca­da pa­so. ¿Có­mo se hi­cie­ron con esas pie­zas y con qué con­cep­to se in­te­gra­ron a ca­da am­bien­te?

Mi otra área de ac­ción tie­ne que ver con el ar­te y hay sin du­das una mi­ra­da es­té­ti­ca que va­lo­ra los ob­je­tos que apor­tan his­to­rias, ha­blan del lu­gar y ge­ne­ran un im­pac­to en quie­nes nos vi­si­tan. Ca­da ob­je­to de­co­ra­ti­vo y mu­chos que ha­cen al equi­pa­mien­to fue­ron res­ca­ta­dos de re­ma­tes o an­ti­cua­rios de aquí y de Bue­nos Ai­res, así co­mo re­co­lec­ta­dos en via­jes des­de ha­ce ca­si 5 años siem­pre con mi­ras a es­te destino fi­nal. Ca­da uno fue ob­je­to de eva­lua­cio­nes, tra­ba­jos de re­cu­pe­ra­ción artesanal y de a po­co, han ido en­con­tran­do su lu­gar co­mo los anaque­les y vi­tri­nas de una an­ti­gua far­ma­cia, un mue­ble de ma­de­ra ta­ra­cea­da, jue­gos de pla­te­ría y cris­tal, ara­ñas o lu­mi­na­rias de bron­ce que mar­can su pre­sen­cia en for­ma ele­gan­te y so­fis­ti­ca­da, lo­gran­do un equi­li­brio vi­sual que apor­ta sor­pre­sa a los am­bien­tes.

¿Có­mo ha si­do po­si­ble rea­li­zar ese ti­po de tra­ba­jo mi­cro artesanal en el mar­co de una in­dus­tria de la cons­truc­ción y equi­pa­mien­to con mano de obra cu­ya ca­li­dad es di­fí­cil de sos­te­ner?

El tra­ba­jo de in­ves­ti­ga­ción y re­le­va­mien­to de pro­vee­do­res lo­ca­les ha si­do in­ter­mi­na­ble y una se­cuen­cia de en­sa­yos y erro­res, só­lo ad­mi­si­ble por la ca­rac­te­rís­ti­ca sin­gu­lar de es­te ti­po de pro­yec­tos don­de mu­chos fac­to­res su­pe­ran es­tric­ta­men­te las ecua­cio­nes eco­nó­mi­cas pa­ra ins­ta­lar­se co­mo desafíos per­so­na­les. Fi­nal­men­te he­mos lo­gra­do la co­la­bo­ra­ción de gen­te muy ca­pa­ci­ta­da y con vi­sión del va­lor y exi­gen­cias que le im­pri­mi­mos al lu­gar y creo que el re­sul­ta­do tie­ne un mix por­te­ño con no­tas bien lo­ca­les y en ge­ne­ral un en­can­to ru­ral pe­ro ele­gan­te po­co co­mún, de­fi­ni­ti­va­men­te ex­cep­cio­nal a ni­vel local que sor­pren­de­rá a mu­chos.

¿Có­mo se han pre­pa­ra­do pa­ra la aper­tu­ra y des­de cuán­do se en­cuen­tra operativo?

Con la se­lec­ción del per­so­nal a car­go de dis­tin­tas áreas he­mos in­ten­ta­do es­tar a la al­tu­ra del ob­je­ti­vo y ex­ce­len­cia que nos tra­za­mos. Bus­ca­mos re­fe­ren­tes del área que im­pri­man un se­llo pro­fe­sio­nal a la vez que cer­cano pa­ra ca­da hués­ped. Des­de ha­ce me­ses es­ta­mos ca­pa­ci­tan­do y rea­li­zan­do prue­bas de ins­ta­la­cio­nes y pro­pues­tas de co­ci­na, al tiem­po que co­men­zan­do a ac­tuar con gru­pos pe­que­ños de in­vi­ta­dos se­lec­cio­na­dos pa­ra prue­bas y pues­ta en mar­cha de ser­vi­cios.

El res­pon­sa­ble de la pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca es Ale­jan­dro Tar­dit­ti, quien es­tá de­trás de los fue­gos y crea el me­nú con­for­ma­do por pla­tos de cor­te ca­se­ro, con in­gre­dien­tes de es­ta­ción, or­gá­ni­cos y co­se­cha­dos en la huerta. El con­cep­to es el “farm to ta­ble” de mo­da in­ter­na­cio­nal­men­te pe­ro acá lo con­ce­bi­mos co­mo otra ma­ne­ra de vi­vir una pro­pues­ta local, pe­ro con mi­ra­da in­ter­na­cio­nal.

Par­ti­mos de una idea tan sim­ple co­mo in­no­va­do­ra: nos abas­te­ce­mos de nues­tra pro­pia huerta or­gá­ni­ca di­se­ña­da res­pe­tan­do los ci­clos de la na­tu­ra­le­za e ins­pi­ra­da en la be­lle­za de la re­co­lec­ción de los fru­tos con las ma­nos.

La huerta or­gá­ni­ca tie­ne 3.500m2 y fue di­se­ña­da por mi hi­jo, Se­bas­tián, que vi­ve en Ita­lia y es téc­ni­co en pro­duc­ción de ali­men­tos re­ci­bi­do en la Uni­ver­si­dad Slow Food en Pia­mon­te. Por su par­te, Ale­jan­dro tie­ne una tra­yec­to­ria de 25 años en res­tau­ran­tes de re­nom­bre y ca­pa­ci­ta­ción in­ter­na­cio­nal en la es­cue­la Sa­voie Le­man de Tho­non en Fran­cia.

Jun­to a Ale­jan­dro es­tá Ni­co­lás Fu­mía, que ge­ren­cia la im­ple­men­ta­ción ge­ne­ral de preaper­tu­ra y eta­pas in­me­dia­tas pos­te­rio­res. Ali­cia Se­púl­ve­da es par­te del equi­po de ge­ren­cia­mien­to y, ade­más de Ma­jo Sa­la­ve­rri in­ter­vie­ne en la ad­mi­nis­tra­ción del pro­yec­to. Co­la­bo­ra tam­bién un equi­po pro­fe­sio­nal de gen­te jo­ven en huerta y jar­dín, co­ci­na, man­te­ni­mien­to, co­mu­ni­ca­cio­nes. To­dos los de­ta­lles fue­ron cui­da­do­sa­men­te tra­ta­dos, in­clu­yen­do nues­tra iden­ti­dad co­mo lu­gar y las apli­ca­cio­nes en dis­tin­tos so­por­tes, de la mano del Es­tu­dio I+D.

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