Maestros de las parrillas
Las temperaturas altas y las carnes muy bien cocidas se vinculan a un riesgo más alto de presión arterial alta.
Según un nuevo estudio, comer carnes asadas a la parrilla de forma habitual, y cocer esas carnes a un término más que bien cocido, podrían aumentar el riesgo de presión arterial alta.
Un estudio publicado el miércoles comparó a personas que comen alimentos preparados sobre las brasas y a temperaturas altas más de 15 veces al mes, con personas que los comen menos de cuatro veces al mes. La investigación sugiere que hay un 17 % más alto de presión arterial alta.
“Nuestros resultados sugieren que evitar [estos] métodos de cocción, que incluyen cocinar a la parrilla, asar [carnes lentamente a temperaturas altas] y cocer a fuego directo, puede ayudar a reducir el riesgo de tener presión arterial alta en individuos que consumen habitualmente carne roja, pollo o pescado”, dijo Gang Liu, un becario de investigación en el departamento de nutrición de la Facultad de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard. Liu presentó los hallazgos en el Congreso de Epidemiología y Estilo de Vida de la American Heart Association que se celebra en Nueva Orleans.
A pesar de esta investigación, los maestros de la parrilla no deben desanimarse, dijo la nutricionista Judith Wylie-Rosett. Hay muchas alternativas saludables e interesantes que se pueden usar en lugar de embadurnar las carnes con salsas de barbacoa azucaradas y cocinar la carne hasta que quede chamuscada.
“Lo que debe prevalecer es la moderación y el sentido común”, dijo WylieRosett, la directora de promoción de salud e investigación de nutrición en la Facultad de Medicina del Albert Einstein College en Nueva York. “Hay muchos métodos de cocinar a la intemperie que implican cocinar la comida al vapor en lugar de hacerlo sobre una llama”.
Liu ha encabezado estudios previos que vinculan un alto riesgo de diabetes con cocción a temperaturas altas y carne bien cocida.
Su estudio más reciente incorporó participantes de tres poblaciones distintas: 32.925 mujeres del Nurses’ Health Study de 1996 a 2012; 53.852 mujeres del Nurses’ Health Study II de 2001 a 2013; y 7.104 hombres del Health Professionals Follow-Up Study de 1996 a 2012. Los participantes no tenían presión arterial alta, diabetes, enfermedad cardiovascular o cáncer al principio de la investigación.
Los vínculos entre la temperatura de cocción, el método y el término y la presión arterial alta se observaron independientemente de la cantidad de carne que se ingirió, dijo Liu.
Aunque el estudio no indicó con certitud por qué esto ocurre, Liu dijo que otros estudios sugieren que cocinar las carnes a temperaturas altas conlleva a la generación de productos secundarios con nombres complicados y que podrían tener efectos dañinos, como productos de glicación avanzada (AGEs, sus siglas en inglés), aminas heterocíclicas (HAAs, sus siglas en inglés) e hidrocarburos policíclicos aromáticos (PAHs, sus siglas en inglés).
Estos “no sólo son carcinógenos potenciales, sino que pueden inducir en modelos animales estrés oxidativo, inflamación y resistencia a la insulina”, dijo.
El estrés oxidativo es daño por una interrupción en el balance de las reacciones celulares corporales cuando el cuerpo procesa o metaboliza oxígeno. La insulina se produce en el páncreas, y permite que el cuerpo use glucosa, o azúcar de la sangre, para energía. Sin ella, la sangre tendría un exceso de azúcar, y eso puede conllevar a la diabetes. Todas esas vías, dijo Liu, también podrían resultar en tener un riesgo más alto de desarrollar presión arterial alta.
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