ADIÓS A LAS LATAS
Con ingredientes naturales, incluyendo 20 clases de chiles, Emiliano Marentes ofrece un menú alternativo en su local del Centro
RINDE CHEF PASEÑO HOMENAJE AL MAÍZ Y COCINA PREHISPÁNICA
Dentro de la oferta culinaria que ofrece el renacimiento del Centro de El Paso, ELEMI Restaurante presenta un menú poco común, mismo que gira alrededor del maíz, y de los productos orgánicos, sin conservadores y preparados al estilo de cocina prehispánica.
“Ninguno de los ingredientes que ofrecemos es de lata, todo es sembrado por comunidades agrícolas, y es un orgullo decir que tenemos más de 20 clases de chiles secos, algo que ningún otro restaurante de El Paso tiene”, dijo el chef Emiliano Marentes, propietario de ELEMI Restaurante.
Marentes obtuvo su título en Artes Culinarias al estudiar en El Paso Community College, pero la herencia cultural que recibió de sus padres le motivó a crear un concepto diferente en la región fronteriza.
Desde muy temprano su familia se encarga de hacer el nixtamal, con el que elaboran diariamente tortillas de maíz azul del Estado de México, y de maíz blanco de comunidades de Oaxaca.
“Hace muchos años tuve la oportunidad de trabajar en una tortillería donde se utilizaba harina de maíz, pero de Maseca, y desde entonces me propuse ofrecer tortillas buenas, de nixtamal, de las que uno todavía encuentra en los pueblos, ocasionalmente en Ciudad Juárez, de ésas que ya no se conocen en las grandes ciudades”, afirmó el chef Marentes.
Con base en el maíz, y en el nixtamal, Marentes creó un menú bajo el concepto de cocina de autor, donde cada uno de sus platillos es una creación artística, y para muestra basta un buen taco.
El ‘taco campesino’ se sirve sobre una cama de queso fundido en comal y sobre una tortilla de maíz azul, ahí se monta un trozo generoso de berenjena asada a la parrilla, hongo portabella, frijoles negros de la olla y aguacate asado al carbón.
Al final, cada bocado es inolvidable. Lo mismo pasa con el ‘taco de chicharrón de pescado’, que presenta trozos de bacalao que se sirve con aderezo de aioli y limón, fina ensalada de col y con gajos de toronja sin piel que consiguen hacer explotar el sabor del manjar al máximo.
El festín sensorial sigue su curso con los ‘huaraches’ de chorizo verde, nopales y queso cotija, o los pambazos rellenos de papa, hongos, chorizo, queso fresco y crema.
Si aún hay un huequito por llenar, el ‘taco de suadero’ le llevará al recuerdo de los tiempos que parecieron irse, pero que regresan en forma de un exquisito bocado.
Al visitar ELEMI Restaurante es necesario preguntar por el pato al pastor, asado lentamente a la parrilla y servido con cebollitas y piña que derraman sabor.
“Nuestro restaurante gira en torno al concepto del maíz, bajo el concepto de cocina–cultura, pero también es inspirado en la cultura de ‘El Chuco’ (El Paso), de la agricultura que se da a lo largo del Río Grande, y del maíz que es cultivado en el mismo ombligo de la luna”, afirmó el chef Marentes.
“La cocina mexicana es mucho más que un concepto comercial, y qué bueno que ahora está de moda lo vegano, lo orgánico, porque es así como se come en el campo mexicano, en los pueblos, en las comunidades, eso es lo que estamos poniendo en la mesa de la gente que nos visita”, dijo el chef.
Marentes es heredero de la cultura apegada al campo, la de los trabajadores agrícolas, y del activismo que su padre Carlos Marentes ha desarrollado por décadas como director fundador del Centro de los Trabajadores Agrícolas Fronterizos.
Fue precisamente el estar rodeado de campesinos y el asistir con su familia a la pisca del chile en el Valle de El Paso, lo que le llevó a apreciar el valor de las salsas de molcajete, de las tortillas de nixtamal, y el sabor de las verduras tratadas en el comal… lo que le hizo llevar a otro nivel la preparación de los alimentos tradicionales.
“La influencia de mis papás está aquí, no podría hacer algo que yo sé que a ellos no les gustaría, o algo en contra de lo que me han enseñado”, afirmó.
La apertura de ELEMI se ha dado de manera gradual, ya que en la apertura se tiene disponible un menú ligero, pero desde la tercera semana de enero se podrá disfrutar de platillos más elaborados para la hora de la cena, así como una selección de sotol regional, mezcal y cervezas originarias de Texas y de la región fronteriza.
ELEMI Restaurante abre de martes a viernes de 11 de la mañana a 4 de la tarde, pero muy pronto ampliará su horario para satisfacer al paladar fronterizo. (Roberto