ADIÓS A LAS LA­TAS

Con in­gre­dien­tes na­tu­ra­les, in­clu­yen­do 20 cla­ses de chi­les, Emiliano Ma­ren­tes ofre­ce un me­nú al­ter­na­ti­vo en su lo­cal del Cen­tro

El Diario de El Paso - - PORTADA - Ro­ber­to Ca­rri­llo/ El Dia­rio de El Pa­so

RIN­DE CHEF PA­SE­ÑO HO­ME­NA­JE AL MAÍZ Y CO­CI­NA PREHIS­PÁ­NI­CA

Den­tro de la ofer­ta cu­li­na­ria que ofre­ce el re­na­ci­mien­to del Cen­tro de El Pa­so, ELEMI Res­tau­ran­te pre­sen­ta un me­nú po­co co­mún, mis­mo que gi­ra al­re­de­dor del maíz, y de los pro­duc­tos or­gá­ni­cos, sin con­ser­va­do­res y pre­pa­ra­dos al es­ti­lo de co­ci­na prehis­pá­ni­ca.

“Nin­guno de los in­gre­dien­tes que ofre­ce­mos es de la­ta, to­do es sem­bra­do por co­mu­ni­da­des agrí­co­las, y es un or­gu­llo de­cir que te­ne­mos más de 20 cla­ses de chi­les se­cos, al­go que nin­gún otro res­tau­ran­te de El Pa­so tie­ne”, di­jo el chef Emiliano Ma­ren­tes, pro­pie­ta­rio de ELEMI Res­tau­ran­te.

Ma­ren­tes ob­tu­vo su tí­tu­lo en Ar­tes Cu­li­na­rias al es­tu­diar en El Pa­so Com­mu­nity Co­lle­ge, pe­ro la he­ren­cia cul­tu­ral que re­ci­bió de sus pa­dres le mo­ti­vó a crear un con­cep­to di­fe­ren­te en la re­gión fron­te­ri­za.

Des­de muy tem­prano su fa­mi­lia se en­car­ga de ha­cer el nix­ta­mal, con el que ela­bo­ran dia­ria­men­te tor­ti­llas de maíz azul del Es­ta­do de Mé­xi­co, y de maíz blan­co de co­mu­ni­da­des de Oa­xa­ca.

“Ha­ce mu­chos años tu­ve la opor­tu­ni­dad de tra­ba­jar en una tor­ti­lle­ría don­de se uti­li­za­ba ha­ri­na de maíz, pe­ro de Ma­se­ca, y des­de en­ton­ces me pro­pu­se ofre­cer tor­ti­llas bue­nas, de nix­ta­mal, de las que uno to­da­vía en­cuen­tra en los pue­blos, oca­sio­nal­men­te en Ciu­dad Juá­rez, de ésas que ya no se co­no­cen en las gran­des ciu­da­des”, afir­mó el chef Ma­ren­tes.

Con ba­se en el maíz, y en el nix­ta­mal, Ma­ren­tes creó un me­nú ba­jo el con­cep­to de co­ci­na de au­tor, don­de ca­da uno de sus pla­ti­llos es una crea­ción ar­tís­ti­ca, y pa­ra mues­tra bas­ta un buen ta­co.

El ‘ta­co cam­pe­sino’ se sir­ve so­bre una ca­ma de que­so fun­di­do en co­mal y so­bre una tor­ti­lla de maíz azul, ahí se mon­ta un tro­zo ge­ne­ro­so de be­ren­je­na asa­da a la pa­rri­lla, hon­go por­ta­be­lla, fri­jo­les ne­gros de la olla y agua­ca­te asa­do al car­bón.

Al fi­nal, ca­da bo­ca­do es inol­vi­da­ble. Lo mis­mo pa­sa con el ‘ta­co de chi­cha­rrón de pes­ca­do’, que pre­sen­ta tro­zos de ba­ca­lao que se sir­ve con ade­re­zo de aio­li y li­món, fi­na en­sa­la­da de col y con ga­jos de to­ron­ja sin piel que con­si­guen ha­cer ex­plo­tar el sa­bor del man­jar al má­xi­mo.

El fes­tín sen­so­rial si­gue su cur­so con los ‘hua­ra­ches’ de cho­ri­zo ver­de, no­pa­les y que­so co­ti­ja, o los pam­ba­zos re­lle­nos de pa­pa, hon­gos, cho­ri­zo, que­so fres­co y cre­ma.

Si aún hay un hue­qui­to por lle­nar, el ‘ta­co de sua­de­ro’ le lle­va­rá al re­cuer­do de los tiem­pos que pa­re­cie­ron ir­se, pe­ro que re­gre­san en for­ma de un ex­qui­si­to bo­ca­do.

Al vi­si­tar ELEMI Res­tau­ran­te es ne­ce­sa­rio pre­gun­tar por el pa­to al pas­tor, asa­do len­ta­men­te a la pa­rri­lla y ser­vi­do con ce­bo­lli­tas y piña que de­rra­man sa­bor.

“Nues­tro res­tau­ran­te gi­ra en torno al con­cep­to del maíz, ba­jo el con­cep­to de co­ci­na–cul­tu­ra, pe­ro tam­bién es ins­pi­ra­do en la cul­tu­ra de ‘El Chu­co’ (El Pa­so), de la agri­cul­tu­ra que se da a lo lar­go del Río Gran­de, y del maíz que es cul­ti­va­do en el mis­mo om­bli­go de la lu­na”, afir­mó el chef Ma­ren­tes.

“La co­ci­na me­xi­ca­na es mu­cho más que un con­cep­to co­mer­cial, y qué bueno que aho­ra es­tá de mo­da lo ve­gano, lo or­gá­ni­co, por­que es así co­mo se co­me en el cam­po me­xi­cano, en los pue­blos, en las co­mu­ni­da­des, eso es lo que es­ta­mos po­nien­do en la me­sa de la gen­te que nos vi­si­ta”, di­jo el chef.

Ma­ren­tes es he­re­de­ro de la cul­tu­ra ape­ga­da al cam­po, la de los tra­ba­ja­do­res agrí­co­las, y del ac­ti­vis­mo que su pa­dre Car­los Ma­ren­tes ha desa­rro­lla­do por dé­ca­das co­mo di­rec­tor fun­da­dor del Cen­tro de los Tra­ba­ja­do­res Agrí­co­las Fron­te­ri­zos.

Fue pre­ci­sa­men­te el es­tar ro­dea­do de cam­pe­si­nos y el asis­tir con su fa­mi­lia a la pis­ca del chi­le en el Va­lle de El Pa­so, lo que le lle­vó a apre­ciar el va­lor de las sal­sas de mol­ca­je­te, de las tor­ti­llas de nix­ta­mal, y el sa­bor de las ver­du­ras tra­ta­das en el co­mal… lo que le hi­zo lle­var a otro ni­vel la pre­pa­ra­ción de los ali­men­tos tra­di­cio­na­les.

“La in­fluen­cia de mis pa­pás es­tá aquí, no po­dría ha­cer al­go que yo sé que a ellos no les gus­ta­ría, o al­go en con­tra de lo que me han en­se­ña­do”, afir­mó.

La aper­tu­ra de ELEMI se ha da­do de ma­ne­ra gra­dual, ya que en la aper­tu­ra se tie­ne dis­po­ni­ble un me­nú li­ge­ro, pe­ro des­de la ter­ce­ra se­ma­na de enero se po­drá dis­fru­tar de pla­ti­llos más ela­bo­ra­dos pa­ra la ho­ra de la ce­na, así co­mo una se­lec­ción de so­tol re­gio­nal, mez­cal y cer­ve­zas ori­gi­na­rias de Te­xas y de la re­gión fron­te­ri­za.

ELEMI Res­tau­ran­te abre de mar­tes a vier­nes de 11 de la ma­ña­na a 4 de la tar­de, pe­ro muy pron­to am­plia­rá su ho­ra­rio pa­ra sa­tis­fa­cer al pa­la­dar fron­te­ri­zo. (Ro­ber­to

lAS TOR­TI­llAS son de nix­ta­mal

Emiliano ma­rEn­tEs ob­tu­vo su tí­tu­lo en Ar­tes Cu­li­na­rias en El Pa­so Com­mu­nity Co­lle­ge

Newspapers in Spanish

Newspapers from USA

© PressReader. All rights reserved.