Platillos que cobijan al paladar
Nada mejor que un estofado para calentarse en los días de invierno
Reforma
Con el invierno llegan los deseos de una cocina reconfortante y consistente, que apapache y recuerde a los sabores de casa. Estofados y braseados hacen una gran mancuerna con vinos potentes y corpulentos: la dupla perfecta para entrar en calor.
“Son platillos calóricos, especiados, muy aromáticos y, aunque estéticamente no son muy bonitos, sí son deliciosos; ésa es su magia”, describe Diego Isunza, chef del restaurante Padella.
Ambos, braseado y estofado, son métodos de cocción franceses. En el primero, la proteína se sella o se dora para después hornearse con líquido y verduras. En el segundo, se cubre completamente con una mezcla líquida que, generalmente, lleva vino y salsa de tomate.
“Es una cocina de mucha paciencia. Con la olla exprés, puede que logres el punto de cocción, pero vas a enturbiar mucho tu líquido y no lograrás esa reducción y concentración de sabores, que es justo lo que caracteriza a este tipo de platillos”, advierte Isunza.
Este tipo de preparaciones surgieron, precisamente, para aportar las calorías y la proteína necesarias para enfrentar los gélidos inviernos europeos. Prácticamente en cualquier recetario de los grandes maestros galos de la cocina, como Paul Bocuse y Auguste Escoffier, puede encontrarse algún clásico hecho con estas técnicas.
“Mi sugerencia para un muy buen estofado o braseado es, primero, tener un buen fondo. Nosotros doramos los huesos junto con las verduras en el horno, luego los blanqueamos y, a partir de agua fría, dejamos que rompa el primer hervor, retiramos las impurezas y lo dejamos Rinde: 8 porciones Tiempo: 5 horas 3 papas grandes ½ taza de crema para batir ½ taza de mantequilla ½ cucharadita de nuez
moscada 1 cucharadita de sal SHORT RIB ½ taza de aceite de oliva 1 kilo de short rib 1 cebolla blanca mediana
en cubos grandes 4 ramitas de apio en tro
zos pequeños 4 zanahorias peladas y en
cubos medianos 3 dientes de ajo finamen
te picados 1 cucharadita de jengibre
finamente picado ½ taza de puré de jitomate 3 tazas de vino tinto
PURÉ DE PAPA: Envolver las papas en papel aluminio y hornear por 40 minutos a 180° C o hasta cocer completamente. Pelar y pasar por un pasapurés. Colocar en una olla a fuego medio. Integrar la crema, la mantequilla, la nuez moscada y la sal. SHORT RIB: Calentar el aceite en una cacerola y dorar a fuego medio las piezas de short rib. Reservar. Añadir a la misma cacerola la cebolla, el apio, la zanahoria, el ajo y el jengibre. Cocinar por 10 minutos o hasta dorar ligeramente. Integrar el puré, cocinar por 5 minutos, regresar el short rib a la olla, verter el vino, el fondo y las hierbas. Sazonar con sal y pimienta. Cocinar por 10 minutos a partir del primer hervor hervor. Tapar la olla con papel aluminio y hornear por 4 horas a 180 °C, o hasta suavizar la carne y desprenderla del hueso con facilidad. Colar y reservar la carne y el caldo por separado. Reducir el caldo a fuego lento hasta obtener una salsa ligeramente espesa. Servir una pieza de short rib con salsa, puré de papa y vegetales