Del trompo al plato

Cinco de Mayo es sinónimo de tacos y el llamado ‘al pastor’ es uno de los infaltables. Aprende su historia y cómo prepararlo

Reforma

Nadie sabe a ciencia cierta dónde y cuándo se inventaron los tacos al pastor, sin embargo tanto dentro como fuera de México, se han convertido en uno de los favoritos.

Es verdad que el asador ver t ical donde se cocinan llegó de la mano de las migraciones árabes que buscaron refugio en México tras el debilitamiento y la caída del Imperio Otomano, explica el investigador gastronómico Edmundo Escamilla.

“Casi todos son sirios y li # siglo 19, principios del siglo 20, a Yucatán, Puebla y Córdoba, Veracruz”, agrega el docente de la Escuela Gastronomía Mexicana.

Fue precisamente en Puebla donde el uso del asador vertical se popularizó gracias al nacimiento de los famosos tacos orientales o árabes.

“A partir de la década de 1930 surgió una propuesta vernácula con el sugestivo nombre de ‘tacos orientales’ que indistintamente se servía en pan árabe o en tortilla de maíz, con una salsa de chile chipotle”, documenta Alejandro Escalante en su libro “La Tacopedia”.

Pero la carne de cerdo adobada con chiles secos, achiote y especias, esa de la que cada taquería presume tener una receta secreta, y que se sirve con piña, cilantro y cebolla, se supone como una creación de la Ciudad de México.

Varios investigadores coinciden en situar el surgimiento del taco al pastor a partir de los años 60 y lo describen como una derivación del taco árabe.

“Los tacos al pastor existen en México, cuando mucho hace, 50 años. Su origen es el Cercano Oriente. En Beirut, Atenas y Estambul tienen tacos como los nuestros, pero se sirven en tortilla de trigo gruesa, lo que aquí llamamos pan árabe”, señala el investigador gastronómico José Iturriaga.

Maruca Martínez, quien ha dedicado buena parte de su vida a documentar la cultura gastronómica de Ciudad de México, cree que los tacos al pastor son, cuando muy viejos, de los 60; antes sólo había tacos árabes o de trompo.

El hecho de que el cordero se haya sustituido por cerdo tiene que ver con una cuestión cultural y religiosa.

“A los mexicanos nos gusta el cerdo y nos gusta comer condimentado, entonces alguien dijo: ‘ vamos a hacer

Escamilla.. este taco’. Pero sepa Dios de quién es ese mérito”, agrega Edmundo