Pasaporte boricua
El festival ‘Saborea Puerto Rico’ destaca las delicias de la gastronomía de la isla caribeña
Reforma
El festival Saborea Puerto R ico, celebr ado rec iente - mente, fue el pretexto para descubrir una cocina criolla que fusiona raíces tainas (indígenas del Caribe), africanas y españolas y enaltece ingredientes locales.
Frutas tropicales, tubérculos, maíz, aves, pescados y mariscos son el alma de la dieta en esta isla cuya gastronomía es aún desconocida por muchos. Sin embargo, las nuevas generaciones de cocineros y agricultores buscan poner sus platillos y productos en el mapa culinario.
“Es nuestra prioridad llevar a la mesa un plato que explote en sabores; para lograrlo, resulta indispensable la materia prima. Puerto Rico cuenta con gran variedad de verduras, granos, frutas, aves, pescados y carnes... Su producción crece gracias al apoyo de los cocineros y a la entrada de jóvenes a la agricultura y a otras agroindustrias del mundo, quienes, luego de un tiempo, regre- san a implementar nuevas técnicas”, comenta Enrique Piñeiro, chef de Mesa 364, en San Juan.
Algunas de las entradas clásicas a la hora de la comida y la cena son los bacalaitos (frituras crujientes del bacalao) y las empanadillas de langosta o cangrejo.
Los garbanzos son una de las leguminosas favoritas de los boricuas para complementar caldos. En este rubro, las sopa de pollo o de pescado conviven igual con un cal- do gallego, de innegable tradición ibérica, que con un asopao de gandules, caldo especiado a base de esta leguminosa típica en la cocina caribeña.
Adobos y sofritos son un sello común de los guisos puertorriqueños. El pescado al mojo isleño y los camarones a las cerveza son clásicos en la cocina del mar. Su lechón al horno, cocinado con jugo de naranja agria y achiote, recuerda a nuestra cochinita pibil.
Uno de los platillos más emblemáticos de esta isla es el mofongo, elaborado principalmente con plátano verde frito y machacado. La variedad de rellenos con los que se sirve es tan rica como las recetas caseras que inspiran su preparación.
Para el chef Ventura Vivoni, la cocina de su país ha sido enriquecida también con in ) !
nuevos.. y judías y se permite experimentar sabores de la abuela con procesos
Sofrito oriental
2 cucharadas de ajo picado 2 cucharadas de jengibre
picado 2 cucharadas de cebollín
picado 2 cucharadas de aceite de
oliva Camarones 2 cucharadas de aceite de
oliva 3 tazas de camarones me
dianos ½ taza de granos de elote
amarillo ¼ de taza de vino blanco 1 taza de leche de coco Sal y pimienta 2 cucharadas de cilantro
fresco picado
Preparación Sofrito
Licuar todos los ingredientes. Salsa Calentar el aceite y sellar los camarones. Reservar. Verter en la misma sartén el sofrito y cocinar por un minuto. Añadir los elotes y el vino y dejar al fuego hasta reducir a la mitad. Integrar la leche y cocinar por 8 minutos. Incorporar los camarones y cocinar por 2 minutos más. Salpimentar y decorar un poco de cilantro.