A ‘salsear’ al estilo gaucho
Aprende a preparar el aderezo que no falta en la mesa argentina: el chimichurri
Aceite, perejil, vinagre, ajo y ají son ingredientes indispensables que dan vida al chimichurri. Un complemento herbal que es el bálsamo argentino.
"En Argentina hay diferentes chimichurris, el más común se hace con aceite, vinagre blanco, mucho perejil y ajo que son los sabores predominantes, pero también lleva orégano, sal, pimienta y ají, que es de color rojo, muy parecido al pimentón y no es picante", explica Orlando Masciarelli, fundador del restaurante La Estancia Gaucha.
"Donde más se usa es en asados, prioritariamente de cerdo y res que tienen sabor fuerte, y en empanadas. Allá es común el lechón clavado en una estaca, bañado con el bálsamo. Se puede cocinar al carbón o al horno, solo que en este último caso se debe agregar al final para no cocinar el orégano y amargar la preparación", describe Masciarelli.
Aunque se ha popularizado el uso de aceite de oliva para la receta, el originario de Buenos Aires señala que antes se preparaba con los hechos a base de base de maíz, canola o mezclas.
Se trata una salsa criolla que además de emplearse sobre la carne, se utiliza como condimento, aunque para algunos puristas del asado argentino, esto es una herejía.
El origen del chimichurri se cree que fue a principios del siglo 19, cuando un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry, fue invitado por los gauchos a un asado y éste preparó una salsa a base de perejil, aceite, orégano y ají molido para aderezar la carne.
"Tal fue el éxito de la salsa que los gauchos la bautizaron como chimichurri, una deformación del nombre del autor; pero esta es una de tantas leyendas que rondan por la provincia de Buenos Aires, donde se consume en mayor medida por los asados", relata.
Dejar macerar durante un día para permitir que el aceite se impregne de los aromas de los condimentos, y conservar al interior del refrigerador, un envase de vidrio con tapa, para alargar el periodo de vida del complemento hasta por 15 días, son recomendaciones del experto.
"La clave de un buen chimichurri está en cortar y mezclar todo a mano, no en licuadora ni en ningún otro electrodoméstico porque el aceite no se debe emulsionar, sino que debe quedar separado, arriba de las especias", aconseja.
Finalmente, el cocinero invita a descubrir las diversas caras del aderezo, pues adelanta que puede potenciar los sabores de la res, balancear al cordero y opacar al pollo.