El Diario

A ‘sal­sear’ al estilo gau­cho

Apren­de a pre­pa­rar el ade­re­zo que no fal­ta en la me­sa ar­gen­ti­na: el chi­mi­chu­rri

- Vi­ri­dia­na Mu­ñoz RE­FOR­MA Food · Meat · Street Food · Lifehacks · Argentina · Buenos Aires · Inception

Acei­te, pe­re­jil, vi­na­gre, ajo y ají son in­gre­dien­tes in­dis­pen­sa­bles que dan vi­da al chi­mi­chu­rri. Un com­ple­men­to her­bal que es el bálsamo ar­gen­tino.

"En Ar­gen­ti­na hay di­fe­ren­tes chi­mi­chu­rris, el más co­mún se ha­ce con acei­te, vi­na­gre blan­co, mu­cho pe­re­jil y ajo que son los sa­bo­res pre­do­mi­nan­tes, pe­ro tam­bién lle­va oré­gano, sal, pi­mien­ta y ají, que es de co­lor ro­jo, muy pa­re­ci­do al pi­men­tón y no es pi­can­te", ex­pli­ca Or­lan­do Mas­cia­re­lli, fun­da­dor del res­tau­ran­te La Es­tan­cia Gau­cha.

"Don­de más se usa es en asa­dos, prio­ri­ta­ria­men­te de cer­do y res que tie­nen sa­bor fuer­te, y en em­pa­na­das. Allá es co­mún el le­chón cla­va­do en una es­ta­ca, ba­ña­do con el bálsamo. Se pue­de co­ci­nar al car­bón o al horno, so­lo que en es­te úl­ti­mo ca­so se de­be agre­gar al fi­nal pa­ra no co­ci­nar el oré­gano y amar­gar la pre­pa­ra­ción", des­cri­be Mas­cia­re­lli.

Aun­que se ha po­pu­la­ri­za­do el uso de acei­te de oli­va pa­ra la re­ce­ta, el ori­gi­na­rio de Bue­nos Ai­res se­ña­la que an­tes se pre­pa­ra­ba con los he­chos a ba­se de ba­se de maíz, ca­no­la o mez­clas.

Se tra­ta una sal­sa crio­lla que ade­más de em­plear­se so­bre la car­ne, se uti­li­za co­mo con­di­men­to, aun­que pa­ra al­gu­nos pu­ris­tas del asa­do ar­gen­tino, es­to es una he­re­jía.

El ori­gen del chi­mi­chu­rri se cree que fue a prin­ci­pios del si­glo 19, cuan­do un co­mer­cian­te in­glés, lla­ma­do Jimmy Curry, fue in­vi­ta­do por los gau­chos a un asa­do y és­te pre­pa­ró una sal­sa a ba­se de pe­re­jil, acei­te, oré­gano y ají mo­li­do pa­ra ade­re­zar la car­ne.

"Tal fue el éxi­to de la sal­sa que los gau­chos la bau­ti­za­ron co­mo chi­mi­chu­rri, una de­for­ma­ción del nom­bre del autor; pe­ro es­ta es una de tan­tas leyendas que ron­dan por la pro­vin­cia de Bue­nos Ai­res, don­de se con­su­me en ma­yor me­di­da por los asa­dos", re­la­ta.

De­jar ma­ce­rar du­ran­te un día pa­ra per­mi­tir que el acei­te se im­preg­ne de los aro­mas de los con­di­men­tos, y con­ser­var al in­te­rior del re­fri­ge­ra­dor, un en­va­se de vi­drio con ta­pa, pa­ra alar­gar el pe­rio­do de vi­da del com­ple­men­to has­ta por 15 días, son re­co­men­da­cio­nes del ex­per­to.

"La cla­ve de un buen chi­mi­chu­rri es­tá en cor­tar y mez­clar to­do a mano, no en li­cua­do­ra ni en nin­gún otro elec­tro­do­més­ti­co por­que el acei­te no se de­be emul­sio­nar, sino que de­be que­dar se­pa­ra­do, arriba de las es­pe­cias", acon­se­ja.

Fi­nal­men­te, el co­ci­ne­ro in­vi­ta a des­cu­brir las di­ver­sas ca­ras del ade­re­zo, pues ade­lan­ta que pue­de po­ten­ciar los sa­bo­res de la res, ba­lan­cear al cor­de­ro y opa­car al po­llo.

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