Gobernador + Franciacorta (Lombardía)
Dupla de tacos y vino
Tan amplio como el universo taquero son sus posibilidades de maridaje. A la premisa básica de la tortilla que abraza una amplia gama de rellenos, se suman salsas y guarniciones aportando complejidad.
A pesar de que pueda parecer un reto buscar la compañía perfecta para este platillo mexicano famoso en todo el mundo, elementos como acidez, grasa y picante son el hilo conductor para crear memorables duplas. Iván Misael Galván, sommelier fundador de IM Wine, nos dice cómo.
"Primero, hay que quitar el tabú de que un vino sólo se descorcha en una mesa de manteles largos porque cualquier trompo, parrilla o carrito, puede entregar excelentes armonías para una copa. El grado de pungencia de las salsas con las que se acompaña y la temperatura -tanto del vino, como del alimento- son claves para maridar con éxito", destaca Galván.
Los taninos marcados y el alto porcentaje de alcohol, no son buenos compañeros para los tacos muy picantes. Por otro lado, por su frescura blancos y rosados -especialmente los espumosos- son una apuesta segura para echar taco, según el especialista.
Esta comarca enclavada entre colinas en la región de Lombardía, es famosa por su producción de espumosos. La versatilidad de sus burbujas, sus notas cítricas y su ligera nota amarga son un gran complemento para los famosos tacos gobernador.
"La burbuja limpia el aderezo de chipotle que acompaña tradicionalmente a este taco, y su cuerpo tiene el volumen suficiente para soportar este tipo de proteínas marinas y las grasas que acompañan su preparación conservando la frescura. Sus aromas a manzana verde, piña y maracuyá complementan el perfil de una salsa como la del pico de gallo, que acompaña típicamente este taco", afirma el sommelier.
La Denominación destaca que este método de envejecimiento de vinos tintos exhibe siempre un equilibrio entre los aromas frutales y los aromas a madera de la barrica, y es justo este equilibrio el que los hace una compañía perfecta para la consistencia y textura de los tacos de carnitas.
"La estructura y el cuerpo de los tintos riojanos Crianza son clave para soportar el nivel de grasa que caracteriza a este taco de carne de cerdo frita en manteca de cerdo, especialmente si se acompaña con salsa de cacahuate. La uva tempranillo, protagonista de esta Denominación, aporta suficiente volumen para contrarrestar la sensación grasa del taco sin tener un perfil demasiado invasivo", afirma Iván.
El volumen es una característica propia de la uva Chardonnay, aunque una de sus características genéticas no es la potencia aromática. Sumando la expresión natural del terruño californiano, las barricas enmarcadas en su tradición aportan a la chardonnay aromas, cuerpo y volumen suficiente para acompañar un taco de barbacoa.
"Aunque sea una carne cocida al vapor, en sus propios jugos, el perfil de la carne de borrego es muy marcado y potente. El cuerpo del vino complementa en boca tal taco de barbacoa, mientras sus aromas de avellana, cítricos y nuez, acompañan las notas del cilantro y la salsa verde con la que usualmente se acompaña", detalla Iván.