A different holiday dinner: Cuban style pork
Pork, in all its permutations, is the star of many Cuban holiday meals, from Christmas Eve dinner to Easter lunches and birthday parties. It’s associated with the spirit of celebration and family gatherings. There is no party without pork!
When I arrived in San Diego in 1996, my first culture shock wasn’t caused by the crowded malls or the high-rise buildings but… the Thanksgiving turkey. It seemed so tasteless when compared to a good roasted pork! Though I have come to appreciate a juicy guajolote and a well-done honey ham, I still long for lechón, our familiar term for pork. My husband indulges me, so we don’t have the Great Pork vs. Turkey War that divides many CubanAmerican families over the dinner table.
When making Cuban-style pork, roasting it in the oven is the preferred, time-tested method. The results are phenomenal, but it can also be quite messy as pork drippings and marinade juices get all over the oven, no matter how much aluminum foil you use to cover the roast. (And if you use too much, the roast will turn out dry.) Another common process is using the “Chinese box,” a wooden grilling contraption, but this is difficult to find unless you live in Miami.
That’s why I am sharing my recipe for pork made in the slow cooker. It takes several hours to cook, but the prep time is around 50 minutes, even less for the experienced cook. It will still be packed with flavor, and you will save yourself lots of time and effort.
The secret of a good Cuban pork roast lies in the mojo. Mojo is a multitasking marinade: its main purpose is to add flavor to the meat, but it also doubles as a dip or sauce for yuca—not yucca, the ornamental, perennial shrub that grows in the Southwest, but a starchy plant similar to the potato. Fried sticks of yuca with mojo are often served with the roasted pork in a traditional Cuban Christmas dinner.
As a marinade, mojo is slathered all over the pork. Another possibility is to inject it into the meat. For me, it works better to marinate it overnight. I also like to pierce the meat with a knife and place the mojo into the slits as well. I have friends who use Cuban mojo to baste the turkey and give it a more “exotic” flavor.
“I add onion and raw ají to the mojo, and to make it juicy, dry wine and sour oranges,” says Cuban food blogger and writer Veronica Cervera. Cervera is the author of “La
cocina cubana de Vero” (Anaya, 2015), a cookbook illustrated with mouth-watering pictures taken by the author and her husband, Emilio García Montiel. It contains 100 recipes that range from lobster pizza to guava pastries. Another recipe is for Cuban-style tamales made with fresh corn and filled with pork —another Christmas favorite.
Mojo
Ingredients:
2 bay leaves
1 teaspoon cumin
2 teaspoons ground black pepper
6 minced garlic cloves
1/2 cup fresh juice from 4 limes
1/2 cup fresh juice from 2 naranjas agrias (sour oranges or Seville oranges). If you can’t find them, just use a combination of regular oranges and lemons.
1/2 cup olive oil
1/3 cup finely chopped oregano leaves
1/3 cup chopped cilantro leaves
2 teaspoons salt
1 teaspoon sugar
Now, this is not part of the Cuban tradition, but I also like to add two or three teaspoons of Worcestershire sauce.
You can also add one tablespoon of cornstarch to thicken the mojo. In that case, the consistency will be gravy-like.
Preparation:
Combine all the ingredients in a large bowl, mix them well with a fork or whisk, and refrigerate for around
2 hours.
Main dish
Ingredients:
One 4- or 5-pound pork shoulder
1 sliced onion Preparation:
Season the pork with salt and pepper.
Sear it in a skillet. You don’t want to overcook it, just make sure that it isn’t totally raw when placed in the slow cooker.
Coat the entire surface of the pork in the mojo and leave it in the refrigerator for at least three hours, and overnight if possible, so the mojo works its magic. Reserve some to use later in the slow cooker. Put the marinated pork in the slow cooker and spoon what is left of the mojo over it. Cover and cook. I usually leave it 7 to 8 hours on low, which gives the best results. If you are in a hurry, 5 to 6 hours on high will work as well.
Saute the onion slices and top the roast with them. Serve with white rice, black beans and fried plantains or yuca on the side. You can also serve it with moros y
cristianos (white rice and black beans cooked together).
If you have leftovers, they can be shredded to make tacos or quesadillas later. Enjoy your meal!
El cerdo en todas sus formas y maneras es protagonista de muchas celebraciones cubanas, desde la cena de Nochebuena hasta los almuerzos de Pascua Florida y las fiestas de cumpleaños. Se asocia con el espíritu de festejo y de las reuniones familiares. ¡No hay fiesta sin su lechón!
Cuando llegué a San Diego en 1996, mi primer choque cultural no ocurrió a la vista de los atiborrados centros comerciales ni de los rascacielos sino por . . . el pavo del Día de Acción de Gracias. ¡Me resultó el pobre tan insípido, comparado con un sabroso lechón asado! Aunque he llegado a apreciar un guajolote jugoso y un jamón a la miel bien hecho, todavía suspiro por el lechón de mis recuerdos. Mi esposo me sigue la rima por lo que no tenemos la Gran Guerra del Puerco contra el Pavo que divide a muchas familias cubano-americanas a la hora de cenar.
Cuando se prepara lechón estilo cubano, el método preferido y avalado por infinidad de buenas cenas es asarlo en el horno. El resultado es fenomenal, pero también deja la cocina como mañana de Carnaval pues los jugos del puerco y del mojo ensucian todo el horno, no importa cuánto papel de aluminio se use para cubrir el animal. (Y si se pone demasiado, el asado quedará duro como un palo.) Otro método es la famosa “caja china,” un artilugio de madera muy difícil de conseguir a no ser que estés en Miami.
Por eso decidí compartir mi receta para el lechón asado en la olla de cocción lenta. Se demora varias horas en estar listo, pero el tiempo de preparación es de aproximadamente cincuenta minutos, probablemente menos para un cocinero avezado. Queda riquísimo y ahorra mucho tiempo y esfuerzo.
El secreto de un buen lechón asado está en el mojo. El mojo es el tipo de adobo que se ganó la emulación de la eficiencia: tiene como propósito principal darle buen sabor a la carne, pero también sirve como salsita para la yuca. La yuca frita con mojo por encima suele acompañar al lechón asado en una cena cubana tradicional de Navidad.
Usado como adobo, el mojo se unta en toda la carne. Otra posibilidad es inyectarlo. Para mí, lo que funciona mejor es dejar marinar el lomo de puerco toda la noche. También hago huequitos en la carne con un cuchillo y pongo un poquito de mojo en las ranuras. Tengo amistades que usan el mojo cubano para marinar el pavo y darle un sabor más “exótico.”
“Al mojo le pongo cebolla y ají crudo, y para que quede jugoso, vino seco y naranja agria,” dice la bloguera y escritora cubana Verónica Cervera.
Cervera es autora de “La cocina cubana de Vero” (Anaya, 2015), un libro de cocina ilustrado con fabulosas fotografías tomadas por la autora y su esposo, Emilio García Montiel. Contiene cien recetas que van desde la pizza de langosta hasta los pastelitos de guayaba. También hay una de tamales estilo cubano hechos con masas de cerdo fritas y maíz molido que vienen muy bien a la hora de planear los antojitos de Navidad.
¡Buen provecho!
El version de este columna en inglés esta por la Página C5.