Frutas en conserva para preservar el sabor del verano
Ya llega la estación de las frutas con semilla al norte de Nuevo México —y las lluvias de primavera proporcionarán este verano abundante cosecha de albaricoques, melocotones, nectarinas y ciruelas. Aun cuando comas toda la fruta que te caiga a la mano, o hagas mermelada o pasteles con ella, es probable que tengas más frutas de las que puedas utilizar.
¿Qué más puedes hacer con este delicioso diluvio? ¡Pues prepara conservas!
Una antigua manera de preservar el sabor del verano, hacer conservas de fruta en salmuera —en especial de melocotones— es muy popular en el sur de los Estados Unidos, donde brilla en la mesa navideña. Las recetas para los melocotones (también conocidos como duraznos) en salmuera aparecen en libros de cocina históricos que datan del siglo XVII. En los tiempos antiguos, la fruta solía condimentarse con clavo de olor, canela, jengibre, nuez moscada y semillas de mostaza. Las variaciones contemporáneas incluyen semillitas de vainilla, jugo de limón, pimienta de Jamaica, chiles tipo “bird”, habaneros, hojas de laurel y granos de pimienta negra en almíbar.
Puesto que son agridulces, los melocotones en salmuera se combinan bien con platos saludos y también con postres. Puedes ponerlos sobre el helado de vainilla o el yogur o agregarlos a una tarta o a un pastel. Pero mi forma favorita de servirlos es para acompañar las carnes: jamón al horno, pollo frito, pato o cerdo asado, y ese guajalote del Día de Acción de Gracias que sabe mucho mejor cuando tiene uno o dos melocotones al lado.
Puedes encontrar muchas recetas de melocotones en salmuera en Internet. Éste proviene de Joyce Goldstein, cuyos 25 libros de cocina son conocidos por sus recetas cuidadosamente probadas. Es lo suficientemente básico como para experimentar con especias adicionales si así lo deseas.
Ten en cuenta que no hemos incluido instrucciones para procesar los melocotones. Puedes encontrar instrucciones de enlatado paso a paso en aces.nmsu. edu/pubs/_e/E319/. O puedes omitir el procesamiento y almacenar los frascos sellados en el refrigerador, donde se conservarán, sin abrir, durante seis meses por lo menos.
MELOCOTONES EN SALMUERA
(Da 3 ó 4 frascos de un cuarto)
Ingredientes:
12 melocotones pequeños, firmes y maduros
1½ tazas de vinagre de manzana
1½ tazas de agua
3 tazas de azúcar granulada
3 o 4 palitos de canela
10 a 12 clavos de olor enteros
3 o 4 tiras de ralladura de limón
Opcional: 1 cucharadita de pimienta negra, en grano, aplastada un poquito
Esteriliza cuatro frascos de los que se usan para enlatar, de boca grande, y sus tapas, hirviéndolos en una olla grande de agua durante 15 minutos. Déjalos en el agua caliente mientras preparas los melocotones.
Hierve otra olla grande de agua y prepara un recipiente con agua helada. Pela los melocotones sumergiéndolos en el agua hirviendo por un minuto o dos y luego sumergiéndolos en el agua helada. Si las cáscaras no se les caen solas, quítalas con un pelador o con un cuchillo de pelar. Idealmente, puedes dejar los melocotones enteros; si son demasiado grandes para pasar por la boca de un frasco, córtalos por la mitad. Las rebanadas más pequeñas se cocinarán demasiado y se pondrán blanduchas.
Combina el vinagre, 1½ tazas de agua, azúcar, canela, clavos de olor, ralladura de limón y granos de pimienta en una cacerola que no sea reactiva. Haz que la mezcla hierva a fuego medio-alto, revolviendo hasta que el azúcar se disuelva. Entonces pon la candela bajita y cocina a fuego lento el almíbar durante 10 minutos.
Escalfa 3 ó 4 melocotones a la vez en el almíbar durante 2 minutos, usando una cuchara ranurada para transferir los melocotones a los frascos. Vierte el almíbar caliente sobre los melocotones, dejando un espacio entre ellos de una pulgada. Distribuye los palitos de canela, los clavos de olor y las cáscaras de limón entre los frascos. Limpia los bordes y cierra bien apretadas las tapas de las bocas de los frascos.
Deja que los melocotones reposen en el almíbar durante al menos una semana —preferiblemente un mes— antes de usarlos.
Receta adaptada de “Jam Session: A Fruit Preserving Handbook” by Joyce Goldstein (Ten Speed Press, 2018).
La version de esta columna en inglés esta por la Página C1.