從中式牛柳到日本芥末牛肉粒

World Journal (Atlanta) - - 上下古今/港副 -

●地方飲食文化通常是關於當地出產的食材,例如杭州有大閘蟹;又或者受歴史影響,例如越南滴漏咖啡有法國特色。要介紹香港飲食,先了解香港有百年為英國殖民地,勉強也算是中西交匯的城巿,雖學不了貝克漢的紳士風度,但用了英國人發明的李派林喼汁作山竹牛肉球的蘸料,而且用來煮中式牛柳。

最原始的「fusion菜」,就是融和各種文化產生的新菜式,讓平民百姓 用低廉的價錢去窺見些許西餐風味。例如「檸檬煎軟雞」,跟西餐中的烤雞配搭檸檬相似,即使用冷凍的平價雞肉,也一樣的味道清香,而且賣相大方。還有中式牛柳,這部位是腰內肉,肉質軟嫩,但國產牛肉質一般,沒有牛肉味,而且過份軟腍,不過,在沒有刀义的協助下方便一口咬開,相比菲力牛排,是平價可親的選擇。

現在社會富庶,食店要研發高級的「fusion菜」,連食材也是外國貨, 例如芥末和牛粒,真正日本和牛每磅至少300美元,肉香軟滑,一吃難忘,但中式醃料加入澱粉,煎熟了澱粉,牛肉會過老。而一般說的日本芥末其實是指山葵,真正的山葵有甜味,味道於水中會迅速溶解,所以只適合把食物蘸上醬油後才加上山葵。高溫烹調也會轉化風味分子,味道變淡,無疑是浪費醬料。香港人雖有創意,但胡亂拼湊,日本人不會以芥末炒和牛肉,因為他們很清楚該怎樣去吃。

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