World Journal (New York) - World Journal (New York) - Weekly Supplement
12小祕訣 煮出專家級熱湯
在冷天時，沒有比窩在沙發上、手捧一碗熱湯更舒服的事了！喝一碗熱湯，更可以讓身體獲得溫暖與營養，與其在超市購買罐頭的湯，何不在家自己煲一鍋好湯呢？
Eat This, Not That！網站訪問了名廚、營養專家和其他烹飪高手，整理出一些煮湯要訣；從加入像帕馬森起司這類意想不到的食材，到使用正確的廚房器材，在烹煮前參考這些專業的意見，可以在秋冬季節為自己和家人煮出一鍋完美好湯。
1.好高湯是第一步
主廚伊布拉印 (Mareya Ibrahim)說，要煮出一鍋好湯就從高湯開始，沒有比自己做的高湯更好了。伊布拉印說，自己會把用雞肉、蔬菜和牛肉燉好的高湯，放在製冰格冷凍起來，當需要高湯時，便取出幾塊來用，份量恰到好處；這樣會比倒在大鍋裡，需要等待解凍，或是浪費塑膠袋好多了。
2.善用電動攪拌棒
讓烹飪簡單一些、同時讓湯好喝一些。伊布拉印說，在製作濃湯或肉湯時，絕對需要手持電動攪拌棒，可以將所有材料放在一個鍋子內，而不須將熱湯倒入調理機內，「這個動作可能相當危險」。
3.別讓湯一直煮沸
另一位主廚波拉克 (Yankel Polak)提醒，在烹煮過程中不要讓湯一直處於煮沸狀態，用慢燉的方式更好，可以讓肉湯清澈，也讓蔬菜保持口感。
4.酸味能提升風味
下次在家煮湯時，如果覺得少了「某一味」，加幾滴柑橘汁或是醋，可以提升湯的風味。大廚高姆(Ellie Golemb) 說，煮湯的食譜經常忘記或忽略提到要加點酸，但這個小小的動作，可以帶來巨大的改變。高姆建議，扁豆湯內可加幾滴檸檬、玉米餅雞肉湯可擠點萊姆汁，而加點義大利黑醋在法式洋蔥湯裡，也能增加更多風味。高姆提醒，加點酸味的時間點很重要，可以在關火前、攪拌一下湯的時候加入，燜個幾分鐘再上桌。
5.湯涼前別蓋鍋蓋
如何保存湯和如何煮湯一樣重要，這也是為何不要蓋上鍋蓋，直到湯放涼為止。波拉克表示，鍋內熱的蒸氣容易讓細菌孳生，如果趕時間，在放進冰箱之前，他會讓湯放在冷凍庫一會兒，或只是打開蓋子、在室內放30分鐘。
6.加些罐裝豆子湯汁
食譜作家洛特絲 (Lisa Lotts) 說，想讓湯內容更豐富，可以加入一些罐裝的豆子，但可以將罐頭內的水
一起倒入，讓肉湯更有料，也可增加濃稠度，「別光是把豆子乾乾地倒入湯內」。
7.放入大量蔬菜
洛特絲也建議在肉湯內放入大量蔬菜，可以增加營養，但要避免加入太容易煮得軟爛的菠菜，羽衣甘藍和茅菜是最好的選擇，他們可保持鮮綠並增加口感。
8.放點帕瑪森起司
如果想讓湯增加一點鮮味，洛特絲建議在燉肉湯時刨一點帕瑪森起司屑在裡面，起司可以增加一點鹹味和鮮味，又不致壓過湯的原味，記得上桌前將起司撈出來。
9.放幾片海帶提鮮
夫妻檔主廚 Aaron Israel和Sawako Okochi提供一個日式料理煮湯訣竅，但可適用於任何湯品，那就是加幾片海帶，不但可以提鮮、也能讓口感更豐富。他們建議，煮肉湯時可以放入2平方英吋的海帶。
10.用較低溫慢慢煮
許多人都知道煮湯是需要時間的，主廚馬克伊恩(Mark Ian) 指出，最好喝的湯往往需要更多的時間與較低的溫度，他說細火慢燉讓各種食材的風味更能融合，呈現出最好的味道。
11.容器留點空間
儲存未喝完的湯，也有一些技巧，為延長湯的保鮮期，在倒入儲存盒時，最好只裝四分之三。伊恩表示，這樣可以讓空氣流動，避免發霉。
12.蘑菇增強免疫力
增加免疫力很重要，尤其在喝湯的季節也是感冒、流感肆虐的時候，不妨在湯裡加點蘑菇。美食部落客吉吉卡特 (Gigi Carter) 說，蘑菇含有豐富的β-葡聚醣，可增加免疫球蛋白A (IgA) 的水平，而IgA是一種存在於人體鼻腔、口腔與喉嚨的抗體，保護我們不受疾病侵襲。 □