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妙用藥膳 效果因人而異
紐約中醫學院東方營養學教授趙少廉博士說，中醫認為藥食同源，即中藥和膳食同類，地位同等。藥膳是中藥學的一個分支，具有自己的位置。她指出人類為了生存，一定要吃飯喝水，同時也會生病。根據古籍記載，如果人生病，會用砭石、針灸、導引、按蹺和湯藥治療；由此可見，藥膳是中醫治療疾病的一種手段。
歷史悠久 秦漢已見
她說，藥膳對人類的健康一定是有作用的，且與季節有關。中醫認為，藥膳有以下幾個作用：一、養生保健；二、預防患病；三、治療疾病。她說，藥膳的作用也會因各人體質不同而異，有的人吃了會更好，但有的人吃了沒有效果，甚至可能變得更差。趙少廉指出，中國的藥膳歷史悠久，早在秦漢時期就已經出現，晉唐時代獲得發展，宋元時代開始興旺，明清時代得以完善，有藥膳的書籍出版。中國最早的醫學典籍是《黃帝內經》，該書奠定了人體生理、病理、診斷以及治療的認識基礎，是中國影響極大的一部醫學著作，被稱為醫之始祖。草藥的使用都有一定的理論根據，傳統的中醫基本理論，包括陰陽、五行和六氣。世間萬事萬物都可以用陰陽、五行來分類，陰陽是一種事物的兩種形態，互相對立轉化。五行包括木、火、土、金、水基本元素，五行之氣在天地陰陽中的運行變化稱為五運，有木運、火運、土運、金運、水運。五運代表不同節令的氣候特徵，因此五運是探索一年五個季節變化的運行規律。六氣為風、熱、火、濕、燥、寒，概括六種不同氣候區畫、氣候特徵來研究氣旋活動的規律。五運六氣，又稱運氣學說，為古人研究氣候變化與疾病關係的一門學問。五運六氣為運用陰陽五行生剋制化理論，以乾支系統進行演繹，總結人在宇宙中的生理、病理變化。動植物的生長也受五運六氣的影響。遠古時代，人們覓草充飢，從中發現了其中這些植物有哪些可以食用，哪些令人中毒，哪些還能療傷治病。把這些草看成食物，開始嘗試。如果吃後存活下來，又有了某種療效，就被記錄下來，最後成為中草藥。「前人把這些經驗記錄在書上，供後人參考。」現存最早的中藥學專著是《神農本草經》，作
者相傳為神農氏，約成書於秦漢時期。她說，《神農本草經》並把藥分為三品：無毒的藥物稱上品，毒性小的藥物稱中品，毒性劇烈的稱下品。她說，能夠食用的草藥大多為上品和中品，而下品毒性較大，大多數只是藥用。隨著科學的發展和認識的加深，可以食用的草藥不斷增加。「現在，可以作為藥膳的草藥已是數不清了。」
七情和合 配方原則
趙少廉說，藥膳也有配方，藥物的配合應該符合中藥配方的「七情和合」原則，七情指的是兩味或兩味以上的藥物相配一起相互之間會產生一定的反應。七情包括獨行、
相生、相須、相使、相反、相畏和相殺。例如，中藥杜仲通常以乾燥樹皮入藥，味甘、性溫，有補肝腎、強筋骨、固經安胎的功效。與杜仲類似，牛膝也有著補肝腎、強筋骨的功效，不同的是，牛膝還可以逐淤通經、利尿通淋、引血下行。牛膝常常與杜仲配伍。杜仲主補腎，牛膝壯筋骨，二者結合相得益彰。她說，人參與蘿蔔不在同時吃，一起吃會降低人參的補氣的作用。同時，人們還要注意某些食物是發物，比如海鮮，而皮膚病患者要注意吃海鮮過敏反應。
調和陰陽 養生保健
中藥的配方有四氣、五味、升降浮沉、歸經等方面共同來調和陰陽。四氣指藥物具有寒、熱、溫、涼四種藥性，與四季有關。它通過調節機體寒熱變化來糾正人體陰陽盛衰。五味是指藥物有酸、苦、甘、辛、鹹五種基本味道，五味對應五行，人體的五臟系統對應五行，因
而具有不同的調節陰陽平衡，達到養生保健和治療作用。不同的食物含有不同的氣和味，當這些食物相配進入人體後，會產生不同的生化作用。例如，酸甜味道的食物進入人體後，通過生化的作用可以生津液。因此人們燒菜喜歡加上酸甜口味，做出酸菜魚、酸菜肉等，可以生津。她說，現在正值秋天，氣候比較乾燥，人們可以多吃蘋果，因為蘋果的酸甜味有助於消化。不過，人的體質不同，產生的效果也不一樣。有些人吃過多的蘋果，也會產生濕氣。為什麼呢？因為各人有體質的不同。有人是寒涼體質，吃白菜但不要加薑，不然的話，吃過以後就會感覺不舒服。因此，他們要根據自己個人情況，採用合適的配方。同時，由於所處的方位不同，用的藥物也不一樣。來自廣州的她說，她從小在南方長大，飲食比較清淡，但是在美國的東北部生活時間長了，已經適應了當地的水土，飲食習慣也與在廣州生活的時候有所不同。總之，居住的地方改變了，人的體質也會發生變化，因而藥膳要注意個人的體質變化。她說，中醫古籍《黃帝內經》把人分為陰陽25種，以五行來分類，五行的每一行也分五行，如火行人分為火中之火、火中之木、火中之水、火中之金、火中之土。在使用藥膳的時候，要了解自己是哪種類型的人，根據藥物的四氣五味選擇配方。「要想了解是哪種類型，請
當地中醫師指導使用。」
衷中參西 因地制宜
趙少廉說，在美國藥膳可以「衷中參西」。她說，衷中就是以中醫理論為本，參西就是利用現代的烹飪器具因地制宜有效的製作。她說，華人生活在西方國家，製作中藥沒有家鄉的條件，只能因地制宜，方能達到治療的效果。她說，藥膳是東方的飲食文化，也有美國人也對中國藥膳感興趣。她在中醫學校用英語授課，學生既有華裔，也有外族裔。很多學生對這門課很感興趣，甚至親身嘗試。例如，她在上課講到山楂，說山楂具有降壓、降脂、抗氧化、增強免疫力、清除胃腸道有害細菌等作用。同時，山楂中還含有多種生物活性物質，如三萜類和黃酮類物質，具有擴張血管增加冠狀動脈血流量、改善心臟活動、軟化血管、降低血壓和膽固醇等作用。而山楂的處方藥包括山楂片、生山楂、炒山楂、焦山楂、山楂炭等。於是，有的美國學生去華人的中藥店買了乾山楂，自己設法做成西式的果凍，每天服用果凍，希望得到山楂糕的效應。她說，在教學的同時，她還在診所看病。大部分病人是美國人，他們看病時也詢問藥膳的方法。例如，有病人在婦科手術後，服用「當歸烏雞湯」幫助術後康復。也有美國病人聽說吃粥好，天天早晚都吃粥，結果日久舌苔顯濕象。總之，膳食應該按個人的體質來配方。□