餐館疫後復甦仍見不到曙光
3年間減少7.2萬家 通膨拉高租金、成本 缺乏人手致經營難上難
經營餐館絕非易事，歷經新冠疫情後，更是難上加難。疫情2020年初爆發後，全美處處下達封鎖令、口罩令，餐館生意一落千丈，甚至倒閉關門，幾乎全面停擺；所幸疫情已紓緩，市況明顯反彈，如今許多餐廳重新開放，顧客重返咖啡館、高級餐廳和速食店用餐。然而，目前全美餐館數量較2019年少，何時才能完全恢復？不得而知。
餐飲業研究機構Technomic數據顯示， 2022年全美約有63萬1000家餐館，2019年多達70萬3000家，三年間減少約7萬2000家，相當於10%左右。並表明，今年全美餐館可能進一步減少到約63萬家，預估即使到了2026年也不會恢復到疫情前的水平。即使倖存，餐館業者仍面臨諸多挑戰。疫情下外賣大受歡迎，堂食餐廳尤其處於劣勢，目前未明顯好轉；再加上通貨膨脹居高不下，不少人為了省錢盡可能遠離餐廳，此外，租金和食材上漲、員工召募不易，經營困境雪上加霜。
假如有人問舊金山餐廳Che Fico and Che Fico Alimentari主廚兼共同所有人內費爾德(David Nayfeld)現在該不該開一家新餐廳，他將不假思索的明確回答「不要」。內費爾德曾在紐約知名的米其林三星餐廳Eleven Madison Park工作，是餐業資深人士，如今也在苦苦掙扎，「這場疫情造成毀滅性慘狀，到現在大家都還在奮力擺脫。」餐館數量減少的過程不免痛苦，卻是必要的修正。
管理顧問公司Technomic資深負責人亨克斯 (David Henkes) 說，早在疫情前，業界人士便常說市場過度飽和，有太多餐館爭搶太少的消費金額。
市場規模 或將重新設定
疫情前，全美餐館數量每年增加0.5%到1%，亨克斯說，最近數量減少正可讓市場規模「重新設定」(reset)；要不是因疫情帶來種種挑戰和障礙，恐怕不會這麼快出現數量減少的情況。
廚師兼餐廳老闆傑卡布斯 (Daniel Jacobs)過去幾年便發現他網絡裡的餐館數量慢慢減少。疫情前，他和夥伴萊特 (Dan Van Rite)
經營三家餐廳和一家麵包店，也提供外燴和餐廳諮詢業務，如今只剩下位於威斯康辛州密爾沃基(Milwaukee)的兩家餐廳DanDan和EsterEv。雅各布斯說，關閉餐廳是很困難的決定，疫情期間他們盡最大努力讓團隊團結在一起；還好外賣和送貨需求大增，許多餐館在得以倖存。雅各布斯和夥伴經營的美式中餐館DanDan多年來提供外賣，顧客對他們的品質有信心，至於EsterEv，僅周末營業。
堂食或外賣？ 呈拉鋸戰
外送和外賣趨勢方興未艾。餐廳諮詢機構Revenue Management Solutions數據顯示，今年1月速食和速食休閒餐廳送餐量較去年同
期增加11.4%。
市場研究機構NPD Group食品服務業顧問波塔拉廷 (David Portalatin) 說，人們越來越喜歡外帶食物，畢竟美國是以家庭為中心的社會；況且，堂食費用往往較貴，荷包緊縮的顧客望之卻步，無論雜貨價格如何上漲，在家吃飯還是也比外食便宜。此外，提供全方位服務的餐廳需要更多員工，如今成了一個頭痛問題，許多餐館老闆說，很難召募員工。
昔大裁員 如今求才不易
勞工統計局2月報告顯示，去年12月住宿和食品服務業職缺增加40萬9000個，增幅居各行業之冠。求才需求增加表示業界歷經疫情後出現轉機；疫情之初，全美餐館解雇數百萬員工，有些員工因害怕染疫或倦勤而自願離職，如今許多離開的人尚未重返工作崗位，經營者很難安排人力。亨克斯說，目前勞動市場工人不足，餐館工作格外辛苦，更招不到人；一些餐館很清楚必須改善員工的工作體驗、以及為員工提供的服務，但對一個行業來說，大規模改革非常困難。不少知名企業不願意提高工資。例如， Chipotle、星巴克(Starbucks)、Chick-fil-A、麥當勞(McDonald's)和肯德基(KFC)所屬百勝餐飲集團(Yum Brands)各捐贈100萬美元給拯救當地餐館的組織(Save Local Restaurants)，該組織反對加州一項可將最低工資設定為每小時22美元、並為速食餐館員工安排工作條件的法律。