本周食譜/分類

貝隆河口養殖面積狹小，加上環境變化，其實已經不是最佳的養殖地點。目前約有98%的貝隆生蠔在布列塔尼半島北海岸養殖，以聖米榭爾山灣為主要養殖區，貢卡爾（Cancale）為當地主要據點。「貝隆」也已從產地名轉為品種名稱，但是貝隆河口獨特的天然環境，有著水溫、鹽分濃度，以及豐富浮游生物與礦物質等天然優勢，仍然是生蠔絕佳的增肥培養地點。

好生蠔沒腥味

雖說法餐大廚紛紛研究烹調方式，而且法國人自19世紀開始，就不斷地追尋讓生蠔更加美味的方式，在育苗、養殖、增肥過程中針對種種細節嚴格把關，就是為了呈現生蠔極致又原始的天然滋味。或許是刻板印象，許多人在品嘗生蠔時，總會擠點檸檬汁去除腥味。旅法美食家謝忠道認為，好的生蠔根本沒有腥味，什麼都不加才能吃出原味。我和他同遊布列塔尼時，照著他的方式品嘗了吉拉多生蠔，果然海洋鮮味在嘴裡翻騰，讓人一顆接一顆，根本不想停下來。下回在餐廳點生蠔，千萬不要淋上一層紅艷的五味醬，那實在是褻瀆這頂尖美味！葡萄酒的選擇上，布根地夏布利產區的白酒，酒裡的檸檬與礦石香氣和生蠔相當協調，酸度高更能凸顯生蠔的鮮味，可說是完美的搭配。

貝隆生蠔增肥

為了呈現最佳特色，貝隆生蠔養殖至2～ 4年就需「增肥」。此階段讓生蠔在淡水海水混合的地區生長，攝取大量食物。約2個月後蠔肉會變得更加肥滿，反映出當地自然環境特色─貝隆蠔肉的榛果餘香，便是在增肥過程中所產生。除了河口等環境外，還有養殖者選在廢鹽田中進行增肥，或是增加增肥時間，藉此培育出肥厚又富海水滋味的頂級滋味，往往價格也高出一截。增肥培養的地點對生蠔口味的影響，更超過養殖地點，每個海灣或河口都會培養出不同的香氣與口感，所以市面上多以增肥地點作為生蠔產地的標示。貝隆城堡、Noblet、傑克卡多瑞等均為貝隆河上著名的培養場。不論凹形蠔或扁形蠔，生蠔販售時都會依照蠔殼的大小與重量分級，也是價格的主要依據。除了貝隆生蠔，也有被暱稱為「蠔后」的黑珍珠生蠔等種類，餐廳常見的皇家生蠔、伊凱利生蠔則多是指生蠔的品牌。在法國當地，餐廳或是啤酒屋均會供應生蠔，每次以六隻、九隻或一打計算。如果你到產地布列塔尼旅行，你會發現幾乎所有的餐廳都有供應生蠔，甚至連專賣可麗餅的店，都能點到生蠔作為開胃菜。在漁港或市場裡，也能以相當划算的價格吃到現開的生蠔，價格不會太貴，一般人都能吃得起。