慎選食材 挑嘴更挑鮮
●你知道維持熱炒店的衛生與安全要注意哪些事情嗎？從一進門的生猛海鮮展示區到點滿佳餚的圓桌，各個都有擊破點，顧客不僅要享受美食更要小心腸胃。
點小菜 看有無低溫控制
我們稱4至65℃之間為「食物危險溫度帶」，是因為許多細菌在此段溫度會快速生長！食用放在4至65°C之間、超過4小時以上的食物，只要一經細菌污染，均可能發生食品中毒。想要點小菜時，記得要看擺放區有無低溫控制。
海鮮鑑定重點在眼睛
熱炒店以紅色或藍色的光源打亮在海鮮上，看來十分生猛新鮮！但小心，雖然食材看起來無異樣，實際上可能是被店家反覆冰凍的魚。長時間經解凍再冷凍的魚，水分易流失、肉質變得無彈性。海鮮鑑定的重點在「眼睛」。除此之外，魚是否厚實、有無腥臭味，都是可以判斷的依據。
是否回鍋油？幾招可判斷
小心諾羅病毒，生蠔要避免生食。(Getty
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判斷店家油炸用油的品質有方法，一是炸物有明顯的耗油味；其次是炸物表面看起來很油。其他如油的黏稠度、發煙點降低、起 泡等也可以協助判斷，但通常這是在廚房才能知道的事，雖然不一定能親眼所見，但吃幾次就應該能清楚該店是否有正常換油。
廚師手傷 細菌易污染食材
金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮及糞便中，尤其是化膿的傷口。如果廚師手部受傷又沒有戴手套，細菌容易污染食材而大量滋生。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素是引起食物中毒的原因，食材即使煮沸後也難以破壞腸毒素，因此民眾通常會出現噁心、嘔吐及腹瀉等症狀，要治療1至2天才能復元。
冰箱食材 小心交叉污染
食物的交叉污染，簡單說就是某一種食物或器具上的細菌轉移到另一種食物上。為了取用方便，部分店家會把預處理好的食材暫放冰箱，如切好的蔬果以及生食。當冰箱內食材未密封或加蓋，且生熟食堆放在一起，食材便容易受到汙染。諾羅病毒是會引起病毒性腸胃炎的病毒。依據美國疾病管制局評估，有57%的諾羅病毒經由食物傳播、16%為人傳人、3%藉由被病毒污染的水傳播。值得注意的是，生蠔、牡蠣為濾食性的貝類，具有濃縮水中物質的 能力，進而將毒素累積在腸腺中。因此要預防食物中毒，還是減少生食，徹底煮熟再食用喔。
蝦頭變黑 是否不新鮮？
蒜泥蒸草蝦為什麼蝦頭黑黑的？不新鮮嗎 ？事實上，蝦子離水後，體內的氧化酵素會代謝酪胺酸、產生黑色色素，稱為「黑變」。尤其是在頭胸甲及尾葉部位最明顯。在冷凍保存下仍難避免黑變！簡單來說「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮後會褐變，屬於自然現象喔。
新鮮大腸 咬起來有韌性
肥腸超下飯！但薑絲炒大腸的大腸新鮮嗎？新鮮大腸應呈現米麩色，具有韌性且不帶糞便。若店家沒有將生大腸清洗乾淨，其中存在的大腸桿菌與大腸桿菌群會使大腸變質，即使煮熟後能消滅微生物，但仍可依照大腸是否呈灰綠色，咬起來無韌性並具有惡臭味來判斷大腸的新鮮度。腸炎弧菌會透過海產感染人類。研究指出將生魚片低溫貯存（≦5°Ｃ），使用200 ppm氯液對砧板、刀具消毒，或是手部施以75%酒精消毒，都能幫助控制總生菌數含量。
牛肉呈微綠色 有兩原因
牛肉呈現微綠色有兩種原因：一是牛肉中原有的微量金屬，加上特殊的纖維結構，經過反射而成的光學現象。另一原因是微生物污染！微生物產生的硫化氫與過氧化氫分別和牛肉中的肌紅蛋白結合，形成綠色的硫肌紅蛋白和膽球蛋白。除了變色，肉的表面會有黏液及很臭的硫化氫，很容易被察覺！