米其林趁疫評鑑餐飲界反彈
不是關門就是外帶 怎麼打分數？
●新冠肺炎重挫全球餐飲業，2020幾乎整個上半年，大量餐廳都被迫關門防疫，就連米其林星級餐廳都曾破例嘗試外送、外帶服務，以撐過經營難關。儘管當前各國陸續解禁，但在後疫情時代，無論是餐廳經營之道、主廚的料理工藝，還是饕客的飲食消費習慣，都可能因長期抗疫而產生變化。鑑此，許多國際知名的餐廳評鑑決定暫緩、甚至取消多項指標性的獎項評比，以讓脆弱不堪的餐廳業者喘口氣；不過，極具全球影響力的《米其林指南》（Michelin Guide）反倒樂觀宣布：只要餐廳開門，旗下的美食評鑑家將以最快速度，重啟各項評鑑。但米其林該怎麼為疫情下的餐廳打分數？標準會否改變？餐廳又該怎麼在這場長期抗疫中，遠離病毒、
拉回客人？
已有超過百年歷史的《米其林指南》，是當代全球最具影響力與指標性的美食餐廳評鑑，摘星米其林對於許多餐飲業者來說，亦是極具榮耀的
權威指標。
但在2020年新冠肺炎的疫情期間，全球大量餐廳不得不關門防疫，各國政府實行程度不一的外出限制，不只讓饕客難以外出上餐館、業者被迫強制放假，各大美食餐廳的評鑑業務也幾乎停擺。米其林：美食家已等不及了！
以《米其林指南》發源的法國為例，法國在3月中旬進入封鎖狀態，全國餐廳業者也遵照政府防疫指示閉門深鎖，僅部分提供外帶與外送服務。隨著疫情逐漸獲得控制，法國餐廳最快則可能在6月迎來重開大門的解禁機會。「（我們的美食家）已經等不及餐廳重新開門，要好好品嘗一番了！」《米其林指南》也樂觀宣布：只要各地餐廳重新開門，評鑑業務就會隨即重啟。因為疫情影響，2021年的《米其林指南》雖然會延後發刊，但仍將排除萬難、盡量趕上發刊時程。目前外界還不清楚，米其林的星級評比制度是否會因為疫情而做出相應調整、甚至酌情取消，但已讓部分餐廳與反對輿論批評為落井下石。
這一方面是因為，2020整個上半年，世界
各地的許多餐廳都至少有兩個月，處於非正常營業狀態。以米其林星級的餐廳為例，目前在32個國家中，總共只有13%的餐廳，恢復營業能量；在後疫情時代，各大餐廳也必將經歷一段維持社交距離、限制客流量的防疫過渡期。不少餐廳甚至已經撐不過，陸續宣布破產倒閉，永遠再也無法開張。高特米魯：著重社會貢獻與創新
加上其他同樣分量極重的餐廳評鑑，法國的《高特米魯》（Gault Millau）以及英國的《世界50最佳餐廳》（The World's 50 Best Restaurants）都陸續宣布將暫緩或改變評分標準；批評者認為，米其林若維持原來的星級評鑑，不只對餐廳與主廚不公平，對於歷經大蕭條的餐飲來說，倘若失去了原本的星星榮譽，更可能是另一記重大的精神打擊。同樣發跡於法國的重量級美食評鑑《高特米魯》日前表示，雖然仍將於今年10月如期推出2021年度的評鑑指南，但已決定將三大重要獎項刪去，「與餐飲業者站在一起」。這三項大獎包含：年度最佳主廚、年度最佳糕點主廚、最年度佳仕酒師。《高特米魯》新刊指南中也將特別著重於評比疫情期間，餐廳與主廚的「社會貢獻與創新能量」。比如：是否為醫護人員供餐、是否維持防疫距離、外帶外送服務、廚師到府料理...等，都可能列入評分參考。
《高特米魯》的總監巴利（Jacques Bally ）表示，「作為一本美食餐廳指南，我們的責任就是（為消費者）指出，餐廳做了什麼？又可以怎樣改進？」世界50：取消公布今年獲獎名單
而有美食界奧斯卡之稱、由英國《餐廳》雜誌（Restaurant）主辦的《世界50最佳餐廳》（The World's 50 Best Restaurants），則宣布將取消原定於今年6月公布的2020年獲獎名單。不過對於磨拳擦掌準備恢復評鑑業務的米其林來說，其新任總監普勒內克（Gwendal Poullennec）反而認為：就算餐廳關門了大把個月，但那些料理高手們「總沒有在封城期間，忘掉他們的才華吧！」事實上，部分評鑑雜誌暫緩評分頒獎，很大一部分也是因為，權威性評鑑對於餐廳與主廚來說，猶如榮耀與恥辱的雙面刃。2003年，法國名廚洛伊索（Bernard Loiseau）自殺身亡，當時洛伊索受苦於嚴重的憂鬱症狀，自殺之前，《高特米魯》剛剛將洛伊索所服務的餐廳，調降評分；米其林欲將該間三星餐廳，調降為兩星的傳言也甚囂塵上。儘管洛伊索的自殺原因，外界未能輕易歸納，但《米其林指南》與《高特米魯》當時也因此遭受了部分輿論批評；可見權威的餐廳評鑑，對於畢生追求極致美味的主廚們來說，是多麼沉重的王冠。
（聯合新聞網轉角國際）