4套廚師服

40年餐飲變遷

World Journal (New York) - World Journal (New York) - Weekly Supplement - - 神州21世紀 -

位於北京月壇南街的同­和居一位難求,因為這裡正在舉辦一場­婚宴。新郎說:「我爺爺、我爸、我都是在同和居舉辦的­婚禮,這麼多年了,同和居的菜餚味道沒變,老字號的手藝還是地道。」其時,大堂裡觥籌交錯,喜氣洋洋。鐵粉兒食客匯聚,「同和」老匾高懸。

再看後廚,62歲的于曉波師傅正­在指揮著廚師們煎炒烹­炸,掂鍋掌勺,火苗沖高,滋滋作響,彷彿一曲「烹飪交響樂」。于師傅穿著雪白的廚師­服,將袖口挽到胳膊肘以下,邊忙碌邊說:「老食客信任咱,不能給老匾抹黑啊!」仔細觀察于師傅的「工服」,但見與普通廚師制服確­實不同:這件制服左胸上繡著國­徽,扣子還是白色珍珠形狀。這使人一下子想起同和­居大堂裡懸掛的一條紅­色條幅——祝賀于曉波師傅榮獲國­務院政府特殊津貼。瞧,于師傅穿的不是廚師服,而是硬邦邦的榮譽!能獲得國務院政府特殊­津貼的這項殊榮在整個­北京餐飲界屈指可數,六年前就獲此殊榮的于­曉波師傅表示,眾多榮譽中自己最看重­的就 同和居,200年魯菜老字號。溥儀之弟題牌匾,昔日名流聚會場。在供職同和居46年的­行政總廚于曉波師傅眼­裡,改革開放40年以來,「民以食為天」的餐飲變化足以寫上厚­厚的一部書。從市場匱乏到物質豐富,從吃飯難到吃特色,改革開放讓中國餐飲業­在競爭和變革中自我更­新迭代,完成轉型升級。說起這些,于師傅念念不忘的竟是­自己的四套「廚師服」。 是這個,這也是作為自己46年­如一日般在後廚勤勤懇­懇勞動的嘉獎。談到與同和居的感情,說到「三不沾」,于曉波的思緒一下回到­了40年前。

第一套廚師服普通「的確良」上衣

46年前剛到同和居上­班時,于曉波拿到的工作服只­是一件普通斜紋「的確良」上衣,配一頂白布帽子,「那時褲子都是自己配,黑褲子、軍綠褲子配成一身就算­是工作服了。這一件白上衣就得穿好­幾年,實在破了舊了,污漬油漬洗不掉了,才會換發新上衣。」于師傅記得,當年這種帶領子和明兜­的工作服透氣性不好,尺碼也只有大中小三個­號,「廚師們都是貼身穿工作­服上崗,80年代後廚都是煤火­炒菜時,熱氣騰騰悶熱不堪,不僅夏天工作服經常被­汗水浸濕,即便是冬天上班時也會­汗水橫淌。」學徒時的于曉波給魯菜­大師宋進義師傅打下手,當時宋師傅在中國餐飲­界是名廚。為了從師傅那裡學到真­手藝,于曉波起早貪黑,從來

62歲于曉波的廚師服­上繡著國徽。(取材自北京青年報)

擁有200年歷史的魯­菜老字號同和居。(取材自北京青年報)

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