8吋輕乳酪蛋糕

World Journal (New York) - Weekly Supplement - - 料理功夫 -

材料: A.奶油奶酪(室溫軟化)250克

、無鹽黃油(unsalted butter) 80克、淡奶油(whipping cream) 50克、牛奶150克。

B.蛋黃5個。C.粟粉(玉米澱粉,corn

)35克。

D.蛋清5個、細砂糖100克、醋或

檸檬汁1小勺。

作法: 1.將材料A隔熱水加熱,煮至溶

化呈柔滑狀。 starch

2.加入材料B的蛋黃快速拌勻。3.最後加入材料C,用手動打蛋

器把麵糊攪拌成細滑無顆粒狀才取出。

4.材料D的蛋白加醋或檸檬汁後

,將蛋白用電動打蛋器打到呈魚眼泡形狀時,分三次加入白糖,繼續漸漸加速至高速攪打。

5.打蛋器停轉後能拉出彎曲下垂

的尖角,轉中低速攪打,記得隨時停下來觀察蛋白狀態,至蛋白變硬、能拉出短小直立的尖角即可(尖角短小但微微彎曲也可以)。此時將烤箱打開,以338℉預熱。

.將1/3的蛋白加入至攪拌好的蛋黃糊中,用刮刀撈起底部的麵糊,從下往上翻拌至均勻。

6 7.將蛋黃糊倒回剩下的蛋白中翻

拌均勻,並把拌好的奶油起司糊倒入抹了一層薄油的8吋蛋糕模,烤盤加入熱水,將蛋糕放入烤盤。使用活底模,底盤最好包錫箔紙再加碗碟,防止底部進水。

.放入烤箱下層,水浴法以338℉烘30分鐘上色,蓋錫箔紙後將烤箱轉至293℉烤40~45分鐘。

8

如果上色淺,可在最後5分鐘調高68℉,讓表面稍微烤乾,防止脫模時黏皮。9.時間到後再焗20分鐘,取出脫模;也可出爐放涼5分鐘,待蛋糕與模具脫離後直接脫模。出爐後蛋糕體是微濕的,不是不熟,請冷藏一晚。

小叮嚀:

.裝蛋白的容器一定要洗淨擦乾,不要有水和油,否則會影響打發。

1 2.蛋白只需打到9分發,蛋糕體

會更細膩,口感更鬆軟。

3.輕乳酪蛋糕需要用水浴法來烤

,否則表面容易開裂,我用的是活底的模所以包了錫紙防止底部進水。

4.輕乳酪蛋糕出爐後放涼,直接

食用很軟嫩,但冷藏4小時以後口感更好。

6.脫模完畢後可塗果膠防止皺紋

,如果不喜歡塗果膠也可用張油紙輕蓋上面,同樣能減少皺紋。

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