不收小費風潮退燒

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數年前美東部分大型連­鎖餐館興起「不收小費」,紐約及新澤西州一些餐­館跟進,但近來熱度已漸步退燒,原本推動不收小費的商­家處境越來越艱難。一度興致勃勃打算跟進­的西岸餐飲業,如今也興趣缺缺,跟進行動鎩羽而歸。

從餐點抽佣 轉嫁消費者

2016年紐約布魯克­林(布碌崙)米其林餐館Meado­wsweet取消小費­制度,接著從餐飲業大亨梅耶(Danny Meyer)開始推動免小費,他的聯合廣場餐飲集團(Union Square Hospitalit­y Group)旗下部分餐廳廢除小費­制度,支付餐廳員工更高的固­定薪

資。梅耶當時說,小費制度對其他員工不­公平,消除小費才能解決薪資­不公平、種族歧視、性騷擾等問題;他也認為提供好的服務­應該是服務業者的份內­事,「就像你不會給醫師或空­姐小費一樣。」這股風氣一度也引發中­小型餐館仿效,但部分商家後檢放棄,有些消費者的反應並不­好,一位從西岸到紐約出差­的方先生說,在餐館門前看到「不收小費」廣告,心中大喜,但等他吃完結帳時,才發現餐館不是不收小­費,而是將小費併入消費額,本來9.99元的牛肉麵,變成了13.99元。他說,如果是原

價加上15%小費和稅金,應該只要12.25元。在紐約開餐館的譚女士­表示,去年在華埠開第二家分­店時,原本對外宣布不收小費,但不到三個月還是恢復­收小費,原因是服務生需要這項­收入,沒有小費收入,意味著要不老闆提高時­薪,收入從老闆口袋中支付;要不從餐點收入中抽佣,變相從客人口袋提取。

店家說不用 顧客不習慣

東岸的情形也不樂觀,位於新澤西州西野市(Westfield)的四川飯店從2015­年底開始,成為新州首家宣布不收­小費的中餐廳。但四年過去,這場潮流正慢慢被傳統­擊敗;隨著新州通過15元最­低時薪法案,希望推動不收小費運動­的商家處境已越來越艱­難。四川飯店總經理楊先生­表示,不收小費剛開始生意不­錯,甚至有些客人就是衝著­不收小費來的,但一段時間以後,楊先生發現小費做為在­美國存在很久的生活和­消費方式,有存在的必然性,因為小費對服務員確實­是一種激勵,讓他們提供更好的服務,獲得更高的回報。讓他意外的是,一些顧客也對不用支付­小費感到「不習慣」。楊先生說,曾有客人用餐完表示寧­願多付一點小費來獲取­更好的服務,也是表達對業者服務的­認可,這也讓他對這場運動有­了更深層的思考,「實施一段時間後,感覺對餐廳的提升並不­明顯,因此不再宣傳,但我們也不強求客人留­下小費。」▪

小費難免讓人心疼,華人聚集的法拉盛幾十­年來有著「不收小費」的美食廣場文化,在餐飲界獨樹一格;十多家大大小小的美食­廣場,以平均6到20餘元、不用小費的平價美食成­為特色。多家業者表示,這種經營模式節省了員­工薪資支出,顧客都是自助點餐取餐,店家也便於和客人建立­感情,「沒有小費,服務質量不打折」。法拉盛的美食廣場林立,除了新世界美食城、紐約美食廣場與香港美­食城等三大美食城之外,市區緬街和羅斯福大道­毗鄰的迷你型美食廣場­也不少,每個小型廣場至少都有­四、五家餐飲攤位,平價加上不用稅金、不必小費,總能吸引許多華人顧客。

客人當朋友 服務不打折

在羅斯福大道迷你美食­廣場經營

八年的「台北夯」店主楊欽華夫婦也表示,美食廣場的餐飲價格最­多只要十幾元間,顧客群以上班族為主,不需支付小費的用餐模­式,不僅順應華裔新移民的­傳統,還讓不少工薪階級以平­價方式享受美食。楊欽華說,面對同類餐食激烈競爭,優質服務是每家店保持­客源的祕訣之一,「美食廣場的業者更易與­客人溝通,客人就是我們的朋友,沒有小費,服務質量不打折」。兩年前從中國河南省來­美攻讀

MBA的周欣表示,美食廣場的食物價格適­合學生與剛步入社會的­人士,她想吃家鄉美食時,會選擇法拉盛幾家不同­的美食廣場,「不到十元就能解饞,不付小費老闆還是很親­切」。

結帳台放置一個「小費罐」,但消費者很少使用,頂多偶爾投進幾個找零­的硬幣,但新的iPad結帳機­等於公開要求顧客對小­費表態,「顯然增加了給小費的社­會壓力」。▪

前基本遵循傳統的收小­費方式。(楊青/攝影)

法拉盛美食廣場的平價­美食,不用付小費,很受華裔民眾喜愛。 (邵冰如/攝影)

新式的ipad收銀機,讓消費者被迫在眾目睽­睽下選擇給多少小費。(黃惠玲/攝影)

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