Gra­nos al má­xi­mo

El con­su­mo de es­ta ca­te­go­ría de ali­men­tos se ha mul­ti­pli­ca­do al ser de los más ase­qui­bles y ren­di­do­res. Una ex­per­ta res­pon­de va­rias pre­gun­tas fre­cuen­tes so­bre la pre­pa­ra­ción e in­ges­ta de es­tas le­gum­bres

El Nacional - Todo en Domingo - - SALUD - En Ins­ta­gram: @co­ci­na­se­gu­ra

¿CÓ­MO PO­TEN­CIAR EL EFEC­TO NUTRITIVO DE LOS GRA­NOS? La quí­mi­ca Ma­rián­gel Pao­li­ni, crea­do­ra del pro­yec­to Cocina Se­gu­ra, se­ña­la que estos ali­men­tos son fuen­tes de pro­teí­na ve­ge­tal de ba­jo a me­diano va­lor bio­ló­gi­co. “Con esto nos re­fe­ri­mos al grado de dis­po­ni­bi­li­dad de ami­noá­ci­dos esen­cia­les que con­tie­nen, y ese va­lor va­ría se­gún el tipo de grano”, ex­pli­ca. Al com­bi­nar los gra­nos con ce­rea­les como arroz, maíz o tri­go (in­clu­yen­do la pas­ta), se pro­du­ce un ba­lan­ce en­tre los ami­noá­ci­dos de unos y otros: al com­ple­men­tar­se, es­ta dis­po­ni­bi­li­dad se ele­va ca­si a los mis­mos ni­ve­les de los ami­noá­ci­dos que con­tie­nen los pro­duc­tos cár­ni­cos. “Los úni­cos gra­nos que no ne­ce­si­ta­ría­mos com­ple­men­tar son los gar­ban­zos, que en sí mis­mos con­tie­nen pro­teí­nas com­ple­tas”.

¿HAY QUE PO­NER­LES BICARBONATO DE SODIO? De acuer­do con Pao­li­ni, un grano no se va a ablandar más o menos por aña­dir­le es­te com­pues­to. “De hecho, a efec­tos de la coc­ción da igual si lo usa­mos o no. El pro­ble­ma es que el bicarbonato es una sal que se en­la­za con al­gu­nos nu­trien­tes de esos gra­nos y al ha­cer­lo di­fi­cul­ta que los ab­sor­ba­mos, así que en ese sen­ti­do es mejor no usar­lo. Que el grano se ablan­de más len­to o más rápido de­pen­de del re­mo­jo, del tiem­po de coc­ción, si usa­mos una olla de pre­sión pa­ra co­ci­nar­los”.

¿CÓ­MO CONSERVARLOS? “An­tes de co­cer­los, los man­te­ne­mos en su bol­si­ta, ce­rra­dos, en un lu­gar fres­co. Sa­be­mos que ‘fres­co’ es re­la­ti­vo en ca­da ciu­dad, pero pro­cu­re­mos que no sea un lu­gar hú­me­do ni caliente”.

Una vez co­ci­dos, no es bueno de­jar­los in­de­fi­ni­da­men­te a tem­pe­ra­tu­ra am­bien­te pa­ra que se en­fríen o co­lo­car la olla en el pi­lo­to de la cocina, pues se fer­men­tan y se de­te­rio­ran. La ex­per­ta su­gie­re ver­ter­los en va­rios re­ci­pien­tes pe­que­ños y de po­ca pro­fun­di­dad pa­ra que se en­fríen más rápido y me­dia ho­ra des­pués ya pueden re­fri­ge­rar­se. “No im­por­ta que aún es­tén un po­qui­to ti­bios, no vamos a da­ñar la ne­ve­ra”. ¿QUÉ HA­CER SI LOS GRA­NOS “NOS CAEN PE­SA­DOS” Y CÓ­MO EVI­TAR­LO? La es­pe­cia­lis­ta des­ta­ca que hay un pequeño por­cen­ta­je de personas que en efec­to no di­gie­ren bien los gra­nos por la can­ti­dad de fi­bra que con­tie­nen. “Es gen­te que pre­sen­ta con­di­cio­nes como el co­lon irri­ta­ble, por ejem­plo. Pero en la ma­yo­ría de los ca­sos lo que sue­le pa­sar es que, si no estamos ha­bi­tua­dos a co­mer gra­nos con fre­cuen­cia y ade­más cuan­do lo ha­ce­mos nos ser­vi­mos un pla­to gi­gan­tes­co, nuestra mi­cro­bio­ta in­tes­ti­nal no es­tá acos­tum­bra­da a pro­ce­sar tanta fi­bra y se re­sien­te: aparece la dis­ten­sión ab­do­mi­nal, los ga­ses. Lo que se re­co­mien­da es ir en­tre­nan­do nues­tro in­tes­tino con la in­ges­ta de por­cio­nes pe­que­ñas y con ma­yor fre­cuen­cia, hasta que even­tual­men­te los to­le­re­mos mejor”. Aunque acá no es cos­tum­bre, se­ña­la que en otros paí­ses se es­ti­la usar mé­to­dos de ger­mi­na­ción y fer­men­ta­ción pa­ra ha­cer­los más di­ges­ti­bles.

¿HAY QUE REMOJARLOS? Cuan­do una mejor to­le­ran­cia in­tes­ti­nal es uno de los ob­je­ti­vos, el re­mo­jo de los gra­nos pue­de ayu­dar hasta cier­to punto. “Si los de­ja­mos en agua por 24 ho­ras an­tes de la coc­ción, por ejem­plo, po­de­mos re­du­cir el nivel de al­fa­ga­lac­tó­si­dos, que son com­pues­tos que pu­die­ran com­pli­car la di­ges­tión. Ese re­mo­jo cuen­ta como una primera etapa de fer­men­ta­ción, y se ma­ni­fies­ta con esa es­pu­mi­ta que vemos que se for­ma so­bre el agua. Pero pa­ra pre­pa­rar­los, nun­ca usa­mos ese lí­qui­do. Los en­jua­ga­mos y los co­ci­na­mos con agua lim­pia”. Un re­mo­jo por ocho ho­ras también tie­ne sus be­ne­fi­cios: Pao­li­ni ex­pli­ca que los gra­nos tie­nen como me­ca­nis­mo na­tu­ral una serie de com­pues­tos que in­ter­fie­re con nuestra ab­sor­ción de nu­trien­tes, lo cual esen­cial­men­te los ayu­da a de­fen­der­se de pla­gas, in­sec­tos. Es­tas sus­tan­cias son so­lu­bles en agua, así que al re­mo­jar los gra­nos se ate­núa ese efec­to y el or­ga­nis­mo po­drá cap­tar más y mejor los nu­trien­tes.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Venezuela

© PressReader. All rights reserved.