Ha­lla­ca y vino

El Nacional (ENV) - - GASTRONOMÍ­A -

A Ar­man­do Scan­no­ne ¿Vino para la ha­lla­ca? La ta­rea pa­re­cie­ra fá­cil, pe­ro en­con­trar al­guno que enal­tez­ca de­bi­da­men­te nues­tro se­cu­lar pas­tel na­vi­de­ño, res­pe­tan­do su esen­cia co­lo­ri­da y com­ple­ja, sin hos­ti­gar­lo ni ava­sa­llar­lo, a ve­ces pue­de ser com­pli­ca­do, so­bre to­do si po­ne­mos en la me­sa al­gu­na bo­te­lla de al­to vue­lo.

En sí mis­ma la ha­lla­ca es una ex­plo­sión de sa­bo­res, un com­pen­dio de ma­ti­ces ri­co y com­ple­jo. Bien he­cha es un­tuo­sa, con­ju­ga to­dos los sa­bo­res, com­bi­na a su vez la com­ple­ja textura y aro­ma del maíz de la ma­sa, con la in­ten­si­dad de car­nes co­mo el cer­do y la ga­lli­na que lue­go de lo­gra­da la al­qui­mia del mis­te­rio­so gui­so de­be re­sul­tar en una to­ta­li­dad po­ten­te, equi­li­bra­da y ar­mo­nio­sa. Por eso el ha­llaz­go del vino ideal para es­te pla­to no es fá­cil. Es­te de­be­ría ser tan com­ple­jo co­mo ella, pe­ro li­ge­ro y ama­ble, de textura se­do­sa, na­da as­trin­gen­te y de aromas de­li­ca­dos. Tal vez el ta­nino re­cio y du­ro de vi­nos muy es­truc­tu­ra­dos sea su más pe­li­gro­so enemi­go.

Un vino ca­paz de co­pu­lar con la ha­lla­ca de­be res­pe­tar­la, no hos­ti­gar­la, de­be más bien se­du­cir­la, de­jar que és­ta lo bus­que y se le en­tre­gue sin so­bre­sal­tos ni obli­ga­cio­nes. De­be ha­cer­la sen­tir có­mo­da para enal­te­cer­la y ex­traer­le el má­xi­mo de su sen­sua­li­dad or­ga­no­lép­ti­ca. En prin­ci­pio, bus­que­mos tin­tos jó­ve­nes y li­ge­ros ela­bo­ra­dos con vi­due­ños de es­truc­tu­ra media, co­mo el Mer­lot, el Pi­not Noir o el Tem­pra­ni­llo, sin crian­za en ro­ble, ple­tó­ri­cos en fru­ta, ju­go­sos y de­li­ca­dos, co­mo aquel Vi­ña Al­ta­gra­cia que al­gu­na vez pro­du­jo Po­mar cuan­do Pa­trick Ra­bion es­ta­ba al fren­te de la bo­de­ga. Pien­so tam­bién en un pre­coz No­ve­llo ita­liano o en vi­nos ela­bo­ra­dos en crus crus de Beau­jo­lais, pa­tria del fres­co ga­may, co­mo Brouilly, Mor­gon, Fleu­rie o Mou­li­ná-Vent, de ma­yor com­ple­ji­dad pe­ro con una ti­pi­ci­dad aro­má­ti­ca de­li­ca­da y esen­cial­men­te fru­tal, que lue­go de tres o cua­tro años en bo­te­lla sa­ben dar­se ele­gan­tes y su­ti­les.

Un buen ro­sa­do, de­be­ría re­gar sin so­bre­sal­tos nues­tra siempre re­bel­de ha­lla­ca, eter­na y úni­ca rei­na de la me­sa ve­ne­zo­la­na. ¡Sa­lud!

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