La yu­ca

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La yu­ca, man­dio­ca, ca­sa­va o ca­sa­be, es un ar­bus­to pe­ren­ne de la fa­mi­lia de las eu­for­biá­ceas, au­tóc­to­na y ex­ten­sa­men­te cul­ti­va­da en Su­ra­mé­ri­ca y el Pa­cí­fi­co por su raíz al­mi­do­no­sa de al­to va­lor ali­men­ta­rio. La yu­ca es en­dé­mi­ca de la re­gión sub­tro­pi­cal de Bo­li­via, Bra­sil, Ar­gen­ti­na, Pe­rú, Ecua­dor y Pa­ra­guay, aun­que se es­ti­ma que las va­rie­da­des hoy co­no­ci­das son efec­to de la se­lec­ción ar­ti­fi­cial.

La evi­den­cia más an­ti­gua del cul­ti­vo de yu­ca pro­vie­ne de da­tos ar­queo­ló­gi­cos en Pe­rú ha­ce 4.000 años y fue uno de los pri­me­ros cul­ti­vos do­mes­ti­ca­dos en Amé­ri­ca. Las si­guien­tes re­fe­ren­cias al cul­ti­vo de yu­ca pro­vie­nen de la cul­tu­ra ma­ya, ha­ce 1.400 años en Jo­ya de Ce­ren (El Sal­va­dor). otra es­pe­cie, la Man­dio­ca es­cu­len­ta, se ori­gi­nó po­si­ble­men­te más al sur, en Bra­sil y Pa­ra­guay.

Con ma­yor po­ten­cial nu­tri­ti­vo, se ha­bía con­ver­ti­do en un ali­men­to bá­si­co de las po­bla­cio­nes na­ti­vas del nor­te de Su­ra­mé­ri­ca, sur de Amé­ri­ca Cen­tral e is­las del Ca­ri­be en la épo­ca de la lle­ga­da de los con­quis­ta­do­res, y su cul­ti­vo fue con­ti­nua­do con los por­tu­gue­ses y españoles. Las for­mas mo­der­nas de las do­mes­ti­ca­das es­pe­cies pue­den se­guir cre­cien­do en el sur de Bra­sil.

Mien­tras que hay unas cuan­tas es­pe­cies sal­va­jes de yu­ca, sin em­bar­go, to­das las va­rie­da­des de es­cu­len­ta han si­do crea­das por el hom­bre por se­lec­ción pa­ra la agri­cul­tu­ra.

Ca­rac­te­rís­ti­cas

La raíz de la yu­ca es ci­lín­dri­ca y oblon­ga, pue­de al­can­zar 1 me­tro de lar­go y 10 cm de diá­me­tro. La cás­ca­ra es du­ra y le­ño­sa, no co­mes­ti­ble. La pul­pa es fir­me e in­clu­so du­ra an­tes

de la coc­ción, sur­ca­da por fi­bras lon­gi­tu­di­na­les más rí­gi­das; muy ri­ca en hi­dra­tos de car­bono y azú­ca­res, se oxi­da rá­pi­da­men­te una vez des­pro­vis­ta de la cor­te­za. Se­gún la va­rie­dad, pue­de ser blan­ca o ama­ri­llen­ta.

Usos

La pre­sen­cia de ele­men­tos cia­no­gé­ni­cos en la raíz ha­ce que la mis­ma sea inu­ti­li­za­ble y ve­ne­no­sa sin una pro­lon­ga­da coc­ción, ne­ce­sa­ria ade­más pa­ra re­du­cir la ri­gi­dez de la pul­pa. Aún la va­rie­dad lla­ma­da Ma­nihot ai­pi (con­si­de­ra­da a ve­ces una sub­es­pe­cie de M. es­cu­len­ta) o yu­ca amar­ga, que con­tie­ne con­cen­tra­cio­nes ele­va­das de ele­men­tos ve­ne­no­sos, que des­apa­re­cen al her­vir­la.

Al­ter­na­ti­va­men­te, la raíz pue­de ra­llar­se en cru­do, tras lo cual es pren­sa­da pa­ra ex­traer el ju­go po­ten­cial­men­te tó­xi­co. Una vez se­ca­da al fue­go o al sol, se mue­le pa­ra ob­te­ner una ha­ri­na fi­na y de­li­ca­da de la que se ob­tie­ne, por se­di­men­ta­ción, el al­mi­dón de yu­ca y de es­te se ob­tie­ne la ta­pio­ca.

Me­dian­te es­te pro­ce­di­mien­to se ha­ce co­mes­ti­ble in­clu­so las va­rie­da­des “amar­gas” que tie­nen al­to con­te­ni­do de to­xi­nas.

Cier­tas cul­tu­ras afri­ca­nas ma­ce­ran la raíz en agua has­ta su fer­men­ta­ción pa­ra eli­mi­nar las to­xi­nas an­tes de se­car­la y mo­ler­la. La raíz fres­ca de­be con­su­mir­se rá­pi­da­men­te, ya que de­bi­do a su al­to con­te­ni­do de al­mi­do­nes, se des­com­po­ne rá­pi­da­men­te por la ac­ción de di­ver­sos mi­cro­or­ga­nis­mos. Con­ge­la­da o en­va­sa­da al va­cío, se con­ser­va du­ran­te me­ses en buen es­ta­do.

Co­se­cha

Es un cul­ti­vo apre­cia­do por su fá­cil y am­plia adap­ta­bi­li­dad a di­ver­sos am­bien­tes eco­ló­gi­cos, el po­co tra­ba­jo que re­quie­re, la fa­ci­li­dad con que se cul­ti­va y su gran pro­duc­ti­vi­dad.

Pue­de pros­pe­rar en sue­los po­co fér­ti­les, en con­di­cio­nes de po­ca plu­vio­si­dad.

¿Có­mo di­fe­ren­ciar la yu­ca dul­ce de la amar­ga?

1. La for­ma de am­bos tu­bércu­los es si­mi­lar, sin em­bar­go, pue­de dis­tin­guir­la por su cor­te­za. En la yu­ca amar­ga la cás­ca­ra es­tá más pe­ga­da y es más grue­sa que en la dul­ce.

2. La pul­pa de la yu­ca dul­ce es com­ple­ta­men­te blan­ca, y la de la amar­ga es ro­sa­da.

3. Al co­ci­nar la yu­ca dul­ce, es­tá se ablan­da mu­cho más rá­pi­do pue­den ser unos 20 mi­nu­tos y su co­lor per­ma­ne­ce blan­co. Mien­tras que la amar­ga se tar­da en co­ci­nar apro­xi­ma­da­men­te unos 50 mi­nu­tos y se tor­na ama­ri­lla.

4. Com­prar­la en si­tios de con­fian­za. An­tes, des­pren­der un po­co la cor­te­za y sa­car una pe­que­ña por­ción de la par­te blan­ca, pro­bar­la y si es­tá amar­ga no la com­pre.

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