Calamar frit au nuoc mam

Le calamar est un produit de la mer très apprécié. Cette recette avec du nuoc mam (saumure de poisson) est un des plats familiaux des Vietnamiens. Pour 4 personnes Préparation : 30 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

- 1 kg de calamar

- 3 ciboulettes chinoises finement coupées - 1 piment rouge finement coupé

- 5 échalotes finement hachées

- 3 gousses d’ail finement hachées

- 1 cuillère à soupe (c.à.s) de sauce piment - 3 c.à.s de vinaigre blanc

- 1 c.à.s de ketchup

- 2 cuillères à café (c.à.c) de nuoc mam

- 2 c.à.c d’huile sésame

- 1 morceau de gingembre écrasé (1 x 4 cm) - 1 c.à.s d’huile de noix de cajou rouge ou poudre d’annatto

- 500 ml huile (arachide/tournesol)

- 1 c.à.s du sel

- 1 c.à.s de poudre d’assaisonnement Knorr/fond de volaille

- 2 c.à.s de sucre cassonade

Préparation

* Étape 1 : préparer les calamars - Retirer la tête. Enlever le petit cartilage en tirant dessus, nettoyer la poche d’encre en la passant sous l’eau puis retirer la peau. Frotter les calamars avec 1 c.à.c de sel pendant 5 minutes puis les laver à l’eau et les égoutter. Enfin, couper les en morceaux de la taille de bouchée. Note : comment enlever l’odeur de calamar

- Méthode 1 : mélanger le gingembre écrasé avec 1 c.à.c de sel et 1 c.à.s d’alcool du riz ou vinaigre, frotter le calamar avec le mélange puis rincer à l’eau.

- Méthode 2 : faire mariner les calamars avec 2 c.à.c d’huile de sésame et un peu d’alcool de riz ou vinaire pendant 5 minutes, puis rincer-les.

- Dans une casserole verser 1,2 litre d’eau, 1 c.à.c de sel, 2 échalotes, 3 c.à.s de vinaigre et faire bouillir à feu fort. Faire d’abord bouillir le corps du calmar pendant 2 minutes, puis rajouter les têtes et continuer la cuisson pendant 2 minutes de plus. Sortir et égoutter.

- Peler et hacher finement l’ail, l’échalote et le piment.

- Laver et couper finement les ciboulettes chinoises.

* Étape 2 : frire les calamars

Dans un wok, verser 500 ml d’huile et faire chauffer à feu vif. Lorsque l’huile est chaude, verser d’abord les corps des calamars et les faire frire à feu doux pendant 3 minutes de chaque côté, puis les sortir et les déposer sur un papier absorbant.

Ensuite, faire frire les têtes restantes à feu doux pendant 2 minutes. Sortir et déposer sur le papier absorbant.

* Étape 3 : sauter les calamars avec le nuoc mam

- Dans une autre poêle, à feu vif, ajouter 2 c.à.s d’huile (environ 20 ml), 1 c.à.s d’huile de noix de cajou rouge ou poudre d’annatto et l’ail haché. - Ensuite, ajouter l’échalote et le piment émincés, 2 c.à.c de nuoc mam, 1 c.à.s de poudre d’assaisonnement de Knorr/fond de volaille, 2 c.à.s de sucre, 1 c.à.s de sauce piment, 1 c.à.s de ketchup et 2 c.à.s d’eau. Quand la sauce commence à s’épaissir, rectifier le goût selon votre désir, puis verser les calamars et remuer bien pendant 5 minutes pour que la sauce les imprègne bien.

Présenter dans une assiette et parsemer avec la ciboule chinoise ciselée.

Bonne chance et bon appétit !

SOURCE : NGUYÊN VAN THANG/CVN

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