The aroma OF FIRE
Cách làm này đòi hỏi đầu bếp phải có một phòng kín tuân thủ các nguyên tắc về nhiệt độ và độ ẩm. Miếng thịt sau khi được chọn lọc sẽ được treo lên trong thời gian chỉ định giúp phần nước được rút đi bớt nhưng vẫn còn đủ ẩm, tỉ lệ nạc mỡ được cân bằng và phần ngoài của miếng thịt hơi héo đi. Đến khi nướng, các miếng thịt sẽ đạt được độ thơm ngọt đậm đà, ẩm mượt và tan mềm trong miệng.
“Vậy hải sản thì sao?” Tôi hỏi và George cho biết: “Khi nói đến hải sản, nó phải là bạch tuộc, nấu chậm đến khi mềm, sau đó nướng giòn phía ngoài, khi ăn sẽ cảm nhận được sự thú vị của một sản vật biển. Đây là một món ăn thời thơ ấu của tôi khi còn ở Úc. Nó làm tôi nhớ lại những ngày mùa thu, chúng tôi sẽ ăn trưa mỗi cuối tuần ngoài hiên nhà vì đến mùa đông thì quá lạnh, không thể có những món nướng như vậy ngoài trời”.
“Đơn giản” là từ khóa không bao giờ lỗi thời trong nấu ăn.
Với các món ăn yêu cầu trân trọng những giá trị tuyệt vời của lửa, bạn cần nhớ những nguyên tắc sau: chất lượng thịt, một ít muối biển và vị chua (chanh, táo, cam quýt...) để tạo ra một món nướng cân bằng nhất. Rất nhiều người thích cho thêm tiêu khi ướp thịt nướng nhưng George thấy rằng nó bị cháy và biến thành một thứ mùi vị khác không nên có. Tốt hơn cả là cho tiêu vào sau khi nướng để giữ trọn hương vị của cá, tiêu và thịt.
MANG LỬA ĐẾN NHỮNG MÓN NGỌT...
George làm tôi bất ngờ khi hương vị của củi gỗ không những được áp dụng cho các loại thịt hay hải sản, mà còn khá thú vị khi kết hợp trong các món tráng miệng. Chẳng hạn như món táo được nướng ăn kèm cùng mứt sữa (dulce de leche) và phô mai mascarpone vị chanh. Đây là một món ăn mang đến hiệu ứng thị giác tuyệt vời khi có thể cảm nhận được khói từ đĩa ăn lẫn với hương vị ấm áp của mùa thu.
Tôi nghĩ văn hóa BBQ không chỉ cần lửa hay thực phẩm mà còn cần những con người thân thuộc để cùng tận hưởng thứ kỳ diệu mà ngọn lửa mang lại: món ăn, cảm xúc gia đình, hương vị ấm áp.
Mùa thu sẽ không thể là mùa thu nếu thiếu các món ăn như vậy!
YELLOW AND BROWN COLORS ARE SAID TO BE THE AUTUMN COLORS, WHILE THE SMELLS OF FIRE AND SMOKE ARE TWO SCENTS THAT BRING EMOTIONS TO THE FALL SEASON...
AUTUMN BBQ
I was once asked by a journalist about the best flavor for autumn. This is difficult because the answer has to be broad enough to capture a season, but also specific enough to be just right. My best memory of autumn is being in a garden of yellow leaves, my friends gathered around firewood on a homemade grill where there were many rustic dishes: various meats, grilled corn and baked potatoes. BBQ (barbecue) culture is a kind of culinary culture that can fit any season but is best suited to autumn, when the weather is not too cold or too hot.
Barbeque comes from a Caribbean word “barbacoa”. My friends have told me that the grilling method was first described by a Spanish explorer in the early 1500s who marveled at the quality of cooking without any handy tools other than a metal grid. That technique created a cooking method and popular trend that goes beyond expectations because when meat and seafood are grilled directly over fire and smoke, the combination creates a very captivating flavor that no other cooking method can offer.
I used to spend many autumns abroad. As time goes by, it is difficult to find those memories in Vietnam, especially in Saigon where the weather is too hot to light a fire outdoors. I decided to visit my friend who is a foreign chef working in Vietnam to rediscover that autumn nostalgia.
George is the best chef I’ve ever known when it comes to dealing with a kitchen fire. He is the head chef at Stoker - Woodfire Grill & Bar in Ho Chi Minh City, where there is a barbecue grill proving its BBQ culture evident in all of the dishes. George was born and raised in Australia, where there is a huge BBQ culture. I think Australians enjoy BBQ in a very different way from anywhere in the world. It may be a bit similar to Americans or Spaniards, but for Australians, BBQ culture is also part of family, kids and social relationships, especially on long holidays or vacations.
A TASTE OF FAMILY GATHERINGS
Among the hundreds of thousands of flavors in the world, there are three types of scents that always bring the warmest family feeling: the smell of coffee in the morning, the smell of bread in the oven and the smell of burning wood. In cooking, “woodfire” is the word for the wood-burning method. The aroma from burned firewood will produce a “haunting” scent (in a positive sense, of course) from the process of grilling until the dish is ready on the table. You will feel hungry just passing by the
WHEN MEAT AND SEAFOOD ARE GRILLED DIRECTLY OVER FIRE AND SMOKE, THE COMBINATION CREATES A VERY CAPTIVATING FLAVOR THAT NO OTHER COOKING METHOD CAN OFFER.
kitchen and for me, this is definitely the most distinctive and appetizing aroma in all forms of cooking.
For George, the perfect barbecue in the autumn is beefsteak grilled directly over firewood. The beef seared by fire will have a flavorsome crust and incredible aroma that can only come from grilling. It also creates the perfect texture for the beef: seared on the outside and juicy on the inside.
This requires the chef to have a special room controlled for temperature and humidity. After the pieces of meat are sorted, they will be hung for a specified time to be dried but still moist enough to be tender. Their fat content should be evenly distributed and their external surface slightly shrivelled. When being grilled, the beefsteak will have the juiciness, tenderness and softness as if it would melt in your mouth.
“So what about seafood?” I asked and George said, “When it comes to seafood, it must be octopus being slowly cooked until becoming tender, then grilled until crusted on outside, bringing out a pleasant taste of fresh seafood with a slight char. This was my childhood dish when I was in Australia. It reminds me of the autumn days; my family could have lunch every weekend on the patio before the winter turned too cold to eat outdoors.
“Simplicity” is a keyword that is never outdated in cooking. For dishes that require respect for the great values of fire, you need to remember the following principles: the meat quality, a little sea salt and some citrus to finish (from lemon, apple or orange) to create the most balanced barbecue. A lot of people like to add pepper in marinade, but George finds that it burns and turns into something bitter that shouldn’t be present. It is best to add the pepper after grilling to keep the original taste of meat or fish and to enjoy the flavor fully.
BRING FIRE TO DESSERTS...
George surprised me when he said that the aroma of firewood is not only applied to meat or seafood, but can also be combined in interesting ways in desserts. For example, grilled apples are served with dulce de leche and lemon-flavored mascarpone cheese. This dish brings great visual effects and you can feel the smoke from the dish mixed with the warm taste of autumn.
For me, BBQ culture is not only about fire or food but it is also about a magic moment that brings back food, family happiness and coziness.
Such a special touch of autumn!