VỊ CỦA MÙA THU

Lẽ thường khi tiết trời thay đổi thì tình cảm cũng đổi thay. Thu đến, thoát ra khỏi gắt gỏng bực dọc trong cơn điên ngọn lửa mùa hạ, nhân-sinh đều trở nên mềm mại. Tiết trời ảnh hưởng đến người nên cũng ảnh hưởng đến vị. Nói đến vị, cần biết rằng ngũ vị vốn chẳng do con người mà sinh cũng chẳng vì con người mà thành, thế mà trong cái miệng ta lại có thể trở nên hòa hợp, để rồi quy ra một chuẩn mực “ngon”. Thử hỏi ngon ở đâu mà ra, thế nào là ngon, cái gì đang quy định sự ngon ở đời, ở người đây?

Gia vị của ẩm thực là sự thanh lọc, điều tiết các vị sao cho đủ dinh dưỡng và thuận tự nhiên; cái ngon chính là từ sự đồng điệu ấy mà thành. Vị ngon là báo hiệu sự hòa hợp giữa bản thể với muông sinh, giữa khí chất người với sự sinh trưởng tốt tươi muôn loài. Vậy nên ăn gì để thấy ngon - thực chất chỉ là khi ta tìm được cái “vị” bù đắp vào phần còn thiếu sót ở tinh thần mình, là thực ẩm hòa quyện xuất vị ngon.

Giờ thì bàn đến cái vị của mùa thu. Vị mùa thu không đắng chẳng cay, không nhạt chẳng ngọt mà chính là mặn. Nghe vẻ như vô lý, ấy thế mà lại là vậy. Đầu tiên là khi hương nồng đẩy vị, mùi thơm ngào ngạt chẳng đan quyện ngay đây mà cứ phất phới theo gió tỏa đi thật xa, cả đất trời cùng hít hà cái hương thơm ấy, vậy nên vị tan biến chậm hóa đậm đà. Tâm tình thỏng thảnh ngậm vị lâu, người nấu, người ăn trong cái tâm tình đó rõ cũng thấy mặn mà.

Tiếp đó, phải nói đến riêng mùa thu của Hà Nội. Muôn vị ẩm thực đều do đất tạo thành, cái mùi hương tinh túy lại do trời mà ra. Hà Nội chẳng phải đẹp nhất nhưng là nơi ngàn năm văn hiến hội tụ - đâu tự nhiên mà “người Hà Nội” thế hệ này nối thế hệ khác cứ truyền nhau nếp sống lắng trầm đến thế - nên là dù chẳng đẹp nhất, nhưng lại đặc biệt vô cùng. Nơi đây đất rồng thiêng đã chọn, cũng nơi đây bồi đắp khí chất người anh hùng ngạo nghễ gọi rồng bay. “Tinh hoa hội tụ” - nghe thì tự hào đấy, nhưng ai hiểu thấu tinh hoa cũng biết trong tinh hoa có vị chát, cả chát lẫn đắng, của ngàn năm lịch sử. Thế nên ẩm thực mùa thu Hà Nội đâu thể xem thường. Ấy là tổng hòa của phố phường náo nức, của thâm trầm tích tụ; nơi bốn bề khí xấu bị tiêu tan, hồn người được dung dưỡng.

Tôi như đang vẽ một tấm địa đồ, bạn cầm nó đi theo cảm nhận mình mà tự đến với vị của mùa thu Hà Nội.

Dẫu sao, ăn ở đâu không quá quan trọng, nếu cứ ăn từ Tâm mà ra.